Технология на рибни ястия, ракообразни, мекотели и прилепи Кухня
ТЕХНОЛОГИЯ НА ПРЕПАРАТИТЕ ЗА РИБА, КРЕСТИ, МЕХОНИ И СТАРИ ХОРА
ТЕХНОЛОГИЯ НА ПРЕПАРАТИТЕ ЗА РИБА
Рибата е една от най-ценните суровини за обществена храна, която се използва за приготвяне на широка гама от ястия, както в простите, така и в пълните менюта. Специално хранене не може да бъде замислено без рибно ястие, естетически поднесено и апетитно.
Ястията с риба имат следните характеристики:
се приготвят от риба, чието месо има хранителни качества 757g63h itive и
Обикновено се свързва със специални сосове за риба или под формата на основни сосове:
- за тяхната реализация се прилагат различни технологии, с различна степен на сложност;
могат да заемат различно място в менюто, в зависимост от видовете риби и технологията, специфична за групата ястия;
имат по-малко порционно тегло, с изключение на тези, които могат да се сервират като основни препарати:
много ястия могат да се сервират както топли, така и студени;
те имат специални сензорни и хранителни качества.
Поставете в менюто. Специални рибни ястия могат да заемат в меню за обяд или вечеря място, определено от технологията, специфична за съответната група:
студени закуски - яйца, чушки или домати, пълнени с рибна паста, сандвичи с рибена паста, батог, закуска и др .;
топли закуски - кюфтета, крокети, рибни колбаси;
студени предястия - рибни филета с руска салата в аспик, меда лъв или рибено руло с руска салата, риба расол, риба с лимонов сос (а ла грек), с чеснов сос (испански);
предястия горещо - над расол, паню Мениер, на скара, настърган и др.
препарати течни ястия - рибен крем, супа с рибни кюфтета (салам, сафрид),
препарати Основен - (храна) шаран със сос Мадера, с винен сос, португалска риба, провинциална, саксии и др.
Включването в менютата на тези ястия зависи от сезона, географския район, кулинарните традиции на потребителите.
Основни рибни ястия се приготвят в комбинация със зеленчуци, зърнени храни и сосове.
активни с основни препарати за бозайници, рибните препарати се характеризират с:
разнообразен асортимент, определен от разнообразието от видове риби, използвани в храната, технологичните процеси, използвани за тяхното приготвяне, и възможностите за асоцииране с различни храни;
възможността за използване при диетично хранене;
относително кратко време за готвене;
висока хранителна стойност, определена от пълноценни протеини, лесно усвояващи се мазнини, високо съдържание на витамин А и D в минерални вещества (особено флуор и йод),
специални дегустационни качества и лесна смилаемост.
Класификация. Асортиментът от основни рибни ястия е много разнообразен.
Основните ястия, специфични за рибното месо, са: марината, писия, саксия, пилаф, риба с домати, риба, морски дарове и др.
За тяхното приготвяне могат да се използват различни риби, като препаратът носи името на вида и на соса или добавката.
Асортимент от рибни ястия
-скара: шаран шпаньол, скумрия а ла грек
-кипене: да спи с чесън, пълнена щука
-пържене и варене: zacusca с треска
-скара: шишчета от треска, саламура от шаран
-фритюрници: саксии за треска, моряшки шаран, риболовен шаран, шаран, пълнен с ядки
-печене: саксии за треска, моряшки шаран, риболовен шаран, шаран, пълнен с ядки
-кипене: сляп разол, глупав разол
пържене: Meuniere пъстърва, филета от салам на Colbert, рибни крокети, сомски хляб с масло и картофи
риба. За приготвяне на основни препарати могат да се използват:
Сладководни риби: шаран, платика, лен, сом, костур, пъстърва, щука, щука и др .;
Морски риби: калкан, кефал, сафрид, паламид, луфар, синя скумрия и др .;
Мигриращи риби: треска, есетра, слепец, пъстърва, дунавска скумрия;
Океанска риба: треска, мерлуза, сафрид, скумрия, херинга, писия и др.
Рибата като основен компонент, определя разнообразието на сорта и влияе в най-голяма степен на хранителната стойност, сензорните качества, смилаемостта на ястията.
Хранителната стойност на рибното месо е висока поради пълноценни протеини, лесно усвояващи се мазнини и високо съдържание на говеждо месо (B2, B6, A и D) и минерални вещества (фосфор, натрий, калий, хлор, калций и йод).
Химичният състав на океанските риби
Рибното месо се усвоява по-лесно от месото на бозайниците, като степента на асимилация на прясна риба е 97%.
Енергийната стойност варира в зависимост от съдържанието на мазнини, например 100 g постна риба (салам, треска) осигурява 80 конски сили, а g тлъста риба (дунавска скумрия) осигурява 300 конски сили.
