Тайните на хлебните пухчета - Hanna Romania Blog
Докато говорихме за бисквити онзи ден, днес ще се задълбочим в някои от тайните на пухкавостта на хляба и хлебните изделия. Защо един продукт е по-вкусен от друг? Остава да опитаме заедно някои от филийките на днешната статия.
Историята на хляба
Твърди се, че първите опити за разработване на хляб са били преди 22 000 години, на територията на днешен Израел, като основната форма са плодките семена. Към мезолита Натуфите разполагаха с инфраструктура за смилане на ечемик и превръщането му в хляб. На практика от тази точка започва лабиринтът sтайните на пухкавостта на хляба. Хлябът всъщност беше дебело брашно, препечено върху жаравата. Чрез търговията хлябът достига до египтяните, месопотамците и харапаните, превръщайки се в техния основен източник на калории и дори в разделянето на социалните класи. Първите печени хлябове се появяват в Египет и Месопотамия преди около 3500 години, като са тясно свързани с производството на бира, в основата на обща комбинация, а именно вода, зърнени храни и мая.
Тайните на пухкавия хляб
Всеки страхотен пекар знае, че използването на висококачествени съставки е от съществено значение за създаването на вкусни печени продукти. Занаятчийските хлебари непрекъснато изследват източниците на съставки, за да гарантират наличието на най-добрите компоненти в крайните продукти. Един от най-често срещаните фактори, пренебрегвани по време на печенето, е водата. Качеството на водата може значително да повлияе на вкуса и текстурата на печените продукти. Всъщност много пекари са убедени, че водата има по-голямо въздействие върху качеството от всеки друг фактор. Един от най-важните примери е легендарната чешма за вода на Ню Йорк. От пица до гевреци, Ню Йорк непрекъснато е похвален за своите готвени кулинарни изкушения. Това кара много хора да вярват, че нивата на калций и твърдостта на магнезия в чешмяната вода правят храната им толкова неустоима. Твърдостта на водата, заедно с други параметри като рН и общото количество разтворени твърди вещества, може да повлияе на текстурата и развитието на тестото.
Твърдост на водата в пухкави препарати
Твърдостта на водата е особено важна, тя пряко влияе върху функцията на глутена в тестото. Тъй като водата представлява почти 40% от общото тесто за хляб, наличието на какъвто и да е минерал, разтворен във вода, може да промени характеристиките на тестото и качеството на хляба. Като цяло твърдостта от 50-100 ppm калциев карбонат се счита за идеална за печене. На тези нива минералните соли, присъстващи във водата от чешмата, имат втвърдяващ ефект върху глутена в тестото. Водата с твърдост над 200 ppm може да забави ферментацията и да натовари глутеновата структура, което затруднява смесването. Увеличаването на количеството на дрождите, използвани в тестото, може да облекчи това. От друга страна, в меката вода, която варира от 0-50 ppm калциев карбонат, липсват минералите, необходими за достатъчно укрепване на глутеновата структура, генерирайки меко, лепкаво тесто, което е трудно за смесване. Меката вода може също да доведе до съкратено време на ферментация и накрая до хляб с бедна текстура и цвят. Пекарите могат да добавят "минерали, подхранващи дрожди", за да помогнат за стабилизиране на минералните соли и омекотяване на кондиционирането на водата.
Хана фотоколориметър
Много занаятчийски пекарни се свързват с Hanna Instruments, за да предоставят нови начини за тестване на твърдостта на водата им за печене. Въпреки че вече имат система за пречистване на водата, производителите на място, проникнати в тайните на хлебния пух, се стремят към по-прост и лесен начин да проверят ефективността на лечението. Hanna Instruments препоръчва в тези случаи фотоколориметър с обща твърдост HI96735 . Оценява се, че обхватът на покритието е от 0 до 250 ppm CaCO3, като по този начин обхваща средните индустриални граници, вариращи от 50 до 100 ppm. Тази проста операция на процеса на анализ е благоприятна за пекарите, които искат да използват инструмента, дори ако имат малко технически познания. Вградената реакция на таймера премахва голяма част от отклонението, свързано с фотометричните измервания, като гарантира, че реагентът и пробата реагират в оптимално време. В допълнение, преносимият дизайн на фотоколориметър HI96735 оптимизира работното пространство с още повече помощ за лесно съхранение. Този продукт радва нашите клиенти, тъй като е инструмент, способен точно да следи твърдостта на тестената вода за печене, с предимства, свързани с постоянството в качеството на печените изделия.
Заключение
Водата се крие много дискретно тайните на пухчето хляб, и неговият химичен състав влияе на вкуса на хлебния продукт, който надхвърля необходимото.