Tafelspitz в Rational CPC напреднал; Форум за професионалисти
Член от 08/04/2005
13 публикации (ø0/ден)
Член от 24 май 2002 г.
1967 публикации (ø0.29/ден)
| Здрасти, какво е CPC. Приготвям варено говеждо в тенджера под налягане или в конвектомат в контейнера за гастронорм с бульон и супа зеленчуци, за една нощ при 80 ° C. Малка загуба на готвене, изключително ронлив и остър, бистър бульон. поздрав Дирк |
| Цитат и отговори |
Член от 08/04/2005
13 публикации (ø0/ден)
| Здравей Дирк, За съжаление CPC всъщност е само името на моя комбиниран параход. Това означава - Clima Plus Control от Rational. А вашето описание е ТОЧНО това, което търся ! Можете ли да ми дадете повече подробности? Трябват ми около 8-10 кг варено говеждо месо. Трябва ли месото да бъде покрито? Имам само един дълбок (10), но достатъчно среден (5) контейнер GN. И мога ли да използвам същите пропорции, както при \ "нормалното \" готвене? Ще бъдем благодарни за вашата помощ. Поздрави Änni |
| Цитат и отговори |
Член от 4 май 2004 г.
638 публикации (ø 0,11/ден)
> Искам отново да направя варено телешко месо, но не на котлона. Възможността има в CPC, но според производителя само във вакуум.
Rational може да предложи Sous Vide (вкусът на този метод е страхотен), но разбира се има няколко начина да стигнете до там.
> Или извлича месото твърде много със 100% пара ?
Не, не е нужно да се притеснявате за това. Този ефект е много по-голям при нормално кипене в кафето. В тенджерата за супа можете да сгрешите, като не сварите месото тихо, а с мехурчета - тогава то може да стане влакнесто. Това не се случва с пара.
> Или мога да го сложа във вид на варене (кореноплодни зеленчуци) и след това \ "да готвя \" във влажна топлина?
Да, бих ви препоръчал това.
> Кой има бакшиш?
Поставете кореновия материал в студен GN съд, почистете месото и гответе на пара/влажна топлина (80-100% насищане с пара, 100 ° C) до основна температура от 90 °. В зависимост от дебелината на месото това отнема между 1,5-3 часа.
Ако имате повече време, горещо се препоръчва съветът на Dirk с ниска температура.
Като алтернатива е възможно и готвене Delta-T (температура на сърцевината 90 ° C, 50 ° C Delta-T).
Член от 4 май 2004 г.
638 публикации (ø 0,11/ден)
Не, не е необходимо. IMHO най-лесният начин за работа е с парчета месо с тегло 2-3 кг всяко.
> Имам само един дълбок (10), но достатъчно среден (5) контейнер GN.
Използвайте 65 мм или 40 мм високи контейнери, 100-милиметровите контейнери са твърде големи.
> И мога ли да използвам същите пропорции, както при \ "нормалното \" готвене?
Какво имаш предвид?
Член от 09/07/2005
1,794 публикации (ø0,32/ден)
Веднъж месечно приготвям оригинално варено говеждо по виенски с хляб и картофена палачинка или печени картофи.
Готвя варено говеждо (1 1/2 кг) 2 моркова, половин целина, 1 корен магданоз, 1 лук, разрязан наполовина и изгорен във фурната (черен ... важно), 1 праз, 2 скилидки чесън, 1 супена лъжица пипер, 7 зърна хвойна, 3 дафинови листа, нещо Анасон, 1 чаена лъжичка индийско орехче, 1 чаена лъжичка сол,
3 стръка магданоз.
Нарежете зеленчуците на малки парченца, заровете по-големи и задушете бавно на ниска температура. приблизително 1 - 1 1/2 часа.
След това подправете със сол на вкус.
След това се нарязва на тънки филийки и се сервира с нарязаните на кубчета зеленчуци и малко супа, галета и гер. Поръсете картофите и всичко с лука.
Поздрави от Австрия и се надявам вареното говеждо да вкуси добре с този традиционен стил.
Член от 08/04/2005
13 публикации (ø0/ден)
| Здравей Франк, Благодаря ви много за \ "съветите \". Това много ми помага! NT готвенето е може би най-доброто решение, но все още не знам дали това се вписва в моя график. От друга страна, не трябва да се отбивам. Да видим. Под \ ". използвайте същите пропорции . \" Всъщност имах предвид само дали имам нужда от повече зеленчуци и течности. Но това вече е направено. Благодаря още веднъж Здравей Елизабет, Благодаря и за рецептата. Анасонът е добра идея. Поздрави Änni |
| Цитат и отговори |
Член от 08/04/2005
13 публикации (ø0/ден)
| AAAAAAAAAAAAAAAAHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH. Или съм изцяло на тръбата, или . Моят комбиниран параход не иска това, което аз искам! И така: NT готвенето работи само на суха топлина, как, по дяволите, трябва да готвя тогава? Температурата на фурната може да се настрои само между 130 и 200 градуса (с които все още можете да се справите), температурата на сърцевината. между 45-80 градуса и тогава той също иска да подгрее при 200 градуса. добре да вземем Delta-T Основна температура 90 градуса и Delta-T-Temp ? 30-ти. Мисля, че ще взема тенджерата отново. Но иначе се разбирам добре с KD. Само днес готвя. Може би до утре сутринта мога да оправя мозъчните си бобини Или Франк. Дирк. Здрасти. Някой. |
| Цитат и отговори |
Член от 4 май 2004 г.
638 публикации (ø 0,11/ден)
> И така: LT готвенето работи само със суха топлина
Хм, изглежда е специалност в Rational - моят KD няма собствена програма NT, но програмирам стъпките поотделно (предварително загряване, изгаряне, готвене при температура на сърцевината при температура 80-130 ° фурна; влажност в зависимост от съда).
> Температурата на фурната може да се настрои само между 130 и 200 градуса (което все още може да се обработва), температурата на сърцевината. между 45-80 градуса и тогава той също иска да подгрее
при 200 градуса. Добре
С NT готвенето имате фаза на изгаряне (
30 минути) за бързо преминаване на температурния диапазон между 6 и 47 ° C (размножаване на салмонела). Защо CPC не позволява влажна топлина за това е извън моето разбиране.
Между другото, от около 140 ° C, храната също ще покафенява при влажна топлина.
> вземаме Delta-T temp на сърцевината 90 градуса и Delta-T-Temp ? 30-ти.
Температура на сърцевината 90 ° C, температура Delta-T, както вече беше описано 50 ° C. Но трябва да е и влажна топлина. Все още не съм работил толкова с CPC, но ако си спомням правилно, трябваше да натиснете бутона IQT, за да сготвите Delta-T, след това изберете Delta-T с въртящия се бутон и задайте KT/DT.
О, да, Rational има много компетентна и полезна гореща линия, която можете също да попитате: 08191/327300. Те могат да предложат оптимален метод за вашето устройство.
Ако всичко не работи, просто го пригответе на пара - бих оставил тенджерата навън (макар и само заради постоянните грижи). Разликата с NT също не е толкова дива.