ТЕХНИКА НА ПРИГОТВЯНЕ НА ПРАВИЛНИ МЕНЮТА
Хранене
ДРУГИ ДОКУМЕНТИ
ТЕХНИКА НА ПРИГОТВЯНЕ НА ПРАВИЛНИ МЕНЮТА
1 Необходимата документация за съставяне на менютата
Подготовката на менютата изисква освен професионалната компетентност, опита, добросъвестността и постоянството на този, който извършва тази дейност, и наличието в звеното на конкретната документация.
Минимално необходимата документация включва. Насоки за правилно хранене ", разработено от Министерството на здравеопазването. Таблици за състава на храните " съществуващи в „Стандартната рецепта за кулинарни препарати“ (извадки от Бюлетина на Министерството на здравеопазването).
,Формулировка ", в зависимост от спецификата на уреда,Собствени рецепти ".
2 Етапи на изготвяне на менюта за определена категория потребители
Установяване на калорийното ниво и хранителната структура на менюто според физиологичните нужди на категорията потребители, въз основа на насоките за правилно хранене (калории, количество протеини, мазнини и въглехидрати).
Анализ на характеристиките на храната от потребителската категория (брой ястия, препоръчани ястия и др.) И на техните предпочитания.
Фиксиране на суровините, специфични за сезона, корелирани с възможностите за доставка.
Създаването „цялостна структура“ от менюто, чрез номиниране на храната и ястията за всяко хранене (закуска, закуска, обяд, вечеря), като се посочва теглото на порцията и съдържанието в калории и хранителни фактори (приложение 1).
Калоричното съдържание и хранителните фактори на храните в компонента на менюто ще бъдат изчислени въз основа на таблиците за състава на хранителните продукти. За кулинарни препарати съдържанието на калории и хранителните фактори на порцията ще бъдат извлечени от съответните рецепти.
В ситуацията, когато ястията, номинирани в менюто, са взети от рецептата
не съдържат количеството калории и калорични хранителни вещества за всеки препарат, действайте по следния начин:
- цялостната структура на менюто се установява само чрез номиниране на ястията и теглото на порцията;
- калориите и съдържанието на хранителни вещества се изчисляват за всяко ястие, посочено в структурата на менюто (вижте "Методология за определяне на калоричната и хранителната стойност на кулинарните препарати a от "Стандартната книга с рецепти за кулинарни препарати '1982, стр. 599-600 и учебник за 9 клас, глава"Хранителната стойност на храната и принципите на рационалното хранене “);
- въведете получените стойности в таблицата със структурата на менюто (приложение 2) за отализиране на калории и хранителни вещества за всяко хранене и общо меню.
3 Анализ на хранителната структура на калорийното ниво на менютата
За да се анализира хранителната структура на менюто, задължителен елемент за оценка на рационалното хранене, се попълват следните таблици:
Вариант А е направен въз основа на таблицата „цялостна структура на менюто, от която са взети стойностите за„ общо меню “.
В раздела "препоръчани" ще бъдат въведени физиологичните изисквания, извлечени от "Рационални хранителни норми", специфични за категорията потребители, за които е съставено менюто (тези норми могат да бъдат установени от лекаря на компанията).