Тайната на вкусовото изживяване

Езикът познава поне пет вкусови качества: сладко, кисело, горчиво, солено и умами. Различната активност на специфични рецептори създава вкусово изживяване, което също се влияе от консистенцията и миризмата.

На езика ни има рецептори за пет основни вкуса: сладък, кисел, солен, горчив и умами. Нови проучвания обаче показват, че има и поне един рецептор за мазни храни.
Въпреки че има само един рецептор за усещането „сладко“, около 25 различни рецептора разпознават горчивите вещества в храната.
При обработката на вкусовите качества се обсъждат два принципа, които и двата вероятно се прилагат отчасти. С маркираната линия връзка, специфична сензорна клетка обработва точно едно вкусово качество и го препраща към конкретно нервно влакно. Теорията за всички влакна гласи, че вкусовите неврони получават принос с различни вкусови качества.
В допълнение към вкусовото качество, друга сензорна информация също влияе върху вкусовото изживяване. Миризмата на храна в частност допринася за възприемането на вкуса, но консистенцията, температурата и остротата също играят решаваща роля.

Приемник на сигнал в клетъчната мембрана. От химическа гледна точка, протеин, който е отговорен за гарантиране, че клетката реагира на външен сигнал със специфична реакция. Външният сигнал може например да бъде химически пратеник, който активирана нервна клетка освобождава в синаптичната междина. Рецептор в мембраната на клетката надолу по веригата разпознава сигнала и гарантира, че тази клетка също се активира. Рецепторите са специфични както за сигналните вещества, на които реагират, така и във връзка с процесите на реакция, които те задействат.

Невронът е клетка в тялото, която е специализирана в предаването на сигнала. Характеризира се с приемането и предаването на електрически или химически сигнали.

Противно на добре познатия мит, различните вкусови рецептори се разпространяват по целия език - и не се ограничават до строго отделни области, както се предполагаше първоначално. Това се дължи на погрешно тълкуване на данните от теста: Области с ниска интензивност за вкус са интерпретирани от други изследователи като области без никакво възприятие за този вкус. Така наречената езикова карта е създадена през 40-те години на миналия век, която почти всички са виждали, но което е мит. Там върхът на езика е маркиран като сладък регион и само в самия гръб, на входа на гърлото, се намира горчивата област. Всеки, който тества захар далеч от върха на езика при самостоятелен експеримент, бързо ще открие, че всъщност можете да опитате „сладко“ навсякъде на езика. Въпреки това митът продължава.

възприятие

Терминът описва сложния процес на събиране на информация и обработка на дразнители от околната среда, както и вътрешни състояния на живо същество. Мозъкът съчетава информацията, която отчасти е съзнателно, а отчасти несъзнателно, се възприема в субективно значимо цялостно впечатление. Ако данните, които получава от сетивните органи, не са достатъчни за това, той ги допълва с емпирични стойности. Това може да доведе до погрешно тълкуване и обяснява защо се поддаваме на оптични илюзии или си падаме по магически трикове.

Удивително е какво могат да вкусят хората. От кремообразния и пикантен вкус на тайландско къри до фината нотка канела на бабини ябълкови щрудели: човешкият вкус лесно идентифицира всяко известно лакомство. Това е забележително, тъй като на най-ниското сетивно ниво - във вкусовите сензорни клетки на езика - първоначално могат да бъдат разпознати само шепа основни вкусове: сладки, кисели, солени, горчиви и умами - и, според по-скорошни доказателства, вероятно и мазни. Само чрез интелигентна взаимовръзка се създава цялостният вкус „ябълков щрудел“ или „тайландско къри“ в мозъка.

Съответно, отне много време, за да стигнем до дъното на това сложно сетивно преживяване. Първият пробив се случи през 90-те години: двамата американски изследователи Чарлз Зукър и Никълъс Риба откриха плана за протеин в генома на гризачи, за който основателно подозираха, че е вкусов рецептор. Обаче минаха още няколко години, докато работата на многобройни изследователски групи можеше да докаже, че това е една от двете субединици на сладкия рецептор. Функцията му може да бъде дешифрирана чрез специални експерименти с мишки, тъй като Волфганг Майерхоф, генетик от Германския институт за изследване на храненето (Dife) близо до Потсдам, обяснява: „Мишките, при които гените и на двете субединици са изключени, вече не могат да вкусят нищо сладко - глюкоза и захароза заключен. Защото всички вещества, които имат сладък вкус, активират този рецептор. " Нейните субединици принадлежат към същото семейство протеини, наречено TAS1R (по-рано T1R).

Сензорното впечатление, което наричаме „вкус“, е резултат от взаимодействието между обонянието и вкуса. По отношение на физиологията на сетивата, обаче, „вкусът“ се ограничава до впечатлението, създавано от вкусовите рецептори на езика и в околните лигавици. Понастоящем се предполага, че има пет различни вида вкусови рецептори, които се специализират във вкусовите качества сладко, кисело, солено, горчиво и умами. През 2005 г. учените също установиха възможен вкусов рецептор за мазнини.

Информационна единица за ДНК. Специализираните ензими превеждат основния компонент на гена в така наречената рибонуклеинова киселина (РНК). Докато някои рибонуклеинови киселини сами изпълняват важни функции в клетката, други диктуват реда, в който клетката трябва да събира отделни аминокиселини, за да образува специфичен протеин. Така че генът предоставя кода за този протеин. Ген също има регулаторни елементи върху ДНК, които гарантират, че генът се чете точно, когато клетката или организмът наистина се нуждае от своя продукт.

Рецептори за всеки вкус

Други вкусове, от друга страна, се възприемат чрез други видове рецептори. Дешифрирането им последва малко след откриването на TAS1R. Оказа се обаче, че не всеки вкус е присвоен само на един рецепторен тип. Съществуват редица варианти на TAS2R, които реагират по различен начин на различни горчиви вещества. Хората имат около 25 такива горчиви рецептори. Те могат да бъдат класифицирани в три различни класа според тяхната дейност: „Общите специалисти разпознават повече от една четвърт от предлаганите горчиви вещества. Специалистите, от друга страна, се активират само от по-малко от три процента от горчивите молекули. И тогава има умерени горчиви рецептори, които могат да разпознаят между три и десет процента от горчивите вещества “, казва Майерхоф. Тази висока степен на специализация е жизненоважна: тъй като много токсини имат горчив вкус. По този начин надеждното и непосредствено възприемане на горчиви вещества винаги е предотвратявало много отравяния. (Как може да се подведе усещането за вкус: объркване във вкуса)

Съвсем различна функция се приписва на новооткрит тип рецептор: GPR120. Майерхоф и неговите колеги също правят интензивни изследвания. Интересното при него: Активира се от дълговерижни мастни киселини. По-рано се предполагаше, че мазният вкус се предава главно от консистенцията на храната. Има обаче много предположения, че има вкусов компонент на възприемането на мазнините. Това предположение обаче все още не е потвърдено окончателно.

възприятие