Технологията за приготвяне на сладкарски изделия от брашно
Подготовка на сладкарски суровини за производство. Полуфабрикати за брашно. Замесване на тесто и методи за разхлабване. Тесто с мая и продукти от него. Технология за приготвяне на сладкарски изделия от тесто без дрожди. Довършителни полуфабрикати.
Изпратете вашата добра работа в базата знания е проста. Използвайте формуляра по-долу
Студенти, аспиранти, млади учени, използващи базата от знания в своето обучение и работа, ще ви бъдат много благодарни.
След пълна корекция тортата се намазва с яйце, поръсва се с накълцани ядки и се пече при температура 210-220 ° С.
Брашно 4000, гранулирана захар 1000, маргарин 1500, меланж 1600, мляко 1000, стафиди 800, сол 20, мая 200, ванилова захар 80, вода 150. За фондан: гранулирана захар 800, вода 240.
За смазване: конфитюр 200. За попиващ сироп: гранулирана захар 600, вино 200, вода 450. Грес за смазване на плесен 100. Изход 10000.
ДА СЕСладкарската торта се приготвя по същия начин, както и тортата Maisky, от гъбено тесто с мая. Продължителност на ферментацията на тестото 80-90 минути. Приготвеното тесто се поставя в намазнени цилиндрични форми, оставя се за корекция и се пече. След изпичане и охлаждане продуктите се изваждат от формите и се оставят за поне 8 ч. През това време структурата на трохите ще стане по-здрава и няма да се разпадне при накисване.
За по-добро накисване със сироп, продуктът се пробива отгоре на няколко места с фибичка, напоена с ароматизиран сироп при температура 20-25 * С. Намокреното място се намазва с конфитюр, а отгоре се остъкля с червило, загрято до 35-40 *. Червилото, нанесено върху сладко, има най-добрия блясък.
Пшенично брашно 1567, гранулирана захар 448, маргарин 448, мляко 547, меланж 406, мая 90, пудра захар 22, сол 4, ванилин 0,6. Изход 10 бр. По 300 г.
Пригответе мая Тестото е същото като за тортата Maisky, но с мляко. Кексчетата се пекат в правоъгълни форми при температура 185-200'С. След охлаждане поръсете с пудра захар.
Брашно 502, гранулирана захар 143, масло 110, меланж 100, мая 20, сол 1,5, стафиди 50, захаросани плодове 25.
За поръсване: ядки от ядки (сурови) 10, ванилия на прах 3, рафиниран прах 10. Добив 1000 (тегло на една торта 0,5: 1,0 кг).
Приготвен като торта Maisky. Преди изпичане повърхността се намазва с меланж и се поръсва с накълцани ядки. След изпичане продуктите се поръсват с прах.
За тестото: брашно 411, гранулирана захар 102, масло 102, меланж
82, сол 1, мая 20, стафиди 51, ванилия на прах 2, вода 120.
За сироп: захар 26, коняк 2, ром есенция 0,1, вода 44.
За червило: захар 176, меласа 17,5, вода 65.
Грес за смазване на форми 13. Изход 1000.
Тестото с мая се приготвя по гъбен начин. Формите за ром жени използват конусовидна форма, гладка или гофрирана. Големите форми имат тръба в средата, благодарение на което тестото се пече по-добре, охлажда се по-бързо и е по-лесно да се накисва. Формите са намазани с омекотена мазнина, гофрираните форми са особено внимателно покрити. Готовото тесто се поставя във форми не повече от 1 /3 височини, след корекция заема обема на матрицата. За жени с ром с тегло 100 g вземете 85 g тесто.
Разточените тестени топки се поставят в малки форми. Когато печете продукти в големи форми с тръби, при навитото топче направете дупка в средата с пръсти и, като поставите топката върху тръбата, я поставете във формата.
Продуктите се пекат, в зависимост от размера, от 45 до 60 минути при температура 210-220'C. След изпичане готовият полуфабрикат се оставя за 2-4 часа, след което формата се разклаща леко, продуктът се отстранява от него и широката страна се поставя надолу. Малките продукти достигат готовност в рамките на 4-8 часа, а големите - 11-24 часа. По това време структурата на трохите ще се укрепи, което е необходимо, тъй като продуктът е напоен със сироп.
Продуктите се накисват отстрани на тясната част (предварително ги пробиват на няколко места с дървена фиби до средата) чрез потапяне в сироп за 10-12 s. Температурата на сиропа трябва да бъде 20 ° C. След накисването продуктите се поставят с тясната си част нагоре върху лист за печене, така че сиропът бавно да попие в целия продукт.
Продукти за глазура, спускащи тясната част в червило, загрято до 45-50 ° C. Червилото трябва да лежи на тънък слой без пукнатини.
Пържени продукти в мазнина
Някои видове продуктите от тесто с мая се запържват в голямо количество мазнина, поради което придобиват нов вкус.
Мазнината се загрява до 160-170 * С. У дома температурата се определя с няколко капки вода, които се потапят в загрятата мазнина. Ако капките потънат на дъното и пропукат, мазнината все още не е загряла. Мазнината се загрява до правилната температура, ако капчиците се изпарят от повърхността със съскане.
След края на пърженето мазнината се филтрира през фино сито и се използва няколко пъти. При многократна употреба обаче мазнината става вискозна и придобива горчив вкус, такава мазнина се изхвърля.
Пържете продукти от двете страни; по-добре е да използвате дълги дървени пръчки или шпатули.