Технологии и биомитове Всички калории ви карат да дебелите в интернет
Независимо дали става въпрос за мазнини, захар или протеини: само количеството калории се брои за телесното тегло, а не техният произход. Това не е правилно.
Робърт Лустиг изобщо не се шегува. "Това е пълна катастрофа! Ядем по-малко мазнини, но повече захар и всички се разболяваме." В детската болница Benioff в Калифорнийския университет в Сан Франциско той лекува деца със силно затлъстяване всеки ден. Лустиг е един от най-изявените противници на тезата „Калорията е калория“. Лекцията му „Захар: горчивата истина“, в която педиатърът и специалистът по хормонални разстройства прави своята драстична преценка, е щраквана почти седем милиона пъти от 2009 г. насам. В него той обявява захарта, особено фруктозата, за угоител номер едно.
Тази статия е от мартския брой на Technology Review.
И все пак хранителната индустрия, и особено захарната индустрия, все още процъфтява с твърдението, че източникът на нашите калории няма значение. Сумата е важна. Според нея няма разлика дали калориите идват от мазнини, въглехидрати или протеини. Няма значение какво ядем, а колко. Следователно затлъстяването би било резултат от просто уравнение: Ако приемът на калории е по-висок от изгарянето на калории, ние напълняваме.
Това доведе до препоръката да се яде по-малко мазнини в името на телесното тегло. Тъй като номинално тялото получава само четири калории енергия от един грам въглехидрати и протеини, в сравнение с девет от един грам мазнини. Освен това беше открито, че мазнините от храната повишават нивото на холестерола в кръвта - което е свързано с повишен риск от сърдечно-съдови заболявания и инсулт. В резултат на това диетата с ниско съдържание на мазнини започва триумфалното си шествие по света през седемдесетте години, а хранителната индустрия има нов пазар с леки продукти.
Но броят на хората с наднормено тегло не намалява - напротив. И тази тенденция продължава и до днес. За Lustig неслучайно количеството на плодовата захар (фруктоза) в храната се увеличава точно по времето, когато мазнините са били ограбвани. Трапезната захар обикновено се състои от равни части плодова и гроздова захар (глюкоза). Въпреки това, в царевичния сироп, въведен през 1975 г., съдържанието на фруктоза е изкуствено увеличено. Тъй като фруктозата има по-сладък вкус от глюкозата. Платът също е евтин и чудесно покрива неприличния вкус на нискомаслените храни и прави продуктите по-трайни. Фруктозата може да се намери и в безалкохолни напитки, готови ястия, млечни шейкове, сладолед, фитнес барове и детски храни. В САЩ сладкото вещество се добавя дори към хляб и гевреци.
Но точно този вариант на захар Лустиг вижда като основния виновник за нарастващия брой хора с наднормено тегло. Докато хората са яли само 15 грама фруктоза на ден под формата на плодове и зеленчуци, дневната консумация на юноши в САЩ сега съдържа до 75 грама на ден. В такива големи количества обаче фруктозата ви напълнява и е отговорна за много вторични проблеми като диабет, високо кръвно налягане и затлъстяване на черния дроб. Критиците възразяват, че в заключенията си Лустиг приема много високо съдържание на фруктоза от поне 30 процента в диетата. Освен това швейцарецът Luc Tappy от университета в Лозана и холандецът Fred Brouns и Vincent van Buul от университета в Маастрихт не виждат ясни доказателства за фруктозата като основен виновник.
Всъщност има доказателства, че наводняването на черния дроб играе решаваща роля: ако трябва да преработи твърде много захар или много мазнини и захар едновременно, то отива на колене. Новите изследвания трябва да помогнат за изясняване на тази връзка.
Но дори критиците трябва да признаят: Големите количества безалкохолни напитки с високо съдържание на захар явно ви напълняват. Освен това все повече изследвания потвърждават тезата на Лустиг. „От решаващо значение е откъде идват калориите“, пишат британски, южноафрикански и американски изследователи около Aseem Malhotra в British Journal of Sports Medicine през 2015 г. Учени, работещи с Джим Ман от университета в Отаго в Нова Зеландия, оцениха десетина методологично надеждни изследвания. Като цяло те откриха значителна връзка между увеличената консумация на захар, главно от безалкохолни напитки, и наддаването на тегло при възрастни. И обратно, субектите отслабват, когато намаляват количеството захар. В заключение СЗО препоръчва диетичната захар да съставлява по-малко от десет процента от общото количество калории.
Причината за проблемния ефект на фруктозата се крие в сложната биохимия на организма. Големите количества фруктоза не ви засищат, а ви огладняват. От една страна, хормонът грелин е отговорен за това. Кара ни да се чувстваме гладни. Когато се храним, количеството му в кръвта обикновено намалява. Този механизъм обаче не работи с фруктоза. Съществува и втора биохимична верижна реакция: истинското гориво на живота е глюкозата, която тялото получава от храната чрез многобройни трансформации. Хормонът инсулин, наред с други неща, регулира съдържанието на глюкоза в кръвта, така че винаги има достатъчно запаси. Ако има достатъчно глюкоза, инсулинът предизвиква освобождаването на хормона на ситостта лептин.
Съвсем различно е с фруктозата: тя се превръща директно в мазнини в черния дроб, така че не предизвиква отделянето на инсулин - а оттам и не това на хормона на ситостта. Фруктозата не само ви напълнява, но и ви разболява в големи количества: след това фруктозата кара черния дроб да не реагира адекватно на инсулина. Това често води до диабет, високо кръвно налягане и нарушение на липидния метаболизъм в черния дроб. От друга страна, панкреасът произвежда все повече инсулин, за да преодолее резистентността - и се развива порочен кръг. „Човешкото тяло не е проектирано да преработва този вид захар в толкова големи количества“, казва Майкъл Горан, директор на Центъра за изследване на детското затлъстяване в Университета на Южна Калифорния, Лос Анджелис.
По природа хората поглъщат фруктоза предимно чрез плодове. Плодовете обаче имат вид спирачка, която предпазва от прекомерна консумация на фруктоза: фибри. Според Лустиг те ви пълнят по-бързо и предотвратяват отделянето на твърде много инсулин. Едва ли някой би ял толкова фруктоза от плодове, колкото от плодови сокове или безалкохолни напитки. Опитът на Lustig: Ако замените голяма част от диетичната захар с по-сложни въглехидрати като нишесте, количеството консумирани калории е същото.
Но в проучване с 43 деца с наднормено тегло вече имаше забележителни подобрения в последствията от тяхното наднормено тегло след десет дни. Нейните стойности за триглицериди, кръвен липид и диастолното й кръвно налягане спадат значително. Това също намалява риска от сърдечно-съдови заболявания. Нивата на кръвната захар и инсулина също се нормализират, а рискът от диабет намалява.