Технология на производство на кнедли Месо
Кнедлите са продукти (полуфабрикати), съдържащи тестена обвивка и пълнеж от различни компоненти. Пелмени са популярно ястие в Русия (особено в градинарския сезон).
Според класическата технология кнедлите се разделят на:
Суровини и материали, използвани в производството на кнедли:
-говеждо месо: първокласно, 1/s, 2/s и мазнина;
-подрязано свинско месо: постно, полумаслено и тлъсто, както и гръбначно и странично;
-механично обезкостено или обезкостено птиче месо;
-всички видове животински протеини;
-пшенично брашно от най-висок клас;
-пилешки яйца, меланж или яйчен прах;
Не е позволено:
-използване на сурово месо, размразено/замразено повече от веднъж;
-срокът на годност на суровото месо надвишава 6 месеца;
-месо от бикове, нерези;
-месо, изпратено от Vetsanexpertiza за промишлена преработка;
-свинско с признаци на пожълтяване на бекон;
-добавки с изтекъл срок на годност;
Всички съставки трябва да бъдат одобрени от Rospotrebnadzor и да отговарят на ветеринарните санитарни правила.
Технологичен процес за производство на кнедли:
1. Приготвяне на сурово месо:
В зависимост от производственото оборудване и възможностите на предприятието се извършва предварително обезкостяване и подрязване на сурово месо или закупуване на замразени блокове месо.
2. Приготвяне на брашно:
Брашното, идващо от мелницата за брашно, трябва да лежи в магазина за една до две седмици, за да завърши процесите на узряване.
3. Готвене на кайма:
Блоковете замразени месни суровини се раздробяват на блок фреза (ако няма такава, суровините се размразяват предварително). Натрошените месни суровини се прекарват през плот с диаметър на отвора в режещата решетка съгласно технологичните инструкции за производството на този вид кнедли. В някои случаи е възможно да се смилат суровини върху фреза.
Нарежете също лука, чесъна.
Предварителна хидратация на текстурирано соево брашно (според моя личен опит, най-добре е да се хидратира вечер и да се остави за съхранение в зреещата камера на суровините t 1-3 C). Ако рецептата включва соев гел, гранули, белтъчно-мастни емулсии, препоръчително е също така да ги приготвите предварително (поне 30-40 минути), за да имат време да се "докажат".
След това всички смачкани и сготвени компоненти, както и солта и подправките, се смесват в количества според рецептата за кнедли в миксер и тук се добавя технологична влага. Разбъркването продължава 5-7 минути, докато се получи добре смесена, хомогенна кайма с необходимата консистенция.