Технология за топлинна обработка

4. Процедури за поддръжка в топлинната индустрия

Фолиата и подправките са нетрайни поради високото си съдържание на вода и протеини, така че те изискват правилно боравене и съхранение, за да ги предпазят от бързо разпадане. Могат да се разграничат трите основни типа влошаване:

Химическо и биохимично влошаване: ако в топлината и в топлинните продукти се появят промени в протеините и мастните киселини, ние говорим за химическо или биохимично влошаване. Такова влошаване е вредно за здравето, намалявайки хранителната стойност и ползата от продукта.
Микробиологично влошаване: Влошаване, причинено от микроби, които са се размножили на повърхността на топлината или горещия продукт или в продуктите. Често токсични. Това може да бъде причинено от неправилна обработка, замърсяване на дестилата, неадекватна температура и влажност.
Физическо влошаване: Те включват видовете влошаване, които са придружени от специфична промяна в термичната среда (например влошаване на цвета).

В повечето случаи различните видове влошаване във всяко пространство не могат да бъдат отделени един от друг, но те се появяват заедно. Консервирането на храни трябва да използва технологии, които предпазват суровината, полуфабриката или готовия продукт от разваляне. По отношение на поддръжката, ние действаме правилно, ако запазим не само влошаването на качеството на стоките, но и основното предназначение и наслада на стоките за възможно най-дълго време. Групиране на производства за издръжка:

1. Физически процедури:

2. Химични процеси:

3. Биохимични процеси:

- Използване на антибиотици

На практика в повечето случаи различните процедури се използват в комбинация, тъй като единият метод може ефективно да допълни другия.

4.1. Термична обработка или нагряване

За да функционират ензимите на тъканната редуктаза са необходими адекватна продължителност и температура. По време на изпитването температурата на масата не е незначителна. По принцип 37 ° C е оптималната температура, но това не може да се препоръча и поради микробиологични причини. Изглежда обаче целесъобразно да се извърши инспекцията за ок. Извършва се при 20 o C. Температурата на масата по време на операциите на смилане често е много по-ниска, след което понякога замразена топлина или ледени люспи навлизат в фрезата. Използването на сладолед се използва за подобряване на капацитета на резервоара за вода. В действителност, по-ниската температура, приложена по време на операциите на смилане, подобрява капацитета на резервоара за вода, но в същото време влошава благоприятните условия за образуване на цвят.

Има различия между редукционните дейности на тъканите при различни качества на топлината. Можете да внимавате със замръзналата топлина по два начина. От една страна, денатуриращите процеси, създадени чрез замразяване, вече могат да изчерпват ензимите на тъканната редуктаза, от друга страна, процесът на намаляване на количеството говеждо месо, произведено от замразената топлина, може да бъде намалено чрез намаляване на температурата.

Разбира се, по време на физическата топлина повърхностните части се загряват по-рано. Термичната сърцевина, т.е. температурата на сърцевината, се загрява най-малко. В допълнение към физическите топлинни ефекти, топлинната обработка влияе и върху топлината по време на топлинната обработка. Саркоплазмените протеини и миофибриларните протеини се утаяват, коагулират върху топлината и се образува характерната структура на загрятата топлина. Колагенът се променя обратно с топлината. Започва да се свива при 60 o C и се превръща в тип „А” колаген „В”. Тип "В" абсорбира вода за по-нататъшна топлинна обработка, набъбва и се превръща в желатин. Витамините се увреждат в топлината дори под 100 o C по време на топлинна обработка. Витамините се увреждат по-малко, когато се използва моментално загряване. Реакция на Maillard възниква, когато топлинните протеини и въглехидрати в топлината влизат в реакцията. Тази реакция се провежда при 90 ° С и е придружена от кафява промяна на цвета.

4.2. Отстраняване на топлина или замразяване в хладилник

Методът на физическо задържане е, когато топлината се намали до температура между 0 и 6 ° C. Охлаждането е един от най-подходящите методи за консервиране, тъй като най-малко променя първоначалните свойства на охладителя.

НА физически промени те означават промяна в структурата, вкуса, мириса и цвета на подправката. По време на охлаждането топлината се кондензира и приключват определени процеси на искрене. Топлинната плътност е частично причинена от сковаността на вълната. Той ще стане кафяв в резултат на изсъхване. Промяната в теглото е следствие от изпаряването на водата. Степента на изпаряване зависи от размера на повърхността, качеството на топлината, времето за охлаждане, температурата на въздуха, скоростта на движение на въздуха и влажността на въздуха. Температурата на въздуха определя налягането на парите на течностите в тъканите и в същото време загубата на тегло. Колкото по-висока е температурата, толкова по-голяма е загубата на пара при изпаряване. Увеличаването на скоростта на движение на въздуха и ниската относителна влажност увеличават изпарението и по този начин загубата на тегло. Колкото по-дълъг е процесът на охлаждане, толкова по-голяма е загубата на тегло.

НА химически промени проявява се във факта, че кислородът във въздуха окислява хемоглобина и миоглобина, образува се метмиоглобин.

НА биохимични промени Състоянието на скованост на вълните, процесът на усещане за топлина и веществата в топлинната тъкан, особено автолитичното разлагане на протеините и хидролизата на мазнините, са най-важни. Хистологичните промени са едва забележими, когато топлината се охлади.

НА микробиологични промени те зависят от хигиенните условия, преобладаващи в крайната зала. Дехидратацията на термичната повърхност инхибира развитието на микрофлората.

4.2.1. Начините на охлаждане

НА традиционно охлаждане Извършва се при 0 до 4 ° C, като целта е температурата на сърцевината да достигне възможно най-скоро 7 ° C и да образува беден на вода слой на повърхността. Трябва да се внимава прахът да не се кондензира върху охладената суха повърхност, защото ако съдържанието на свободна вода се увеличи поради кондензация, растежът на бактериите ще се ускори. Повърхността става тъпа и започва влошаване. В крайна сметка в отделението за съхранение на хладилника не трябва да се подава гореща топлина.

НА бързо охлаждане Повърхността може да бъде разделена на два етапа през първия етап с температура -7 ° C, със скорост 3-4 m/s въздух повърхността се охлажда до -2 ° C за 3-16 часа, през втория етап повърхността се изравнява с тихо охлаждане при 0 ° C и температурата на сърцевината на повърхността до 7 ° C. По време на бързо охлаждане, интензивното охлаждане на повърхностния слой намалява потока влага от вътрешността на топлината към повърхността, като по този начин намалява загубите от охлаждане.

The ултра бързо охлаждане могат да бъдат разделени на три секции: първата секция е -20 ... -25 ° C, скорост на въздуха 4 - 5 m/s, 30 минути; вторият участък -15 ... -17 ° C, скорост на въздуха 2 m/s, продължителност 70 минути; на третия етап, с тихо охлаждане при 0… 2 ° C при скорост на въздуха 0,5-1,5 m/s, повърхностният слой и температурата на сърцевината се изравняват до 7 ° C за период от 10 часа. Благодарение на интензивното охлаждане, повърхностният замръзващ слой намалява загубите от охлаждане, а също и растежа на микроорганизми на повърхността.