Тайните на; успешно домашно сладко
Избор на плодове и зеленчуци, захар, готвене, консервиране ... Как да се уверите, че конфитюрите ви са успешни? Инструкции за употреба със специалист Stéphan Perrotte, притежател на двойната титла за най-добър конфитюр на Франция и световен шампион.
Публикувано на 18.08.2020 г. в 12:00 ч., Актуализирано на 18.08.2020 г. в 15:30 ч.
Докато световното първенство за най-добро сладко, което се провежда в Бопуй, в Лот и Гарона, ще произнесе присъдата си на 22 и 23 август и летните плодове все още узряват в овощните градини, ние използваме възможността да направим вкусно домашно конфитюри и по този начин запазват вкусовете и цветовете на тези слънчеви месеци за зимата. Смокини, сливи, ревен, домати, малини, сливи mirabelle или дори тиквички, ние варираме удоволствията. Но преди да започнем, правим равносметка със Stéphan Perrotte (1), най-добрият конфитюр във Франция 2014 и носител на титлата Световен шампион през 2015 г. От избора на материал до количеството захар, включително готвене и консервиране, той ни дава своите инструкции за употреба.
Плодове, зеленчуци: всички в саксии !
Преди да започне, конфитюрът се стреми да изясни нещата: градската легенда, че трябва да се използват презрели, очукани или повредени плодове, е невярна. "Главният готвач не чака месото му да мирише на оцет, преди да го сготви. Същото важи и за конфитюрите: ние избираме добри продукти", настоява той. Който ? Stéphan Perrotte ни уверява: „всички плодове и зеленчуци могат да се използват в конфитюри“. Единствената граница на нашите рецепти е тази на нашето въображение. Казано е.
Правилният материал
Втора точка, която трябва да знаете преди да започнете: ако приготвянето на домашно конфитюри не изисква много оборудване, ето малък списък с прибори, които трябва да имате:
Меден леген с дебела и доста широка основа, която позволява хомогенно разпределение на топлината. Няма тиган? „Не, правите ръбове на тигана не позволяват на водата да се изпарява добре“, обяснява производителят на вкуса. Ако нямаме меден леген? Уок е идеален.
Скимер за отстраняване на примесите, които се издигат на повърхността.
Термометър за захар за прецизен контрол на готвенето.
Стерилизирани буркани за предотвратяване на растежа на плесени. Stéphan Perrotte посочва: „Има две техники за стерилизиране на бурканчета със сладко: поставете ги във фурната при 150 ° C за десет минути или ги сложете с главата надолу в пара за същото време“.
Изборът на захар
„Задължително е, че съставката позволява запазването на плодовете“, припомня специалистът, който препоръчва две различни дози. Първо, известните 50% плодове за 50% захар. След като захарта, естествено съдържаща се в плодовете, се изпари, ще получим концентрирано сладко с 65% захар (това, което най-често се намира в супермаркета). Ако искате да направите по-малко сладко и по-плодово сладко, ще бъдете доволни от пропорция от 650 g или 700 g захар за килограм плодове. Захар да, но каква захар ?
Бялата захар се използва най-често и „работи чудесно за приготвяне на сладко“, според занаятчията. "Кафявата захар съдържа някои примеси, така че не я препоръчвам при приготвянето на домашна рецепта. Ако обаче решите да направите конфитюр с кафява захар, трябва да намалите нивото на захарта в рецептата, защото вкусът й е силно изразен" . По отношение на алтернативите на захарта като аспартам, стевия или сироп от агава, професионалистът не ги препоръчва. „Стевия придава на препарата малко сладник, което ме притеснява“, обяснява той, модерирайки, разбира се, това е въпрос на вкус. “ Забележете обаче за „епикурейците“, които все пак биха искали да опитат: подсладителите не предлагат същите консервационни свойства като захарта.