Техники на млечна ферментация
ТърсенеКак даЗаглавияПредметиОрганизации
Ферментирали млека
Производството на ферментирало мляко винаги е било много широко разпространено в Африка на юг от Сахара. Хранителната, вкусна храна, ферментирало мляко, в тропическите страни е по-лесна за съхранение от прясно мляко, по-смилаема и нейните терапевтични свойства са признати.
"Кефирът е ефервесцентна, кисела и леко алкохолна напитка, много популярна в Кавказ. Приготвя се с краве, козе или овче мляко. Кавказците традиционно го съхраняват в кожи. Ежедневните проби се вземат всеки ден. Замества се с прясно мляко, като по този начин предизвикващ непрекъсната ферментация.„K oumis е основната храна на номадските племена в Русия и Азия, тя се прави от кобилешко мляко.
"Leben произхожда от Близкия изток. Това е подсирено мляко, консумирано след изцеждане в тъкан или след концентриране в порест буркан, което позволява изпаряването на част от водата.
В Африка народите на скотовъдите също са разработили техники за приготвяне на ферментирало мляко. Следващите два примера илюстрират това. И в двата случая ферментацията протича спонтанно. Хората фулани и масаи трупат мляко ден след ден в глинен съд или буркан. Млякото, съхранявано при стайна температура, ферментира самостоятелно: млечната киселина естествено се увеличава, докато достигне 1%. Полученият продукт, вискозен и с подчертан млечнокисел вкус, обикновено се консумира по време на хранене.
Методът на етиопските пастори в Сидамо е по-сложен. Естествено коагулираното краве мляко се филтрира, за да се отстрани част от бистрата течност (серум). След това една шеста от общия обем се извлича под формата на суроватка.
Този продукт се запазва по-дълго (около 20 дни), но загубата на минерали и витамини по време на филтрацията го прави по-малко хранителен.
Основните видове сирене
С 10 литра мляко с 3% мазнина се получава около един килограм полутвърдо ферментирало сирене или около два килограма неферментирало меко сирене. Мекото сирене съдържа повече суроватка, отколкото полутвърдото сирене.
Има два основни вида сирена (вижте таблицата на следващата страница): пресни сирена и зрели сирена.
Пресни сирена
Това са най-произвежданите сирена в тропическите страни. Производството им е просто, бързо и не изисква рафиниране. Краткотрайни, те се изяждат веднага. Те са доста деминерализирани.
В някои случаи полученото сирене просто идва от изцеждането на непарана извара, към която се добавя малко сирище, за да се ускори коагулацията.
Формовани пресни сирена
Сред формованите пресни сирена можем да споменем queso blanco, което се използва широко в Латинска Америка. Това смесено, бяло, много солено, кисело и кремообразно сирене може да се яде прясно веднага щом се произведе или отлежава за период, вариращ от 2 седмици до 2 месеца (вижте производствената схема на следващата страница).
Прясна паста или гладки пресни сирена: това са малки сирена от швейцарски тип. Коагулацията остава ясно млечен тип.
Фигура 2 - Формовано прясно сирене
Зрели сирена
Зрелите сирена идват от пресована ензимна извара. Разграничаваме: сурови пресовани макаронени изделия и варени пресовани макаронени изделия.
"Неварени пресовани тестени изделия
Притискането на изварата, ускорявайки евакуацията на серума, втвърдява тестото чрез дехидратация.
Най-известните сурови пресовани сирена са: сант-паулин и холанд, чедър, мексиканска котия, фета (сирене от гръцки произход, бяло, осолено и отлежало в саламура), домиати (също отлежали в саламура и съдържащи 10% сол), бяло сирене или queso blanco. Последните три споменати сирена могат да се правят в малък мащаб, дават добри добиви и се държат много добре в тропически климат. Потребителите обикновено им запазват благоприятен прием (вж. Опита на Cipea, представен и в четвъртата глава на тази книга).
"Варени пресовани макарони
Готвените пресовани сирена, като Emmenthal, Gruyere, Comté или Parmesan, обикновено са големи по размер и тежат до 120 kg. Качеството на млякото е важно и производствените условия, много точни, изискват строг контрол.
За да се получи напреднала дехидратация, дренажът, сложен, се извършва на няколко фази. Преди това се нарязва и се разбърква много фино, серумната извара първо се нагрява бавно до 55 ° C и след това се поставя в тъканни филтри, обърнати няколко пъти. Отлежаването, също дълго, може да продължи няколко месеца.
Следователно този тип производство е трудно да се адаптира към тропическите страни.
