Темпериране на шоколад - Гастро рецепти

За да бъде шоколадът лъскав, хрупкав, дълготраен, трябва да се формира перфектната кристална структура на шоколада. Това може да се постигне чрез закаляване.

Приготвянето на лъскава глазура е една от най-трудните кухненски операции. В шоколада, какаото и какаовото масло остават заедно със сигурност само докато стане твърдо. Топлината топи покритието и отделя неговите компоненти, захар, какаови твърди вещества и какаово масло. Чрез закаляване ги обединяваме отново, така че след употреба консистенцията и съставът на покритието да се върне в първоначалното си състояние: става твърд, лъскав шоколад.

темпериране

Винаги разтопявайте шоколада на водна баня и се уверете, че температурата му не се повишава над 40 градуса по Целзий.

Покритието ще бъде красиво само ако температурата на масата остане между 30-32 градуса по Целзий по време на употреба. През това време тя не е достатъчно мека за смазване, но над това тя изсъхва грозно и оцветена.

Желаната температура може да бъде гарантирана от така нареченото темпериращо устройство, но това изисква инвестиция.

Методът „разпространение“ или „ваксиниране“ е по-често срещан при малки количества, с които дори малки количества могат да бъдат обработени много добре.

Смисълът и на двете е, че шоколадът, нагрят до 40 градуса по Целзий, се охлажда обратно равномерно и бавно и когато току-що достигне диапазона 30-32 градуса, той се използва.

Точно когато масата е добра може да се определи или с термометър, или с обикновен тест. За теста краят на ножа със стайна температура се потапя в покритието. Ако покритието е тънко, равномерно и копринено, с изключение на ножа, тогава пастата е напълно фина.