Технологията за получаване на кефир; Пронатура
Кефирът е диетичен кисел млечен продукт от кавказки произход. От химическа гледна точка кефирът се произвежда главно в резултат на двойна ферментация: млечна ферментация и алкохолна ферментация поради развитието в млякото на млечни бактерии (стрептококи и лактобацили), дрожди и оцетни бактерии, чрез кефирни гранули.
Кефирната гранула е агломерация от карфиолоподобен казеин, която съдържа в нея и на повърхността си микроорганизмите, които участват във ферментацията. Гранулата на кефира е с диаметър около 1 cm, но веднага след като са били извлечени от млякото, диаметърът му е по-голям (2 - 5 cm), като е бял, с гъбеста, еластична структура. Повърхността на гранулата съдържа почти само лактококи и стрептококи, докато вътре в гранулата преобладават лактобацили и дрожди.
Производството на кефир може да се извърши по два процеса:
традиционният (класически) процес;
клапанен процес, който може да бъде: клапен процес с кефирни гранули и клапен процес със стартерни култури;
Приемане, филтриране и почистване на мляко
Пълноценното краве мляко, предназначено за производството на кефир, първо се получава, филтрира и почиства от съдържащите се примеси, след което се преработва.
За да се получи кефир със съдържание от 3,3% мазнини, пълномасленото мляко се нормализира чрез добавяне на обезмаслено мляко, операция, която се извършва в клапана, в която трябва да се направи пастьоризация, сеитба и ферментация на мляко. По отношение на очакваното съдържание на мазнини в нормализираното мляко, от 3,3%, се уточнява, че то е определено от стандарта, но продуктът може да бъде произведен и с по-ниско съдържание на мазнини, дори от пълномаслено мляко, ако е предвидено в Фирмен стандарт, одобрен с лиценз за производство.
Пастьоризиране и охлаждане на млякото
Операцията за пастьоризация се извършва в клапани с двойна стена или спирала с канал и се състои в нагряване на млякото до температура от 85 - 87 ° C и задържане за около 20 минути. В секции, оборудвани с инсталации за пастьоризация на плочи, нагряването на мляко също може да се извърши в тези инсталации, комбинирано с отопление на клапани. След пастьоризиране и поддържане при предписаната температура млякото се охлажда до температурата на сеитба, която се различава в зависимост от сезона, като е 18 - 20 ° C през лятото и 22 - 24 ° C през зимата. За тази цел основната вода се въвежда между двойните стени или в спиралните канали на клапана и млякото се разбърква по време на охлаждането.
Сеитба и ферментация на мляко
За да ферментира млякото и да се получи продукт със специфични свойства, млякото се засява с лиофилизирана култура, състояща се от щамове Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Leuconostoc cremoris, Lactobacillus brevis и Saccharomyces cerevisiae.
слаб еднодневен кефир, с киселинност не повече от 90 ° Т и не повече от 0,2% алкохол;
средният двудневен кефир с киселинност не повече от 105 ° Т и не повече от 0,5% алкохол;
твърд кефир, на три дни, с киселинност не повече от 120 ° T и не повече от 0,8% алкохол;
От тези видове кефир продуктът с най-добри диетични и хранителни свойства е слаб кефир, с кратко време на ферментация (един ден) и с по-ниско съдържание на алкохол и газове.
Ферментацията на мляко за получаване на кефир се извършва, както следва:
Ферментацията I (млечно) - на млякото се извършва при температура 20 - 24 ° C в продължение на 8 - 12 часа, като се счита за завършена, когато се получи добре оформена извара, с киселинност 80 - 90 ° T. Когато тези условия са изпълнени, процесът на млечна ферментация се прекъсва чрез охлаждане на коагулираното мляко до температура 12 - 14 ° C. За тази цел между двойните стени на клапана се въвежда охладена вода и изварата се разбърква по време на охлаждането. Прекъсването на процеса на млечна ферментация преди киселинността да достигне 80 - 90 ° T придава на продукта твърде течна консистенция и ако тази операция се извърши по-късно, когато киселинността достигне 90 - 100 ° T, се получава прекалено гъста извара и премахнете суроватката.
Ферментация II (алкохолна) - прави се при температура 12 - 14 ° C и продължава 6 - 12 часа, като през това време киселинността на изварата не трябва да се увеличава с повече от 5 ° T, вместо това условията са благоприятни за активността на дрождите от култури, които произвеждат алкохолна ферментация. По време на втората ферментация се препоръчва периодично разбъркване на изварата. От гореизложеното следва, че ферментацията на мляко е една от най-важните операции на технологичния процес на приготвяне на кефир и че качеството и специфичните свойства на получения продукт зависят от начина, по който е направен.
След завършване на процеса на ферментация, изварата във клапана се разклаща, като по този начин се цели получаването на продукта с еднаква консистенция в цялата маса, като по този начин се подготвя за опаковане. За да се предотврати прекаленото съсирване, се препоръчва храната на машините да се прави чрез свободно падане, като се избягва използването на центробежни помпи. За тази цел ферментационният клапан трябва да бъде разположен на платформа с достатъчно голяма разлика в нивото от опаковъчната машина.
Опаковането на кефир може да се извърши в пластмасови чаши, затворени чрез топлинно запечатване с алуминиево фолио и затворени бутилки (PET) с капак с резба. Опаковката може да се извършва с полуавтоматични или автоматични машини. Етикетирането и маркирането на опаковките се извършват в съответствие със спецификациите, установени в Методологичните правила за етикетиране на храните и друго законодателство, които се отпечатват директно върху опаковката или върху приложения етикет, с изключение на срока на годност,.
Произведеният кефир се съхранява в чисти, дезинфекцирани хладилни помещения, без чужди миризми, при температура 2 - 8 ° C, където се съхранява най-малко 12 часа преди доставката, за да завърши процесът на зреене. Препоръчително е, за да се постигне възможно най-добро качество, продуктът да се съхранява при същите условия до 24 часа, след което ще бъде доставен. В допълнение към тези условия, при съхранение на продукта ще се спазват и действащите законови разпоредби.
Характеристиките на крайния продукт
външен вид и консистенция - фина, хомогенна извара, кремообразна консистенция (подобна на сладката сметана), но ефервесцентна;
цвят - бяло-жълт, еднороден;
кисел вкус - приятен, леко остър и освежаващ;