„Много сухи сирена
Това са сирената, които номадите правят. Например, Aoule се произвежда от подкислена мътеница от разбъркване, т.е. кисело обезмаслено мляко. Takammart съдържа приблизително 4 до 7% вода.
Топени сирена
Избледняванията се характеризират с хомогенна паста без кора, еластична, кремообразна, с блестящ външен вид. Това са хранителни продукти със сирене, които са особено подходящи за нуждите на горещите страни. Благодарение на съдържанието на сухо вещество между 40% и 50%, те могат лесно да се съхраняват няколко седмици извън хладилника.
Има два вида разтопено: разтопено, получено от втора обработка на вече съществуващо сирене (Смееща се крава), разтопено, получено при преработката на обезмаслено мляко или мляко на прах (пример: cancoillotte).
Основните видове сирена: обобщение
ХАРАКТЕРИСТИКИ
ПРЕСНИ СИРЕНА
Извара, особено млечна
Полупасто: малко швейцарче.
(бавна коагулация)
Смесено твърдо вещество: прясно козе сирене или кесо бланко.
Никога не силен дренаж, висока влажност.
Твърди винаги свежи: мини, лабане, сурати.
Без узряване.
ЗРЕЛИ СИРЕНА
Без натискане
Камамбер, фета.
Неварено пресовано тесто
Смесена извара. Натискане.
Saint-Paulin, Beynaz Peynir, гръцки полутвърди сирена.
Пресовано варено тесто
Извара под налягане. Приготвяне и загряване на изварата.
Пармезан (реджано), грюер
Сирена с конец.
Много сухи сирена
Обширна дехидратация.
Сухи кози, сирена от около Сахара.
Топено сирене
Сливане на сирене.
Cancoilltte, сирене
Изберете пресовани сирена, а не меки сирена
Какви видове сирена е по-добре да се правят в тропическите страни?
„Производството на меки сирена, което изисква ферментация и много деликатно узряване, за да успее, е малко вероятно да бъде успешно в развиващите се страни.
Всъщност, за да успеете да произведете този вид сирене, е необходимо да можете да поддържате точна температура и влажност на въздуха, което е много трудно да се постигне в тропическа страна.
Производството на този вид сирене изисква използването на доста сложно и скъпо техническо оборудване. Първоначалните инвестиции са тежки, което задължително влияе върху цената на сиренето.
Това може да се продава само като луксозен продукт на задължително тесен пазар. В допълнение, меките сирена поддържат много малко време в тропически климат (два или три дни без охладен въздух).
ПРОИЗВОДСТВОТО НА "МИНАС" В БРАЗИЛИЯ
Текстурата му е подобна на тази на Saint-Paul, а пастата, бяла, неварена, но пресована, има малки дупки и леко кисел вкус.
Рафинирането на мини се извършва в хладно помещение в продължение на 20 дни. Прясното мляко се пастьоризира и охлажда до 32 ° C, температура на сирене. Съдържанието на мазнини не се коригира. Добавете доза калциев хлорид, мезофилни предястия и течно сирище (сила 1/10 000). Разпадането се извършва след 40 до 50 минути и продуктът се нарязва с помощта на машина за извара, за да се получат големи кубчета от 8 см на страна. След нарязване изварата се разбърква бавно за среден период от 50 минути, в края на който зърната са леко консистенционни.
След отстраняване на цялата суроватка, изварата се начупва и формова ръчно. В първата стъпка пресоването продължава 16 часа, а във втора, след завъртане на формите, 30 минути. Накрая осоляването, извършено в саламура при 10 - 12 ° C със съдържание на сол около 20%, отнема на ден.
"Поради това е за предпочитане да се изберат пресовани сирена, със или без готвене, като Холандия, Сен Пол, Порт-Салют, Ементал или Грюер. Те са сравнително лесни за производство и държат много по-дълго от меките сирена. В допълнение, почти винаги направени от пълномаслено мляко, те имат отлични хранителни качества, с високо ниво на протеини и мазнини.
Те могат да се произвеждат без неудобства в млекопреработвателните предприятия, тъй като няма риск от замърсяване на маслото от плесени, за разлика от производството на меки теста.
Пресованите сирена имат недостатъка, че често са доста големи, но лесно се разделят на малки порции и кората им служи като постоянна обвивка.
"ПРАТО" НА БРАЗИЛИЯ
Неговата пресована и полусварена паста, еластична и жълтеникава на цвят, я прави съвсем различна от мини и доста подобна на холандските сирена като гауда и мимолет. Вътре той няма неправилни дупки, само няколко кръгли, малки и лъскави дупки. Вкусът, както и ароматът, са слаби.
