Terebess Spice Guide - Каперси
Бодлите (Capparis spinosa) са известни със своите цветни пъпки („каперси“), които се използват като подправка, в сол или в оцет. Бодливи варианти: Capparis spinosa var. inermis, Capparis rupestris Sm.
капорна, шипована капорна, капри [унгарски]
капер [английски]
câpre [френски]
cappero [италиански]
Капер [немски]
alcaparra [испански, португалски]
кебере [турски]
keipa [японски]
каперси [български]
каперси [гръцки]
кабаре [арабски]
tapeno [провансалски]
Широколистните пъпки на капри (Capparis decidua) се берат от саксийни растения, а къри се прави от семената и плодовете на Capparis zeylandica и Capparis icosandra.
• Capperi siciliani - Capparis spinosa, вар. Инермис, сорт Nocellara
Кулминирам в Salina и Pantelleria, естествено консервативно и продавано марино. Indicazione Geografica Protetta (IGP) coltivato sull'isola di Pantelleria.
Каперсите се отглеждат на тези два острова край бреговете на Сицилия, консервирани с морска сол (неотворени цветни пъпки! Bottoni floreali non ancora aperti)
Цветните пъпки се събират на всеки 8-10 дни от май до септември. Наслояване с 40% морска сол, което позволява на сока да започне да ферментира в млечна киселина; След 10 дни филтрирайте и след това добавете още 10% сол за още десет дни. Това го прави годен за консумация. Например, измити, изсушени на хартиена кърпа, пържени в много масло, отлична гарнитура.
Frutti di cappero, capperoni
каперси плодови кисели краставички (от полузрели плодове!)
cornichon de câpres [френски], кисели плодове от каперси, каперски плодове [английски], Kapernäpfel [немски], alcaparrónes [испански
Капре (Франция)
Capparis spinosa L.
Цветната пъпка на средиземноморски храст, запазена в марината от оцет и сол като подправка, обикновено може да се получи в малък стъклен флакон. Препоръчва се за печено, салати и сосове. Работете внимателно, силен аромат.
Розовите му цветя се отварят сутрин и изсъхват на юг, така че той прибира неотворените си пъпки рано сутринта от края на май до началото на октомври. Поради съдържанието си на горчив гликозид не може да се яде прясно, да се накисва в солена вода за една седмица, след това да се консервира със сол и оцет. Каперсите, задушени в сол, трябва да се накиснат за 15-20 минути преди употреба.
Най-слабите, най-малките пъпки са най-ценни. Класирането в низходящ ред на качеството е както следва: непарели 0/7 mm, surfines 7/8 mm, капуцини 8/9 mm, капоти 9/11 mm, глоби 11/13 mm, grusas 14/+ 14 mm.