ТЕХНОЛОГИЯ ЗА ОБРАБОТКА НА ГРОЗДЕ, ЗА ДА ПОЛУЧИТЕ ВИНА

Хранене

ДРУГИ ДОКУМЕНТИ

2.1.ГРОЗДО-СУРОВИ МАТЕРИАЛ В ВИНОВАТА ПРОМИШЛЕНОСТ

В зависимост от технологичните свойства гроздето може да има следните местоназначения: консумация в прясно състояние; вино; индустриализация: производство на стафиди, сокове, конфитюри, компоти и концентрирана мъст.

Гроздето се състои от:

зърна: кожа - 7ч11%; ядро - 85ч90%; семена - 3ч5%.

Пропорциите между съставните части зависят от: сорта на лозата; екологични условия; използваните агротехнически методи; степен на печене.

Фиг. 1. Схема на участъка през гроздето:

Химичните компоненти на сърцевината са: въглехидрати които представляват 15ч25% и са представени от глюкоза и фруктоза, като съотношението между тях е сортова характеристика при пълна зрялост (0,95 за европейско грозде и ≤ за американски сортове).

киселини най-важните са винена и ябълчена киселина (95% от общата киселинност), след това лимонена киселина и в малки количества оксалова, галактуронова, глюкуронова, глюконова, гликолова, аскорбинова киселина. Винената киселина се намира в количество 2ч7 g/l, от което 0,4ч1.3 g/l е свободно. Големите количества винена киселина придават на мъстта и виното зеленикав вкус. Образува киселинни и неутрални соли (Na, K, Ca, Al, Fe, Cu и др.). Тъй като концентрацията на алкохол се увеличава и температурата намалява, киселинният калиев тартарат заедно с неутралния калциев тартарат се отлагат и образуват тиригия (винен камък). Ябълчната киселина представлява 1ч4 g/l и образува кисели и неутрални соли, които трудно се утаяват. Той се метаболизира от някои дрожди и от малолактични бактерии. При ниски концентрации осигурява плододаването на плодовете и в големи количества придава суров вкус. В гроздето се намират и солите на минералните киселини: сулфати, хлориди, фосфати на K, Ca, Na, Mg в количества максимум 1 g/l.

Азотни вещества се срещат в количество от 0,60ch2,4 g/kg грозде, изразено като общ азот. В мъстта трябва да преминат 0,2ch1,4 g/l. Азотните вещества повишават хранителната стойност на гроздето, мъстта, виното и са източник на азот за дрожди и бактерии.

Фенолни съединения от грозде дават мъст и вина цвят, пълнота, стипчивост, аромат, участва в серия от окислително-редукционни, кондензационни реакции.

Оцветители са представени от хлорофил, ксантофил, каротини, флавони, флавоноли, антоцианини, s.a. Те се намират, главно в кожата, само в тинкториалните сортове, а при някои хибриди се срещат и в сърцевината. Съдържанието им варира в зависимост от сорта, екологичните и агротехническите условия, плътността и възрастта на засаждане и др.

Минерални вещества са представени от макроелементи и микроелементи в зависимост от използвания сорт, педоклиматични и агротехнически условия. Те са разположени предимно в твърдите части на гроздето. Преобладаващо е K, последвано от Ca, Mg, Na. Фосфорът представлява 8ch20% от общите минерални вещества.

витамини са представени от В1, В2, В6, пантотенова киселина, мезоинозитол, биотин, ниацин, холин, аскорбинова киселина. Витамините се намират в по-големи количества в кожата.

Степента на зрялост на гроздето определя добива в мъстта при преработката и особено състава и качеството на полученото вино.

Узряването на гроздето не е редовен и еднороден процес. Дъждовното и студено време може да забави скоростта на узряване, докато сухото време ускорява узряването на гроздето. Друга причина за определяне на оптималното време за прибиране е, че не всички сортове узряват по едно и също време и не по едно и също време всяка година.

Методите за определяне на датата, на която гроздето е узряло и може да бъде събрано, са се развили с течение на времето от органолептични до химически определяния, които следват промените в съдържанието на основните компоненти на гроздето.

Определянето на узряването на гроздето чрез химически методи се основава на проследяване на процеса на натрупване на захар и намаляване на киселинността в зърната. За да се получи по-пълна картина на съотношението между захарите и киселинността, се изчисляват редица индекси за узряване на гроздето.

Химичният състав на гроздето

(стойности, изразени в тегловни% грозде) )