Винаги използваме прясно мляко, пастьоризирано HTST и охладено до 32 ° C. Както при минусите, съдържанието на мазнини в млякото никога не се коригира. Добавяме доза калциев хлорид, мезофилен стартер, оцветител, ахиот и течно сирище (сила 1/10 000). Коагулацията отнема 50 минути и изварата се нарязва няколко пъти с машина за извара, докато се получат зърна, малки като царевичните зърна.
Преди пожар се извършва по-нежно разбъркване в продължение на 20 минути. След това нагряваме всичко бавно до 41 ° C, като използваме пара, циркулираща във вътрешните стени на резервоара и в същото време варим по-бързо. След пожар варенето продължава до 40 до 50 минути.
След отстраняване на суроватката, изварата се притиска в ъгъла на резервоара за 20 минути, след което се нарязва на 2 кг питки, които веднага се поставят в преса за период от 16 часа, без да се обръщат. Осоляването се извършва в саламура при 10-12 ° C, с концентрация на сол около 20%, в продължение на 48 часа.
Техники на млечна ферментация
Ферментиралите млечни продукти зависят от вида на ферментацията, млечната или смесения тип киселина.
"Ферментацията на млякото може да бъде получена по естествен начин, без добавяне на ферменти или микробно засяване. Околната млечна флора (стрептококи и лактобацили) се развива спонтанно и произвежда млечна киселина, която причинява съсирване.
„Ферментацията може да се получи и изкуствено чрез въвеждане на квас или ферментация.
Първо млякото се вари 10 минути, за да се унищожи микробната популация. Нагряването не трябва да се удължава по-дълго, за да не се денатурират протеините и да се унищожат витамините.
След това в охладеното мляко се въвежда квас или фермент (често идващ от ферментирало мляко от предишната партида). Инкубационната температура се поддържа между 30 и 38 ° C през цялото време на ферментация (три до четири часа). Тази температура не трябва да се превишава, в противен случай млякото ще изглежда грозно; твърде ниската температура забавя процеса на ферментация и насърчава развитието на нежелани микроорганизми. Този метод не изисква специални контейнери.
Техники за приготвяне на кисело мляко
Пълното, обезмаслено или частично обезмаслено мляко също е подходящо за приготвяне на кисело мляко. Това става чрез добавяне на млечни ферменти към млякото, които чрез своето действие коагулират млякото.
Щам закваска с кисело мляко се състои от два вида бактерии: Streptococcus thermophilis и Lactobacillus bulgaricus.
Процесът е прост, но деликатен, тъй като изисква перфектни хигиенни условия, за да се избегне наличието на бактериофаги или антибиотици, които могат да предотвратят развитието на микроби.
Щамовете на ферментите са в течна или лиофилизирана форма.
Закваската се приготвя чрез смесване на ферментацията, течността или праха с мляко в съд. След това тази закваска се поставя във фурна, настроена на 43-45 ° C до коагулация. Отнема 3 часа за течен щам и 5 часа за лиофилизиран щам. Полученият продукт, наречен родителски щам (или също фермент), се използва за инокулиране на закваски за производството на кисели млека. Родителският щам може да се съхранява за около 8 дни при 4 ° С. Кисело мляко от предишно производство може да замести щама на майката.
Процесът на производство на кисело мляко
За да получим кисело мляко, първо добавяме фермента (майчиния щам) със скорост 2% към млякото, нагрято до максимум 48-50 ° C. След това млякото се пакетира в буркани. След като се уверите, че млякото, поставено в буркани, е достигнало температура от 43 или 45 ° C, бурканите се поставят във фурна (или гореща камера), също предварително загрята до 43 или 45 ° C. Фурната се използва за поддържане на температурата на млякото, а не за нагряването му.
Коагулацията настъпва след два часа и половина, но тенджерите се изваждат от фурната едва след около три часа. След това се поставят в студено помещение поне 12 часа преди консумация.
За да се получи разбъркано кисело мляко, трябва да се извърши допълнителен етап, при който коагулумът, получен след ферментация, се разбърква.
Съхранение на кисело мляко
Киселите млека могат да се съхраняват за около 12 до 15 дни при температура от + 2 до + 4 ° С. Срокът на годност е по-кратък, ако киселите млека се транспортират и съхраняват при по-висока температура.
Вижте схемата за производство на кисело мляко на следващата страница:
Фигура 3 - Схема за приготвяне на кисело мляко