Тайни на пайове и щрудел - актуална храна
Пайовете и филетата в тесто са сред най-добрите традиционни творения в много страни. Те са атрактивни специалитети за удобство, защото само няколко потребители ги приготвят сами. И малките му версии, понички и щрудел, са ежедневни и успешни като топли закуски днес.
разделям
Бюлетин
Комбинирането на няколко компонента е модерно и позволява голямо разнообразие от продукти. Комбинацията от хрупкаво изпечено тесто със сочен пълнеж е особено привлекателна. Филе Уелингтън с телешко филе е едно от най-добрите ястия. А какво биха били празничните менюта без пайове? Но изпичането на тесто с пълнеж едновременно поставя специални технологични изисквания.
Един от най-успешните видове пълнени изделия от тесто са пайовете. Тези продукти за студени ястия обикновено се състоят от тесто от песъчинки и фарс за пай, направен от предварително приготвени месни или рибни съставки. Тестото трябва да е меко и да не е крехко. Малко компании правят пайове. Като доставчик на търговията на дребно и кетъринг, това е преди всичко Le Patron в Швейцария. Пайовете с марка Rapelli също се правят от Le Patron.
Въпреки че е възможно автоматично производство, тестото се оформя и пълни на ръка. Жаклин Валдмайер от Le Patron обяснява: „Ние произвеждаме качествени продукти, а ръчното производство улеснява и по-бързо реагира на леки отклонения в тестото. Освен това ръчното производство също има положителен визуален ефект ».
Месото се пържи за фарса, така че също се готви. При печене в тестото плънката се загрява отново. Феликс Кеселринг, специалист учител в месарското училище ABZ в Шпиц подчертава, че „готвенето на два пъти подобрява хигиенната безопасност на пълнежа“. Фарсът за пай се обработва, когато е студен и след това е вископластичен благодарение на съдържанието на мазнини, т.е. има граница на провлачване, но става лек под леко налягане, подобно на разпръскване.
Времето за печене на всички видове продукти зависи от формата, размера и дебелината на тестото. Но видът на фурната (конвекционна фурна, комбинирана печка, безшумна топлина) също оказва влияние. Рецептата ABZ за нормална пастета има два етапа: първите 10 минути. Печете при 200 ° C и след това 140 ° C, докато масата достигне 70 ° C в сърцевината. Кеселринг препоръчва: «Колкото по-влажно е пълненето, толкова по-умерена трябва да бъде температурата на фурната, до 150 градуса. След това времето за печене се удължава ».
Нарязването и студената консумация на пайовете изискват допълнителна стъпка на процеса след изпичане: изливате течна сулза през комина във вътрешността и по този начин напълно запълвате кухината. Желатинът на солевия разтвор се желира и придава на пая необходимата стабилност, когато се реже. Валдмайер също подчертава, че сулфатът запазва фарса, като измества кислорода във въздуха.
Пайовете се предлагат само готови и охладени, предимно вакуумно затворени или в купа под защитен газ и често предварително нарязани. Нарязването на готови за консумация продукти е много хигиенично, ако гарантирате забележителен срок на годност. В Le Patron този процес се извършва в чиста стая. И за да опакова крехкия пастет с изрязан разрез, Le Patron използва ултразвуков нож.
Цели парчета месо в тестото
Концепцията на продуктите от месо в тесто, които Le Patron също произвежда, е напълно различна, например свинско филе в бутер тесто. Този тип продукти се консумират топли. Бутер тестото е много по-приятно прясно от фурната, отколкото охладено, а филето, приготвено на минута, също е с най-добро качество. Следователно месото в тесто трябва да се предлага или на топло за вкъщи с кратко време за затопляне при умерена температура, или сурово за печене непосредствено преди консумация.
Обикновено месото е покрито със слой фарс. „Това увеличава вкуса и сочността“, обяснява Кеселринг. „Освен това, забележим фарс компонент намалява разходите за рецепта и по този начин позволява по-ниска продажна цена или по-добър марж“. Това важи и за соса от пастети.
Месото в тесто също е тенденционен продукт. Le Patron произвежда всички вариации от филе до пилешки гърди до шунка в тесто, включително тези на ръка. „Тенденция към по-малки порции може да се наблюдава при продуктите с филе в тесто“, казва Валдмайер. „Класически тази продуктова линия варира от 0,8 до 1,2 кг единици. Въпреки това ние все повече предлагаме такива продукти с успех в размери за 1 човек от 300 до 400g.
Последният пример е пълнената пилешка гърда с кантаду и спанак в покритие от бутер тесто ». Пилешките гърди предлагат атрактивно съотношение цена-качество. Пълненето на кантадо е алтернатива на фарса. „А свинското филе в тестото в различните му варианти е голям хит по празниците“, продължава Валдмайер.
