Тест за добив на Unilever Food Solutions
Изчислете добива на вашите ястия и разберете колко съставки трябва да купите
Първата тема за управление на добива е тестът за добив. Тестът за добив е ръководство за това как да определите добива от вашите препарати.
Какво означава тест за добив?
Колко храна всъщност се използва.
- Необходимо е да се определи връзката между храните в различни форми по време на работа (пример: след почистване и готвене) и оригиналната форма на съставката при покупка.
Колко използваемо остава в определени етапи от приготвянето на съставките. Използвайки тест за ефективност, трябва да отговорите на следните въпроси:
- Колко храна трябва да купя, в зависимост от количеството, което сервирам на масата?
- Кой е най-добрият начин да закупите определени съставки, за да сведете до минимум загубите и да се възползвате максимално от парите си?
- Какъв метод на приготвяне и готвене ще доведе до по-висок добив?
Какво определя теста за добив
Тестът за добив ще определи три неща:
- Количеството храна за закупуване
- Най-добрата форма на съставките
- Най-добрият метод за готвене
Тест за добив: Количеството храна, която трябва да бъде закупена
Тестовете за добив определят количеството храна, която трябва да се закупи, когато знаете теглото на съставките на даден препарат на порция.
За да се обслужват 50 гости със 100 грама рибни филета на порция, тестът за добив ще определи:
- Колко риба трябва да бъде закупена
- Колко рибна нишка трябва да бъде закупена
Вземете предвид DA и PC на цялата риба и дали тя е повече или по-малко ефективна от рибата, която вече е на резба.
Цяло рибно филе от 500 грама трябва да бъде изкормено. Остатъците тежат общо 100 грама. По този начин ви остават 400 грама рибни филета за сервиране.
Пример:
Вторични суровини:
100гр
20% тегловно ДА
НАСТОЛЕН КОМПЮТЪР:
400гр
80% тегловни ДА
Тест за добив: Най-добрата форма на храна за закупуване
Предвид подробностите от примера по-горе, запитайте се:
- Което струва по-малко?
- Цяла риба, която има 80% PC или готово за готвене филе, което е 100% PC?
- Помислете за остатъци от цели риби.
- Помислете за цената на рибата, която вече е на резба, спрямо цената на цялата риба без остатъци.
Сега знаете, че ако трябва да сервирате 50 порции, трябва да купите 25 кг цели риби или 20 кг рибни филета.
Тест за добив: Най-добрият метод за готвене
Тестовете за добив ви помагат да изберете най-добрия метод на готвене, когато знаете какво тегло има даден продукт в зависимост от всеки вид готвене.
- 1605 г австралийско ребро, приготвено във фурна при 100 ° С в продължение на 2 часа (температура 60 ° С) и оставено да почине 15 минути, тежи 1468 г. Добивът е 92%.
- 1605 г австралийско ребро, приготвено във фурна при 180 ° С за 1 час (температура 60 ° С) и оставено да почине за 15 минути, тежи 1395 г. Добивът е 87%.
Това означава, че печенето на месо при по-ниска температура за по-дълъг период от време води до по-висок добив, което означава, че можете да купите по-малко сурово говеждо месо, защото можете да сервирате 92% (за разлика от 87). %, ако готвите месо при по-висока температура).
Помислете за здравословни методи на готвене. Не забравяйте, че днес клиентите търсят здравословни алтернативи на ресторантските ястия.
Тест за загуба на готвене
Както се казва в термина, тестът за загуба на готвене описва как готвенето влияе върху ефективността. Той е свързан с GDS.
Тестът определя колко тегло се губи по време на процеса на готвене за определено количество от определена съставка. Отново това се отнася до GDS, където някои съставки губят влага при варене, свиване или абсорбиране на течност, което ги кара да тежат повече.
Също така, чрез този тест ще определите кой метод на готвене ще има по-висок добив. Някои методи за готвене премахват много влага от храната, докато други добавят течност към храната. Познавайки ги, вие ще определите кой метод за приготвяне на храна можете да използвате, за да постигнете добива, от който се нуждаете за рецепти.
Тест за загуба на готвене: Колко е загубено?
Тест за загуба на готвене: Как да докладвам?
Главен готвач купува 5 кг сурово говеждо месо за 50 долара. Това означава, че 1 кг сурово говеждо месо струва 10 долара.
1. Колко е загубено, когато месото е приготвено?
5 кг (първоначално тегло) - 3,5 кг (тегло след готвене) = 1,5 кг (загубено тегло)
Разделете първоначалната цена на теглото на телето след готвене.
Това означава, че 1 кг говеждо месо струва 14,30 долара.
2. Какви са загубите при готвене?
Загубите при готвене са количеството загубено тегло, разделено на размера на първоначалното тегло.
За горния пример с говеждо:
1,5 кг (загубено тегло)/5 кг (първоначално тегло) = 30% загуби при готвене
2. Поради загуби при готвене:
Вече имате допълнителни $ 4,30 от първоначалната цена на кг.
Цената на говеждото се промени от $ 10 за кг сурово говеждо месо до $ 14.30 за кг варено говеждо месо.
Загубите при готвене са неизбежни. Можете обаче да изберете метод на готвене, който не увеличава значително цената на съставките след готвене.