Тайната на говеждото месо
Автор: Анджело Тауту/Дата на публикуване: 13-06-2015 07:06
От известно време румънците са привлечени от говежди пържоли, според специалисти в областта.
Тайната е предварително узряло телешко месо. Полученият резултат? Една от най-крехките, сочни и вкусни телешки пържоли.
За да ядете най-добрата телешка пържола, първо трябва да знаете какъв вид месо сте избрали. Зреенето включва задържане на месото за дълго време, няколко седмици или дори месеци, при условия на контролирана температура, влажност и вентилация, за да позволи на месото да развие своите сензорни характеристики: нежност, сочност и аромат. Правилното съзряване изисква придобиване на обширни и задълбочени знания. Ако наложеният срок бъде надвишен, той преминава в етап на презреене, което включва дълбоко разграждане на месните протеини, което вече не е добре за консумация. И още едно допълнение: не бъркайте узряването с мариноване на говеждото месо, защото за узряване не се използват ароматизанти или соли.
След като приключи целия процес на зреене, започва етапът на подготовка на месото за пържолата. Тъй като говорим за много качествено месо, необходимата подправка се състои само от хималайска сол, месото не се нуждае от други съставки, за да му придаде вкус, защото то вече е много ароматно и чрез готвене ще стане изключително вкусно.
Например в ресторант Potcoava той практикува зреене в къщата, започвайки приблизително 24 часа след клането на животното, а продължителността и температурата на съхранение са един месец при 2 градуса по Целзий. Това е един от най-сложните процеси в гастрономията, посочва Мариан Настасе, управител на ресторант. Той добавя, че „Червеният Ангус и Черният Ангус са два вида висококачествено месо. Но дори качеството му да е по-добро, това не означава, че от него може да се приготви най-добрият телешки стек, ако не се вземе предвид узряването, което дава гигантски принос за вкуса, сочността и крехкостта. И ако двата критерия са изпълнени точно, ще се насладите на страхотна телешка пържола ".