Тайните на Tuica - Tuica Factory ® - Професионални котли Tuica и кухненски прибори от чист мед

Сливите трябва да са добре сготвени и огънят да е бавен!

След прибиране на реколтата плодовете, предназначени за приготвяне на природни спиртни напитки, се подлагат на преработвателни операции за ферментация. Сред тези по-важни операции са: приемане, измиване, отстраняване на семената и смачкване на плодовете.

За да може ферментацията на суровината да протича нормално, трябва да се осигурят редица условия. От тях важно място заема изборът на ферментационни съдове и тяхното саниране.Тези съдове могат да бъдат: дървени съдове, ферментационни резервоари (цистерни), полистиролови резервоари.

Ферментацията на натрошени плодове се причинява от микроскопични микроорганизми, известни като дрожди или дрожди.Те присъстват навсякъде: в почвата, във водата, върху растенията, върху плодовете и животните. Сладкият плодов сок е идеална среда за тези микроорганизми. След обработката плодовете се прехвърлят във ферментационните съдове и с тях дрождите. Когато условията са благоприятни, дрождите започват ферментация.

Ферментацията е процес, тясно свързан с метаболизма на дрождите.Въглехидратите от трябва да попаднат в клетките на дрождите чрез дифузия или осмоза, където под въздействието на ензимите те се метаболизират и трансформират във вещества, подобни на протоплазмата. Трансформацията на хранителните вещества в клетките на дрождите се извършва само чрез консумация на енергия отвън. В случай на алкохолна ферментация, енергията, необходима за дрождите, се получава от непълната трансформация на въглехидратите при липса на кислород. От биологична гледна точка ферментацията е енергичен процес, който замества дишането в безвъздушна среда, с елиминиране на малко количество енергия (33 калории). Следователно дрождите, за да осигурят жизнените си функции, метаболизират по-големи количества въглехидрати, отколкото са им необходими за храненето им. Това съответства на практическите нужди, тъй като основният продукт в резултат на тази трансформация е алкохолът, който се натрупва в течността. Обикновено схемата за алкохолна ферментация се дава от следното уравнение:

Продължителността на ферментацията се влияе от вида на съдовете, техния размер и начина на обработка на плодовете. В контейнери от 150-200 литра, при температури 14-23 o C, продължителността е 8-10 дни, а при по-високи температури запечатването може да бъде завършено дори след 6 дни.

Продължителност на ферментацията на плодовете във връзка с тяхната преработка

Режим на обработка

Време на ферментация (дни)

Температура на околната среда (o C)

Плодове, смачкани с M.S.I.C. адаптиран

Натрошени плодове с центробежна трошачка

Плодове, смачкани с дробилка за барабан

Краят на ферментацията може да се определи органолептично или чрез лабораторен анализ. Бурканите, завършили ферментацията си, веднага се подлагат на дестилация, в противен случай има значителни загуби на алкохол при аерация.

Дестилация на плодове борхот

Процесът на преминаване на течността в състояние на пара чрез кипене в контейнер, устойчив на високи температури и кондензиране на получените пари в система за охлаждане или охлаждане, се нарича дестилация.

При естествените алкохолни напитки дестилацията може да се разглежда като технологична операция за извличане на етилов алкохол и други летливи компоненти от ферментирали алкохолни вещества (плодови утайки или каши, кюспе и дрожди) с помощта на дестилационни съоръжения.

Натуралната ракия и ракията са напитки, получени в резултат на дестилация на сливи или други плодове, преминали през процес на алкохолна ферментация. Чрез дестилация течността се изпарява чрез кипене и след това кондензира тези пари в съд. Натрошен и ферментирал плод може да се разглежда физически като сложна смес от етилов алкохол и други вещества, получени в резултат на ферментация, към която се добавят остатъци от суровини, които по време на ферментацията не са претърпели трансформации.

В случай на суровини за производство на спиртни напитки, те освен вода и етилов алкохол съдържат и значителни количества алдехиди, естери, летливи киселини, които преминавайки в дестилата могат да му придадат неприятен вкус и мирис. За да се получат чисти течности, богати на етилов алкохол, по време на дестилацията е необходимо чрез кондензация да се отдели от сместа онази фракция с по-ниска алкохолна степен, която след това при охлаждане дава нечиста и слаба алкохолна течност, наречена "храчки" ”Както и нечист продукт, образуващ„ фюзелаж ”или„ фюзелажно масло ”.

Ректификационната операция се прилага за отстраняване на примесите. И така, ректификацията е фракционна дестилация, съответно повторна дестилация няколко пъти, за да се отстранят нечистите продукти от масата на дестилата.Алкохолът, получен при повторна дестилация, се нарича ректифициран алкохол.

Простата дестилация и смилане се прилагат за дестилация на плодова каша, кюспе и мая. Когато се ректифицират, в първата фаза се отделят парите, съдържащи най-ценните вещества, наречени "чела", след това се отделят най-чистите алкохолни пари с най-добро качество, като тези се наричат "средни". В последната фаза се получава ниско алкохолна течност, богата на примеси, с по-ниско качество, наречена „опашки“.

Делът на фракцията "чело" е 1-2% в сравнение с обема на суров дестилат и със съдържание на алкохол над 72% обеми.

"Средната" фракция се получава, когато силата на кипящия дестилат започне да пада под 72 об.% Алкохол, докато достигне 20-25 об. Об.

"Опашките" са твърди летливи вещества, които накрая се дестилират, когато температурата в котела е по-висока. В котела, след завършване на дестилацията, остатък, наречен "изразходван борхот" остава без никакво алкохолно съдържание.

Дестилацията се извършва в дестилационни инсталации като:

Обикновено неподвижно (котел с директен огън);
Обикновено все още със смесител;
Алембик с дефлегматорен капак и дефлегмационна плоча;
Парна отоплителна инсталация;
Котел с директен пожар;
Котел с дефлегматор и перфорирана плоча за дестилация на пуйка;
Двупожарна дестилационна инсталация;
Инсталации за непрекъсната дестилация.