Телешка пържола Пържола от филе винаги е най-добрата
Не е задължително да е скъпо филе
17 януари 2012 г., 11:58 ч. | msh
Добре пържената телешка пържола е удоволствие. (Източник: Thinkstock от Getty-Images)
- разделям
- Фиксиране
- Отпечатване в Twitter
- По пощата
- редакция
Нежна, сочна телешка пържола с хубава коричка е кулинарна наслада. Що се отнася до нарязването на месо, феновете на пържолите са разглезени за избор: дали пържолата с филе наистина е истинската или вкусът на перфектно изпечена пържола от хип е също толкова добър? И то на значително по-ниска цена. Ще ви запознаем с най-важните телешки пържоли и ще ви дадем съвети за приготвянето им.
Простите пържоли са от ханша
Не всички пържоли са еднакви: Това се отнася както за произхода, така и за нарязването на месото. Пържолите се изрязват от различни части на телешко месо. Най-често те идват от бедрата, печеното говеждо на гърба или филето. Хип стекове се изрязват от бедрото без капак, наричано още роза или цвете. Месото почти не е мраморирано. Внимавайте, бързо изсъхва при пържене. Следователно правилното състояние на готвене е особено важно. Хип стековете са най-евтините.
Благородна част: печеното говеждо
Пържолите се изрязват от удълженото, плоско печено говеждо месо. Т-костните пържоли и пържолите също се правят от печено говеждо месо, но тези две разфасовки от пържоли също имат порция филе. Стейкът с ребристо око с класическото мазно око идва от първокласното ребро. Обикновено е фино мрамориран и абсолютен фаворит за много фенове на месото.
начин на живот
Не загрявайте твърде силно
Готвачът на знаменитост Стефан Маркуар обяснява какво наистина има значение при печенето на скара. към видеото
Филето: крехки пържоли и фини ивици месо
Телешкото филе е най-нежното и скъпо парче говеждо месо. Разделен е на три секции: Филешкият гулаш Stroganoff се приготвя от главата на филето, но е подходящ и за пържоли. Средното парче може да се използва за всякакви пържоли, включително турнедо. Това са филийки филе с тегло на порция от 100 до 125 грама. За да останат сочни, обичат да ги увиват в бекон. Шатобрианът, двойно филе от пържола, което е достатъчно за двама души, се изрязва от централното парче. Върхът на филето дава много нежно настъргано месо. Те не са толкова популярни за пържоли поради малкия им диаметър.
Добре закачен и хубав и дебел
Както при всички месни ястия, качеството на парчето месо е от решаващо значение за успеха. Най-добре е пържолата да се реже прясно от месаря - пържола трябва да е с дебелина от два до три сантиметра. Месото трябва да е добре закачено, розово до черешово червено и с фини мастни жилки. Най-сочните пържоли идват или от телета на бик, или от женски животни, които все още не са се отелвали, или най-много веднъж, според авторите на книгата „Месото - съзнателно се наслаждаваме на ценна храна“. Когато купувате, попитайте за узряването: Говеждото месо трябва да узрее поне две седмици. Ценителите предпочитат месо на суха възраст.
Важна е добрата подготовка
Извадете навреме месото от хладилника, така че да е на стайна температура и го подсушете добре. В никакъв случай не трябва да отрязвате мастните джанти на пържолите, тъй като те поддържат месото сочно. С пържолите можете лесно да нарежете в мастния ръб, така че месото да не се навива в тигана.
Правилният тиган и техника на пържене
Най-добре е да използвате тежък, непокрит тиган за печене, това ще направи пържолата по-ароматна. Загрейте това добре. Добавете олио (рапично или слънчогледово олио) или избистрено масло и запържете енергично пържолата от двете страни - около три минути от всяка страна, след което три сантиметрова дебелина на бедрото или кръста ще стане розова или средна. Използвайте щипки за обръщане, не бодете месото с вилица. Извадете пържолата от тавата, увийте я в алуминиево фолио и я оставете във фурната на ниска температура за около пет до десет минути. Пържолата е само осолена и пипер на масата.
За истински фенове на месото
За всички, които се интересуват от месото, как да го използват професионално, правилните методи за готвене и страхотни рецепти, си струва да разгледат книгата „Месото - съзнателно наслаждаване на ценна храна“ от Gräfe und Unzer Verlag.