Тайни на млечнокиселата ферментация, Домашни игри
Заедно с протеините, мазнините, захарта, витамините и минералите в млякото, като правило присъстват множество микроскопични същества, невидими с просто око - бактерии, дрожди и плесени.
Микробите попадат в млякото директно от вимето на крава, или от външната среда (ястия, въздух и др.). Те са изненадващо повсеместни. Те винаги могат да бъдат намерени във въздуха, почвата, водата, на повърхността и вътре в растенията и животните. Микробите живеят в среда, която изглежда убива целия живот. Те се намират в разтвори на карболова киселина, в керосин и нефт, в безплодни ледени пустини, високо в планините и в дълбоките мини.
Холандецът Левенгук е първият, който вижда микробите, който преди около 300 години успява да изобрети лупа, която дава увеличение до 300 пъти и по-късно е наречена микроскоп. Но само 200 години по-късно известният французин Луи Пастьор ... Заедно с протеините, мазнините, захарта, витамините и минералите в млякото, като правило присъстват множество микроскопични същества, невидими с просто око - бактерии, дрожди и плесени.
Микробите попадат в млякото или директно от вимето на крава, или от външната среда (съдове, въздух и др.). Те са изненадващо повсеместни. Те винаги могат да бъдат намерени във въздуха, почвата, водата, на повърхността и вътре в растенията и животните. Микробите живеят в среда, която изглежда убива целия живот. Те се намират в разтвори на карболова киселина, в керосин и нефт, в безплодни ледени пустини, високо в планините и в дълбоките мини.
Холандецът Левенгук е първият, който вижда микробите, който преди около 300 години успява да изобрети лупа, която дава увеличение до 300 пъти и по-късно е наречена микроскоп. Но само 200 години по-късно известният французин Луи Пастьор доказа, че микроорганизмите са живи същества и причиняват дълбоки химически промени в средата, в която се развиват. Луи Пастьор беше първият, който предложи начин за унищожаване на патогените на разваляне чрез нагряване. В памет на този забележителен учен методът се нарича пастьоризация.
Чрез усилията на следващите поколения микробиолози бяха изследвани както физиологията на самите микроорганизми, така и биохимичните процеси на ферментация и гниене, причинени от бактерии. Благодарение на тях вече знаем, че млечнокиселите бактерии, дрождите и плесените се считат за нормални обитатели дори на добро мляко.
Млечнокиселите бактерии са едноклетъчни организми, сферични или пръчковидни, с размер около 0,001 mm. Няколко вида млечнокисели бактерии се намират в млякото. Те се движат заедно с потока от течност4, въздух и др. Те се умножават по деление. При благоприятни условия бактериалната клетка може да се дели на всеки 20-30 минути. Получените две клетки през следващите 20-30 минути образуват четири клетки и т. Н. Ако размножаването на бактериите не е ограничено от нищо, тогава след кратко време потомството на една клетка може да покрие целия свят с непрекъснат слой. Това обаче не се случва, тъй като с увеличаване на техния брой възниква недостиг на хранителни вещества и вещества, отделяни сами по себе си, се натрупват, които инхибират скоростта на размножаване на бактериите. Освен това слънчевата светлина, температурата и други причини карат растежа на микробите да спре.
Дрождите също са кръгли, овални или пръчковидни едноклетъчни организми, но около 10 пъти по-големи от бактериите. Най-често дрождите се размножават чрез пъпки, тоест чрез отделяне на особени пъпки от майчината клетка. Образуването на нова клетка при благоприятни условия трае около 2 часа.За своето развитие дрождите се нуждаят от леко кисела среда, така че те се развиват добре едновременно с млечнокиселите бактерии.
Плесените, за разлика от бактериите и дрождите, са многоклетъчни организми и са по-сложни. За своето развитие те се нуждаят от свободен достъп до въздух и следователно растат върху повърхности или кухини. Мухъл клетките са дълги нишки, които, преплитайки се помежду си, образуват деликатно, пухкаво покритие, което се вижда без микроскоп. Всички плесени, с изключение на една, използвана за производството на сирене, развалят млякото и млечните продукти.
В допълнение към изброените по-горе микроорганизми, много други могат да бъдат намерени в млякото, включително патогени.
Неотменно свойство на микроорганизмите е метаболизмът, в резултат на което те използват определени вещества от околната среда като храна и отделят отпадъчните си продукти в нея. Микроорганизмите нямат специални хранителни органи, така че храната им навлиза през полупропусклива стена директно в клетката. Веществата в разтворено състояние проникват през такива полупропускливи мембрани. Микробите получават енергията, необходима за живота в процеса на окисляване на веществата, постъпващи в клетката. Основното вещество за получаване на енергия в бактериите, както и при високо организираните животни, е глюкозата. Въпреки това, за разлика от телесните клетки на животни, които окисляват глюкозата до въглероден диоксид и вода, микроорганизмите отделят етилов алкохол, ацетон, оцетна, млечна, пропионова, маслена киселина и др. Като крайни продукти от разлагането на глюкозата.