Хранителните качества са максимални за прясна риба. С напредване на възрастта на рибата хранителната й стойност намалява и става токсична при промяна. Поради тази причина е необходимо да се провери свежестта на рибата на рецепцията, преди тя да бъде въведена в кулинарното производство.
Зеленчуците използва се за варене на риба (лук, моркови, корен от магданоз), като добавка към сосове (домати, чушки, гъби), за приготвяне на гарнитури (картофи), за представяне на ястия (домати, зелен магданоз). Те допълват хранителната стойност чрез приема на въглехидрати, водоразтворими витамини и минерали. Те също така подобряват вкусовите и естетическите качества и енергийната стойност на рибните ястия.
Зърнени продукти. Сред зърнените продукти брашното и царевицата се използват за пържене на риба и ориз, което в комбинация с рибено месо осигурява разнообразяване на асортимента.
Използване на зърнени продукти за приготвяне на ястия от рибно месо подобрява тяхната хранителна стойност чрез приноса им в частично пълноценни протеини, водоразтворими витамини, минерали и въглехидрати.
сосове. Специалните рибни ястия могат да имат студени или горещи сосове в структурата на пристанището, в зависимост от температурата на сервиране на ястието. Можеш да използваш:
студени сосове, като зелен сос за риба, лимонов сос (à la grec), майонеза с аспик, с горчица, сос от винегрет, сос от хрян, чеснов сос;
- специални люти сосове за риба като сос от бяло вино, сос Colbert, сос Meunière (със или без глави), върховен сос, холандски сос или Madeira.
проверка качеството на рибата обикновено се постига чрез органолептични изследвания, за да се установи състоянието на свежест, разпознаването на рибния вид въз основа на анализа на неговите характеристики, форма на тялото, цвят, размер, дължина, маса).
Рибите могат да се приемат в обекти за обществено хранене на живо, прясно легло (изкормено или непринудено), охладено, замразено, осолено, пушено или под формата на полуконсервирана или консервирана риба.
Високото съдържание на вода и хранителни вещества благоприятства бързото изтъняване на рибното месо. Ето защо е необходимо да се проверява качеството на рибата в различните етапи от кулинарното производство, а именно на рецепцията, по време на съхранението преди въвеждането в технологичния процес. Качествено особено се проследява състоянието на свежест на рибата, определено чрез органолептично изследване.
Прясна риба има малко количество слуз, прозрачно, без мирис, твърдо тяло, опъната, влажна, блестяща или леко скучна кожа, лъскави люспи, добре фиксирани върху кожата; очните ябълки са изпъкнали, с прозрачна роговица, с добре подчертани зеници; устата е затворена; червените или розови хриле, влажни, без слуз, капачките, плътно прикрепени към хрилете, се вдигат силно и се връщат в първоначалното положение; коремът има нормална форма, твърда консистенция, без петна; анусът има белезникав вид, прибира се и се затваря; мускулите на гърба са здрави, еластични, трудно се отделят от костите, в разрез са гладки, лъскави, розови или бяло-сиви, с приятна миризма.
За замразена риба проверете органолептичните свойства в замразено и размразено състояние. След размразяване рибата трябва да има органолептични характеристики на прясна риба.
Предварителна обработка на прясна риба прави се по следния начин:
Мащабирането (ако има такова) се извършва със специален нож.
Изкормването се извършва по следния начин: рибата се разделя на корема от опашката до главата, червата се отстраняват внимателно, след това хрилете се отстраняват, а горчивата кост, която е между главата и тялото, се отстранява от главата. Дребните рибки под 200 g не се разделят, червата се отстраняват след отстраняване на хрилете, притискат корема и ги изтеглят през процепа, оставен от хрилете.
Обезглавяване. Ако рецептите предвиждат обезглавяване, това се прави на нивото на костната обвивка, която предпазва хрилете (не под тях).
Мия. Рибата се измива бързо в поток студена вода. Задържана във вода, рибата губи своите хранителни и вкусови качества, потиска се от водата и е по-трудна за обработка. Измитата риба се оставя на скара, за да се отцеди водата.
Порционирането не е задължително в зависимост от подготовката. Термичната обработка започва незабавно. Не съхранявайте в хладилник до 8 часа.
Винт. В зависимост от вида на рибата и подготовката могат да се извършват специфични операции, особено резби. Прилага се за големи риби (камбала, сом, треска, треска, есетра, сафрид и др.): Рибата е напречно сечена близо до главата, до колоната и след това ножът се премества хоризонтално, от главата до опашката, до по гръбначния стълб. Върнете рибата с 180 0 (частта, която беше на плота по-горе), повторете операцията, за да премахнете втората мрежа.
