Технология за осоляване на риба, технология Sprut - технологично оборудване (495) 943-67-04
Рибен посланик - не само независим начин на консервиране, но и предварителна операция преди сушене, пушене и ецване. В широк смисъл посланик е сумата от операции за консервиране на риба с трапезна сол, като се започне с подготвителна (рязане, измиване) и завърши със осолена риба в контейнери, а в тесен смисъл е комплекс от операции, които осигуряват контакт на риба с кристална или разтворена сол и насърчават проникването на сол в рибата (смесване на риба със сол, обръщане и др.). Думата „посланик“ понякога означава комбинация от физикохимични процеси, в резултат на което солта прониква във рибата, има загуба на влага в рибата и в тази връзка телесното тегло на рибата се променя. В този случай обаче е по-добре да се използва терминът осоляване.
Същността на осоляването като метод за консервиране е да се насити рибата със сол, докато активността на микроорганизмите и ензимите се забавя, като по този начин се предотвратява развалянето на продукта. Консервантният ефект на солта зависи от нейната концентрация, т.е.от съотношението на сол към вода в рибата.
Процесът на осоляване променя консистенцията и вкуса на рибата, тъй като солта причинява денатурация на солеразтворими протеини в рибите, които съставляват 75-80% от мускулните протеини.
Методи и технология на осоляване на рибатаСпоред метода за формиране на системата "риба-сол-тузлук" посланиците се разделят на:
- Сух посланик - рибата се осолява със суха сол, най-лесният метод за осоляване.
Ползи: Рибата, осолена по този начин, има добри органолептични свойства и стабилност при съхранение при повишени температури, консумира се малко сол.
недостатъци: Голяма загуба на тегло от 5 до 15% от теглото на рибата, това се отразява негативно на производствените разходи, евентуално неравномерно осоляване по височината на рибните слоеве, голяма продължителност на осоляване.
- Тузлучен посланик - рибата се осолява в предварително приготвен солен разтвор (саламура) или физиологичен разтвор (сол с добавка на други компоненти).
Ползи: Възможност за извършване на готовото осоляване до дадена соленост, увеличаване на теглото на рибата след осоляване, което има положителен ефект върху производствените разходи. Способността да се ускори процесът на зреене на рибите, както и да узреят незрели видове риби.
недостатъци: бързо обезсоляване на саламура, възниква неравномерно осоляване на рибата в неподвижен саламура, приготвяне на големи количества саламура (трудоемкост на процеса).
При някои гурме риби текстурата на повърхността на филето се влошава поради интензивното подуване на протеините.
- Смесен посланик - рибата се смесва със суха сол, поставя се в контейнер за осоляване и след определено време се залива със саламура с определена концентрация.
Ползи: Солта на повърхността на рибата предотвратява осоляването на саламура, постига се дори осоляване на рибата, загубите са по-малки, отколкото при осоляването със саламура.
недостатъци: Голяма консумация на сол, загуби от 3 до 8% от теглото на рибата, които влияят негативно на производствените разходи.
- Инжекционен посланик - Рибата се осолява чрез директно инжектиране на саламура (осоляваща смес) в месото със специално устройство - инжектор.
Ползи: Възможност за ускоряване на процеса на осоляване и узряване на рибата. Възможността за увеличаване на производството на крайни продукти с 5-10% от теглото на рибата, което има положителен ефект върху производствените разходи. Най-икономичният начин за добавяне на специални хранителни добавки.
недостатъци: Висока цена на оборудването. Възможност за осоляване само на големи гурме риби, с ръчен метод на инжектиране, висока интензивност на труда.
Според степента на завършеност на осоляването на рибата осоляването се разделя на:
Солеността се определя от технолог или лабораторен работник след определено време на осоляване (12, 24 часа, 2,3,6, дни, в зависимост от вида на рибата и какъв вид соленост трябва да се постигне), или органолептично (на вкус на рибата), или чрез лабораторен метод (титруване).