Тайните на мариноването на шунка или има унгарска храна за шунка; Вино
„Реалното време за Великденската шунка да бъде приготвена, подредена, поднесена и консумирана правилно е четиридесетдневното време, което наричаме обикновен пост. Теорията казва така, но практическият живот отдавна е доказал, че четиридесетдневното време не е достатъчно, за да се образува солен блат. Содата на прах е най-деликатната част на прасето, не може да се наслаждава на прясно по никакъв начин като наденица или наденица ... ”(Гюла Круди, Тайните на великденската сода на прах)
Защо беше необходима шунка?
Запазването на вече придобито, но излишно месо винаги е било предизвикателство за хората. Не можеха да ядат, не искаха да губят, трябваше да имат питателно месо дори в тесни времена. С разпространението на животновъдството този проблем остава толкова проблематичен, колкото и в най-ранните времена. Предполага се, че живеещите в умерения пояс най-често са се сблъсквали с проблема за запазване на месото. Ледените студени зими бяха по-дълги на север, докато на юг консервационната суша беше по-голяма или изобилието от храна, насърчаваща невниманието и отпадъците. Поради температурните и влажни условия и наличието на храна, проблемът със запазването на месото възниква най-вече по време на умерения пояс. Тук възникна проблемът и решенията, на които се радваме и днес, се появиха тук, в умерения пояс на северното полукълбо.
Свинско и шунка
Когато споменаваме шунка, повечето от нас се сещат за свинско, консервирано, професионално нарязано, оформено месо. Свинското и шунката са се събрали братски с течение на времето и ние все още ги тълкуваме по този начин, дори ако знаем, че части от месо от други животни могат да бъдат наречени шунка. Средновековието, което е било важно за развитието на шунката, също може да е изиграло роля за това, когато лесното за разплод, хранено с жълъди полудиво прасе вече е било домашно животно, достъпно за по-бедните домакинства.
В Унгария блатистата Голяма равнина, покрита с месеци с вода, не беше благоприятна за свиневъдството, така че не е изненадващо, че тази област не се отличаваше с шунка до регламентите на реката. По този начин предшественикът на „селската шунка“, известна днес, не е от Голямата равнина, както бихме могли да мислим първо въз основа на нашите днешни дни, а по-скоро от периферията на Голямата равнина, хълмовете, подходящи за присаждане на жълъди. Въпреки това в богатия Карпатски басейн в края на Средновековието и началото на Новата ера дори говеждото месо е било най-консумираното месо. Говеждото месо се консервира най-много на малки парченца, но от него не се произвежда месо, подобно на шунка, както другаде в Европа. Тогава промяната в пропорциите на консумация на месо е настъпила чак през 19-ти век, когато консумацията на свинско месо е настигнала говеждото месо - но нека не бягам толкова далеч, защото хилядите години, прекарани полезно върху шунка, предшестват тези развития.
Опитомяване на прасета
В литературата няма голямо съгласие относно времето на опитомяване на свинете. Датирани до пет хиляди години между 4000 и 9000 г. пр. Н. Е., Можем да срещнем всякакви години, което е доста изненадващо пространство. Източниците обаче обикновено са едни и същи, че опитомяването на свине в Близкия изток и Китай може да е станало по едно и също време, но независимо един от друг. Едва хиляди години по-късно, около 1500-2000 г. пр. Н. Е., Опитомените прасета се появяват в Европа. Европейски и испански прасета също навлязоха в Новия свят. Христофор Колумб също взе със себе си осем прасета от Испания, но това беше направено на масата за вечеря. Основното стадо в американското свиневъдство най-накрая бяха 13-те прасета, докарани в Америка от испанския изследовател Ернандес де Сото (1496-1542). Неспокойният Сото ръководи първите експедиции във вътрешността на Америка и освен всичко друго той е европейският изследовател на река Мисисипи.
Сушене, пушене
Първите съзнателно контролирани процедури за консервиране на месо датират от поне 4000 години, но намирам много по-старото начало за много по-мислимо. Тези консерви вече бяха физически и химически обработки, предназначени да предотвратят развалянето на месото. Принципът на съхранение е прост: тъй като животът на земята изисква вода, намаляването на водното съдържание в месото също намалява шансовете за размножаване на вредни микроорганизми.
Ако месото се суши на слънце, на вятър, над огън, водата, необходима за живота, се извлича от него, поради което растежът на бактерии и гъби се забавя значително и след това спира. (Разбира се, те не можеха да знаят това, но бяха наясно с ефекта и резултата.) Докато се сушеха над огъня, откриха и пушенето. И с пушенето те откриха метод, чрез който бактерицидните съединения могат да бъдат използвани за покриване на повърхността на месото, но разбира се не са го знаели, но резултатът е добре известен: пушеното месо може да се запази и дори да мирише добре ако се пуши по експертен начин.при правилната температура и точно достатъчно време.
Осоляване, въртене на пепел
Сухото осоляване, обработката с концентриран физиологичен разтвор или въртенето в пепел с високо съдържание на минерална сол също намаляват съдържанието на вода в клетките. Тези процеси се използват и до днес, докато консервната промишленост, възникнала по време на индустриалната революция, вече е въвела нови масови технологии. С тях той осигурява контролирани условия, така че месото вече не трябва да се трансформира с технологии, подобни на предишните, с които се появяват и консервирани меса и „шунки“.
Моят чудотворен нитрат
При сухия процес, сол, натриев нитрат и натриев нитрит, наред с други, се използват за сушене и обработка на месото чрез физикохимична обработка. Солите и нитритите имат и други полезни ефекти. Нитратът, използван за ецване (а също и за приготвяне на барут) е открит в Европа през Средновековието и след това през 16-17 век. век те също осъзнаха, че тя запазва цвета и подобрява вкуса на месото. След това, в началото на 20-ти век, германски химици откриха, че не нитратите, а устойчивите на сол бактерии причиняват малко количество нитрит, превърнат от нитрат, за да предизвика този благоприятен ефект. От този момент нататък нитратите започнаха да се изместват в индустрията и да се заменят с много по-малки количества нитрити. Нитритът произвежда малко количество азотен оксид в месото, което също влияе на цвета на маринованото месо и предпазва мазнините от окисляване. Нитритите също инхибират растежа на много бактерии, като високи концентрации на йони като цяло. (Допустимите концентрации на нитрити са строго регламентирани във всички страни!)