обработка преглед на замразена риба. Замразената риба се замразява в студена вода за 2-4 часа в зависимост от размера. Методът има следните предимства: по-кратка продължителност, намаляване на окисляването при мазни удари в повърхностния слой на продукта, избягване на загуба на тегло.
Големите риби или големи парчета риба се размразяват бавно при температури на околната среда, които: не надвишават 10 ° C, поставени на маси или маси. Строго е забранено размразяването на риба в близост до източници на топлина или в гореща вода.
Размразената риба трябва да има всички качествени характеристики на прясна риба и да се прилагат същите операции за обработка преди добива.
След размразяване, независимо от процеса (във вода или въздух), той трябва да бъде термично обработен или съхранен за кратко време в хладилни условия (0 0 +4 0 C).
За приготвянето на основни рибни ястия се прилагат яхния, варене, пържене, пържене, запечена скара. Структурните особености на рибното месо, а именно: фини мускулни влакна, къса, фина съединителна тъкан и в малка част определят ронливостта на рибеното месо, съкращават времето за топлинна обработка, изискват адаптиране на техническите процедури, за да се гарантира качеството на ястията.
кипене. Рибата се въвежда в кисела течност с оцет, лимонов сок, домати и др., Които трябва да я покрият напълно.
Оставете да къкри 10-20 минути, в зависимост от големината на рибата. Киселата течност насърчава бързата коагулация на протеините на горната повърхност, предотвратявайки смачкването на рибата и осигурявайки поддържането на хранителни вещества и аромати.
потискане. Състои се от загряване на рибата в мазнини и малко количество течност. За рибите обикновено се прави във фурната, като е първата фаза от технологичния процес на основните приготвяния (ястия).
скара (надраскайте го). Парчетата риба с дебелина, която не надвишава 4 см, се намазват с масло от двете страни, поставят се върху добре опънатата скара и ще се пекат от двете страни. Рибата се връща само след като е изпържена добре от едната страна, образувайки кафява коричка.
Рибното месо се пържи, когато лесно се отделя от костта. Осоляването се извършва в края на топлинната обработка, за да се предотврати разтварянето и диализата на хранителните вещества чрез осмоза.
Печене или (Печене). Поставете рибата в тигана, добавете мазнината и поставете в горещата фурна,
печене. Цялата или порционна риба (в зависимост от размера) се отцежда добре, осолява се и се оставя за 30-40 минути, избърсва се със суха салфетка, прекарва се през брашно (обикновено или смесено с червен пипер) и веднага се поставя мазнината, загрята до 140 I60 ° C (в дълбок тиган), в накланящия се тиган или в масления тиган на фритюрника. Пържете от двете страни до златисто кафяво (златисто жълт цвят).
ЕФЕКТИ НА ТЕХНОЛОГИЧНИТЕ ОПЕРАЦИИ
ЗА ХРАНИТЕЛНОТО КАЧЕСТВО
Предварителна обработка на рибите причинява количествени загуби средно 25-30%, от общото тегло на рибата, като негодна за консумация част от рибата е 12% за треска, есетра, сом до 40-4/0 за щука, скумрия и 65% за сафрид на Черно море, а размразяването на рибите причинява загуба на тегло (под формата на сок) от 4,5-1,5,2%. Измиването и размразяването намалява съдържанието на водоразтворими вещества, особено витамини и минерали.
Топлинна обработка, в допълнение към положителните ефекти, той генерира намаляване на хранителната стойност. Чрез краткотрайно кипене непротеиновият азот се дифузира във вода, до 30 0/0, протеиновите вещества намаляват с 6—/0, загубите на минерални вещества достигат до 40-6/0 за хлор, натрий, калий при 20-3/0 за фосфор и калций. Водоразтворимите витамини преминават във вряща вода, а мастноразтворимите витамини са частично инактивирани.
Термичната обработка във фурната и пърженето почти поддържа съдържанието на протеини (загуби 0,1%) и минералните вещества почти пълни, а загубите на витамини са по-ниски.
Пържената риба увеличава калоричността си чрез накисване в масло, но е по-трудно смилаема, като пърженето е термичен процес, което не се препоръчва в рационалната човешка диета.
Индекси на качество . Рибата трябва да запази формата си, цвета, който е светъл за рибата, приготвена чрез задушаване и кипене, или червеникавокафяв за този гранат, добре проникнат термично, според подправката.
Зеленчуците в съдовете трябва да запазят своята форма, естествен цвят и да бъдат проникнати термично.
Сосът трябва да е в точното количество от рецептата, естествен цвят, подходяща консистенция (течност).
Възможни дефекти на основните рибни препарати причини и възможностите на поправителен