Тайната на големите нокти Анджелина, върху сладкиша

la cime pâtissière "srcset =" https://i.f1g.fr/media/madame/704x396_crop/sites/default/files/img/2011/03/montblanc1jpg_1.jpg 704w, https://i.f1g.fr/ media/madame/375x210_crop/sites/default/files/img/2011/03/montblanc1jpg_1.jpg 375w "width =" 704 "height =" 396 "layout =" responsive ">

анджелина

Mont-Blanc, връх на сладкиши

От Франсоа Симон

Публикувано на 8.08.2008 г. 15:00 ч., Актуализирано на 15.09.2020 г. 7:38 ч

Това е един от големите върхове на сладкарството. Монблан, създаден от австриеца Антоан Румпелмайер, успява да редува всички усещания: фонданът, хрупкавият, свежият, сладък и сладък. Да бъдат опитвани в централния офис на улица de Rivoli, в Париж или ... в Япония.

Прилича на малко дикобраз. Малък опроверган купол, върху който щяха да паднат фидета от кестен. Той изглежда упорит, капризиран, затворен в себе си. И все пак Монблан на Анджелина в Париж има златно сърце. Поне, в безе и бита сметана. Това е истински хит, продава се на стотици, от 300 до 400 на ден. Много е просто, идваме за него от цял ​​свят. Толкова, че Анджелина се премести.

Марката (собственост на групата Bertrand, 1700 служители; много ресторанти, включително Lipp, Grandes Marches, дузина Quick, веригата на Bert; престижни хотели: Saint James, Relais Christine и др.) Отидоха в Япония, за да проверят дали е там. Там е много добре, тъй като там, сега има не по-малко от петнадесет точки за продажба с Mont-Blanc във всичките му форми; с кестен, разбира се (национален култов продукт), но също и с шоколад, матча и понякога дори червено вино.

Сладкиши в мазето

Не се смейте, защото именно в Токио Анджелина е успяла да усъвършенства много техники, включително пресата си за кестени. Тази тиха малка машина, съчленявайки няколко бутала и други механични рамена под налягане, избягва досадната и произволна работа на старо ръчно бутало, което беше натиснато върху гърдите. Сега, в огромните мазета на къщата на Анджелина, улица де Риволи, в Париж, Себастиен Бауер, младият сладкар (обучен в Пиер Ерме и в големите хотели), се стреми да усъвършенства "процеса", без да променя в нищо изкуство на монблан.

Безмилостният камшик за сметаната

la cime pâtissière "srcset =" https://i.f1g.fr/media/madame/704x/sites/default/files/img/2011/03/montblanc3jpg.jpg 704w, https://i.f1g.fr/ media/madame/375x/sites/default/files/img/2011/03/montblanc3jpg.jpg 375w "width =" 704 "height =" 396 "layout =" responsive ">

Между другото, какво е добър Монблан? Той е този, който знае как да комбинира текстури с вкус. Разгледайте добре вътрешностите на този развратен сладкиш: имате мекотата на кестеновия крем (той е направен в Ардеш, в Aubenas, от къщата на Imbert). Важното е консистенцията на тестото. Тайната ? Много е просто (и особено досадно): трябва да завършите беленето на кестените на ръка, което избягва да имате груба и горчива кожа. Втори елемент, безе. Тук отново теориите се сблъскват. Трябва ли да е мека и пухкава отвътре или суха ?