Телешки мозък - познания за хранителни продукти
В кухнята мозъкът на закланите животни се нарича още Bregen или Brägen. Използват се главно говежди, телешки и свински мозък. Мозъкът почти не се използва в кухните в наши дни, но много гастрономи все още го смятат за деликатес.
Обработка на телешки мозък
От октомври 2000 г. използването на телешки мозъци за производство на храни е напълно забранено поради кризата със СЕГ. Мозъкът е много мека маса, има сив до бял цвят и се състои от около половината от мазнини и протеини. Телешкият мозък има най-високо съдържание на холестерол от всички храни, но е сравнително нискокалоричен. При около 3 грама на 100 грама, съдържанието на холестерол е около два пъти по-високо от съдържанието на яйчен жълтък.
Телешкият мозък трябва да бъде обработен прясно от клането; той трябва да бъде подготвен веднага след покупката. Първо, обаче, мозъкът първо трябва да бъде напоен старателно в продължение на 30 до 60 минути преди действителната подготовка, след което всички вени, кръвни съсиреци и мембрани се отстраняват от мозъка. Докато мозъкът е напълно бял, той отново се измива под студена течаща вода, така че всички слепващи кожи, кръвни съсиреци и вени да се измият. След това телешкият мозък се накисва отново за половин час и след това се готви в задушаващ се корен с тире оцет, докато стане твърд и се приготви докрай. Супи (легирана мозъчна супа) могат да се приготвят от телешкия мозък, но мозъкът може да се пече или пържи.
Мозъкът има вкус на черен дроб, когато се пържи. Мозъкът има ядков вкус и подчертано метален послевкус, когато е суров. Мозъкът също е традиционен компонент на някои видове колбаси, включително Zervelatwurst и Bregenwurst. Мозъкът също е част от някои добре познати ястия като Супа Hirnschöberl, мозъчни палачинки, рагу или мозък с яйце. Поради кризата със СЕГ обаче мозъкът рядко се използва за производство на колбаси. Други ястия с мозък също се предлагат рядко. Телешкият мозък, телешкият и свинският мозък са до голяма степен взаимозаменяеми в рецептите, но винаги има разлики във вкуса.
Вкус на телешки мозък
Телешкият мозък има най-финия вкус (тегло около 400 грама), вкусът напомня на сладкиши. Говеждият мозък (тегло около 750 грама) има вкус, подобен на мозъка на телето, но не е толкова фин. Телешкият мозък няма право да се използва в кухните от октомври 2000 г. Свинският мозък (тегло около 300 грама) е най-малко интересен от гледна точка на вкус, използва се главно за производство на колбаси. Предпоставките за свеж мозък са лъскава повърхност и почти белезникав, блед външен вид с много малко съсирени остатъци от кръв. Преди действителната подготовка, мозъкът на телето трябва да бъде бракониерен за 10 до 15 минути в леко кипяща солена вода, след това обелен и оставен да се охлади. След това мозъкът може да бъде нарязан на филийки с дебелина 1 сантиметър (напречно), обърнат в брашно и пикантно подправено яйце и след това пържен в масло, докато стане леко златист. Тогава има наистина отличен вкус и е истински деликатес.