Телешка глава Почти забравен деликатес, почти твърде добър за бял колбас

The Телешка глава е обезкостената, т.е. обезкостена глава на прасеца без очи, език и мозък. Днес телешката глава рядко се приготвя като отделно ястие. Класическата кухня знае многобройни начини за приготвяне на този почти забравен деликатес.

Въпреки това, повечето телешки глави, които се произвеждат днес, са или преработени в колбас, или аспик.

Положение на главата на телето

Главата на телето е главата на телето. Намира се в предния край на животното. Телешката шийка е разположена в задната й част. Главата на телето е относително дебела с мазнини и съдържа много съединителна тъкан. Кората на главата също съдържа много желатин. Поради това готвенето отнема много време.

Главата на телето обикновено се предлага на пазара без кости, т.е.без кости, или като цяла глава, или на половина. Особено популярни са тези, фино мраморизирани с мазнини и снабдени с много съединителна тъкан Телешки бузи. The Телешки език и Телешки мозък се използват предимно отделно.

Телешка глава (схематично представяне)

Използване на главата на телето

The Телешки бузи често се задействат от главата и за дълги периоди от време при ниски температури задушен. Нежното месо на телешките бузи е деликатес, който има много приятели гурме.

Главата на телето се използва главно в Производство на колбаси.

Готвената и фино смляна телешка глава е традиционна част от Мюнхенска бяла наденица. Заедно със съединителната тъкан от телета и варени кори от млади прасета, това месо образува така наречената „кожа“ на бялата наденица. Обелването на готовата мюнхенска бяла наденица не може да бъде повече от 10 процента от масата на колбасите. Това беше определено от официално съобщение от град Мюнхен през 1972 година.

Също така в Адрио, варен колбас от Швейцария, телешка глава се обработва.

Освен това се правят месото и кората на главата на кала Браун (телешка глава) тъй като обилният желатин, съдържащ се в месото и кората, се охлажда и осигурява солиден резултат.

Ако телешката глава се използва в кухнята, първо се отстраняват езикът, очите и мозъкът, а мускулното месо с кожата се отстранява от костта като цяло. След това получената така наречена маска се втрива с лимонов сок и след това се вари в леко подсолена брашна вода в продължение на няколко часа, докато месото се сготви. След това нарежете главата на телето на кубчета или квадратчета и панирани предимно или го потапя в едно Тесто преди да го изпечете до златисто кафяво в дълбока мазнина. След това печената телешка глава често се сервира със сос тартар.

Класически препарати от телешка глава

Класическата кухня познава многобройни препарати за телешка глава (tête de veau). Те включват:

---