Технология за производство на бира
2. Хардуерна и технологична схема на производството на бира
3 етапа от процеса на варене
3.1.4 Снимане и съхранение
3.2.5 Отделяне на пивната мъст от пелети от хмел
3.2.6 Изясняване и охлаждане
3.3.1 Бирена мая
3.3.2 Условия за развитие на дрожди
3.3.3 Ферментационна активност на дрождите
3.3.4 Основни процеси на ферментация
3.3.5 Основна ферментация
3.3.6 Етапи и условия на ферментация
3.4.1 Процеси по време на ферментация и зреене
3.4.2 Насищане с въглероден диоксид
Малцът обикновено се получава от ечемик. Видът ечемик, степента на покълване, температурата, при която се суши - всичко това влияе върху цвета и вкуса на бирата.
По време на приготвянето на пивната мъст могат да се добавят царевица, ориз, малтозен сироп и понякога захар. Тези добавки променят вкуса и характера на малца и действат като по-евтин ферментиращ екстракт.
Малцът се суши при по-високи температури, за да се получат различни видове специални малцове: карамел, шоколад и черен малц.
Карамелен малц: Сладък, с меден цвят малц, който придава златист цвят и орехов вкус на бира. Често се използва в тъмни сортове. Нарича се още кристален малц.
Шоколадов малц: Подобен на черен малц, но печен по-малко до шоколадовокафяв цвят.
Черен малц: печен при повишени температури до много тъмен цвят.
Стандартът за бира позволява използването на несолен ечемик, оризова плява, пшеница, царевично брашно без мазнини. Основните изисквания за качеството на малцовите заместители са чистотата и спазването на изискванията за хранителни суровини. Използването на несъдържани суровини е икономически изгодно и технологично обосновано. Следователно, когато се приготвя 10,11% лека бира, е наложително да се използват поне 20% от неомалените суровини без използването на ензимни препарати. Когато се използват повече от 20% несмлян ечемик, използването на ензимни препарати е задължително.
Хмелът е растение за катерене с плодове от шишарки, от което женските се правят на зелени гранули чрез смилане и пресоване. Когато се добавят към гореща пивна мъст, те се разтварят и придават на пивната мъст/бира горчив вкус и аромат на хмел.
Това е един от основните видове специфични суровини за производството на бира, плюс всичко е много скъпо. Хмелът придава на бирата специфичен горчив вкус и аромат, помага за отстраняването на някои протеини от пивната мъст, служи като антисептик, потискащ жизнената активност на външната микрофлора, участва в избистрянето на пяната и нейната устойчивост и увеличава капацитета за съхранение на бирата.