За разлика от други пълнежи, месото и фарсът се пълнят сурово в тестото с този тип продукти. Предизвикателството е, че филето достига розовата точка на готвене едновременно с правилната степен на изпичане на черупката на тестото. Фарсът има две функции: прави продукта сочен и действа като топлоизолация, която предотвратява топлината, необходима за тестото, да доведе до прекалено висока температура на сърцевината на месото. Валдмайер предлага и това: „Заедно с фарса всичко е координирано, така че бутер тестото е фино хрупкаво, а филето все още е розово след приготвяне“.
Тъй като фарсът дава много влага, е важно да се пробият големи дупки за пара в тестото. Главният месар и автор на готварски книги Вернер Вирт обаче препоръчва да се пропусне това колбасно месо в книгата му „Зарт Гарен“ и да се намаже свинското филе със сухи билки, за да се намали количеството отделяна влага. «Ключът е в основната температура на месото, която е макс. 63 ° C », казва Вирт. «При температура на фурната от 190 градуса това отнема около 30 минути. Ако тестото не е достатъчно зачервено, можете да го запечете под скарата с отворена фурна ».
Ако парчето месо има много по-голям диаметър и се нуждае от повече готвене, като например цяла шунка в тесто за хляб, „трябва предварително да сготвите месото“, съветва Кеселринг, „в противен случай черупката на хляба ще бъде твърде твърда и вече няма да бъде годна за консумация“. Това се отнася и за колбас Saucisson или език в тесто за бриош, който също се обелва и поставя в тестото, тъй като обвивката на колбаса изглежда здрава в сравнение с тестото.
Месото в тесто е тенденционен продукт. „При продуктите с филе в тесто има тенденция и към по-малки порции“, казва Валдмайер. „Класически тази продуктова линия варира от 0,8 до 1,2 кг единици. Въпреки това ние все повече предлагаме такива продукти с успех в размери за 1 човек от 300 до 400g. Последният пример е пълнената пилешка гърда с кантаду и спанак в покритие от бутер тесто ». Пилешките гърди предлагат атрактивно съотношение цена-качество. Пълненето на кантадо е алтернатива на фарса. „А свинското филе в тестото в различните му варианти е голям хит по празниците“, продължава Валдмайер.
Штрудел, икономичният вариант
Продуктите от тесто с настъргани пълнежи като кроасани с шунка, кифлички с колбаси, щрудел и пица калцоне са по-малко взискателни и много успешни. Освен че е прясно от фурната, това се дължи и на комбинацията от тесто за пълнене и предимно влажен пълнеж в много варианти. Тези продукти, които са подходящи като храна за пръсти, благодарение на сухата си повърхност, се предлагат от няколко малки и големи пекарни като замразено тесто, полупечено или напълно изпечено.
Например, Hiestand произвежда пълнени продукти от бутер тесто, щрудели, месни понички, пълнени кроасани и колбаси, като замразени парчета тесто или полупечени. Можете да ги печете замразени (без размразяване) при 190-195 градуса за 17-25 минути, в зависимост от вида. Лукас Збарен, ръководител на продуктов мениджмънт в Hiestand: „Тези закуски се считат за пълноценни ястия и се развиват последователно и положително през последните години. Разработката потвърждава общото наблюдение, че високото удобство става все по-важно при закуската. Тенденцията все още е обещаваща. Wienerli в кроасани с тесто и шунка са особено популярни и успешни ».
Вътрешно производство в пекарната
Рондо в Бургдорф е инвестиционна компания, специализирана в пълненето на тесто. Феликс Висман, техник в отдела за продажби, назовава възможностите с техните ограничения и дава съвети: „Възможно е до 50% пълнене. Пълнежът не трябва да има твърде високо съдържание на вода. Трябва да се пече стабилно, т.е. водата трябва да бъде свързана достатъчно силно, така че пълнежът да не се свива и изсъхва. Можете да замените водата с цели яйца или яйчен белтък.
Времето за печене и температурата трябва да бъдат съобразени с тестото, а не с пълнежа. За да може пълнежът, направен от сурови съставки, да достигне правилната степен на готовност едновременно с тестото, той трябва да бъде предварително сварен до подходяща степен или да бъде годен за консумация суров ». Тестото често се нуждае само от кратко време за печене, което е недостатъчно за сурово задушено месо или някои зеленчуци например. Плънката от плодове или плодови зеленчуци, от друга страна, трябва само да е топла, когато се пече.
„Всички видове тесто са подходящи“, казва Висман, „но има ограничения при употребата: бутер тестото или тестото от фило (тесто за щрудели) трябва да са отвън, да отделят влага в околната среда и да могат да се разширяват. Те се нуждаят от високите температури отвън, така че да покафенеят и да станат хрупкави, докато вътрешната температура не надвишава 100 градуса ».
Rondo Encruster може да се използва и за приготвяне на пълнени кнедли. Един вид призматична ключалка затяга напълнена нишка тесто с желаната дължина. По време на печенето водата се изпарява от предимно влажния пълнеж, така че между пълнежа и тестото може да възникне кухина. За да се предотвратят неконтролирани пукнатини или мехурчета, се отварят малки отвори за пара или се изрязва голям комин в черупката.