ТЕХНОЛОГИЯ ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА ХРАНИТЕ

Процесът на получаване на готова горчица се състои от следното­разпенващи етапи:

Приготвяне на насипни компоненти; приготвяне на захарен сироп; приготвяне на заливане с марината; готвене на горчица; опаковане и затваряне.

Разхлабени съставки - горчица на прах, сол, захар, ара­Брашното му се пресява на сита преди употреба.­броят на клетките 1,0-1,5 mm. На ситата са инсталирани магнити за улавяне на феро примеси. В същото време съществуващите бучки горчица на прах и фъстъчено брашно се раздробяват чрез пресяване, което осигурява по-добри условия за набъбването им.

Приготвяне на захарен сироп и солен разтвор

Захарният сироп се прави от захар и вода в съотношение­в съотношение 9: 5, съответно. Да се ​​премахне възможността за развитие­тия на лигавични бактерии, е необходимо да сварите сиропа поне 20-30 минути.

Приготвя се физиологичен разтвор от сол и вода в съотношение­nii 1: 1, съответно. Соленият разтвор се загрява, довежда се до ки­след това пеене се филтрира.

Приготвяне на заливане с марината

1 кг подправки (пипер, канела, карамфил, дафинови листа, кара­damon и др.) изсипете 10-12 литра вода и оставете да заври. За ефективността на екстракцията, инфузионният процес продължава до 24 часа с пълно запечатване на оборудването, след което екстракцията на филтъра­търкайте За да извлечете повече ароматни вещества, препоръчваме­екстракт от филтрирания сух остатък от подправки се издухва и изгаря. Филтрираните подправки се заливат с вода в количество­50% от оригинала, кипнете, оставете­престояват 20-24 часа и се филтрират. След това втората качулка се смесва старателно с първата качулка. Готовият пълнеж с марината (екстракт) се полага в размер на ако­стойностите на подправките, предвидени в рецептата.

Позволено е да се приготви марината, изливаща се в 4-7% разтвор на естествен оцет или оцетна киселина, за което смлените подправки в ленен плик се поставят в съд с оцетен разтвор, оставят се да заврят и се оставят там за дълго време­следващата инфузия за 20-24 часа, след което се екстрахира­подправките за баня се отстраняват и екстрактът се използва съгласно рецептата.

Обеленият и счукан чесън се влива във вода за пет дни. Водата се взема 2,5 пъти масата на чесъна.

Приготвянето на хранителна горчица се извършва на два етапа. Първият етап включва смесване на горчицата на прах и процес на узряване, вторият етап включва добавяне на рецептата­компоненти към основния състав, триене на горчица през специална машина за триене или изпомпване в нея­кост на готовия продукт с хомогенизатор. Според приетия срок­логично първият етап се нарича "1-во смесване", а вторият етап е "2-ро смесване".

Разпределението на предписаното количество вода (P) по време на производството­Наклонената хранителна горчица се прави, както следва:

Където А е количеството вода в захарния сироп;

B - количеството вода в соления разтвор;

C - количеството вода в пълнежа с марината;

D - количеството вода в оцета;

Д - количеството вода, добавено в чист вид.

Гореща вода (70-85 ° C) се подава в миксера, след което количеството рецепта се зарежда там с постоянно разбъркване­горчица на прах, както и оцет или оцетна киселина в размер на 50% от рецептата и наливането на марината така­температура 60-62 ° C. Непрекъснатото разбъркване продължава 25-30 минути. След спиране на разбъркването синапената маса се оставя сама за 2-3 часа. През това време­процесът на ферментация (узряване) на горчицата.

В синапената маса след узряване с непрекъснато­разбърквайки, добавете, според рецептата, растително масло, солен разтвор, захарен сироп, останалата част от оцет или оцетна киселина­много. Процесът на разбъркване продължава 25-30 минути. Готова горчица за храна се прекарва през пулпер в нея­костта на крайния продукт или се подава там от хомогенна помпа­каша при налягане 0,2-0,3 МРа.

Когато правите горчица с пълнители (с хрян, дезинфектант­чук, домат и др.) фино смлян пълнител или неговият екстракт се въвежда през втория период на смесване след добавяне на оцет или оцетна киселина. Горчица с разбъркващ пълнител­докато пълнителят се разпредели равномерно в цялата маса, след което се подава чистачка или хомогенизатор.

За готова горчица, произведена със знака за качество, се налагат по-високи изисквания при пълното отсъствие на теми­включвания в приготвената горчица. Тъмните включвания са ча­частици от унищожени семена, придружаващи синапено семе под формата на примеси, както и черупки от семена, които не са напълно отстранени от ядрото. Тяхното присъствие в състава на горчицата влошава външния вид на продукта. За премахване на тъмните включвания на горчица­прахът се изсипва със студена вода (20 ° С) в съотношение 1: 15, разбърква се с бъркалка и се оставя сам за 2 ч. В този случай по-голямата част от тъмните включвания се отлагат на дъното­сти. Отделената вода се декантира, горчицата се отделя от утайката и се нагрява до температура 80-90 ° C, след което се държи 20 часа при стайна температура. Новоотделената вода се декантира отново, а останалата горчица ( в съотношението горчица­tsa: вода = 1: 5) се използва за приготвяне на хранителна горчица. За да се установи точното количество вода в пречистената горчица, е необходимо да се измери точно водата по време на преливането.