Tafelspitz (picanha) - какво е това, откъде идва
The Варено говеждо месо е предният, тънко стесняващ се, триъгълен връх на опашката (от говеждо или теле), граничещ с ханша, който е покрит от слой мастна тъкан отстрани, обърната към кожата. От него се приготвя едноименното варено говеждо месо. На английски се нарича още кюлота или капачка.
Отлежава най-малко 3 седмици и затова е идеален за печено, пържоли, пиканха или като отлично парче хрян.
Особено при вареното говеждо месо, узряването играе важна роля в допълнение към подготовката „ниско и бавно“ за по-късната мекота. Движението на добитъка ни на пасището гарантира за високото качество на месото и е предпоставка за добър и нежен резултат.
произход
Първоначално вареното говеждо е ястие от виенската кухня, чието име има баваро-австрийски корени.Състои се от цяло парче телешка опашка, сварено във вода (със супа от зеленчуци) или бульон, който след това се нарязва на филийки. Обикновено се сервира с ябълково или хлебно руло и супата, създадена по време на готвене и след това прецедена.
Picanha (португалски), от друга страна, се отнася до същото парче в южноамериканската кухня, особено бразилската кухня. Но за разлика от баварско-австрийското варено говеждо, мастният слой остава като капак върху мускулното месо, когато се реже. Това го прави особено подходящ за печени и ястия на скара като чураско. Нашето варено говеждо месо идва от сочния бут на говедата Оденвалд, над бедрото, включително мастната обвивка. Пиканята като цяло е почти дори по-добра за пушене и скара, поради капака на мазнината, вместо да ври. Ако започнете да пържите с мазната страна, спестявате си маслото.
подготовка
По принцип вареното говеждо месо трябва винаги да е със стайна температура преди приготвяне. За тази цел парчето се изважда от хладилника приблизително 2-3 часа преди приготвяне и се съхранява при стайна температура.
За да се постигне равномерен резултат от готвенето, вареното говеждо месо може да се постави на плоча за най-малко един час при най-ниската температура (55-60 ° C) във фурната или по метода sous vide (това може да се направи и на пара) във вакуумна опаковка 1-2 Предварително гответе при 55 ° C в продължение на часове. Когато температурата на сърцевината бъде достигната, извадете парчето от вакуумната опаковка и след това подправете добре със сол и черен пипер. След това можете да търкате варено говеждо в скарата със затворен капак на силен огън наоколо.
Най-често желаната степен на среда за готвене се достига при температура на сърцевината от около 55 до 58 ° C. Резултатът е чудесно нежно розово месо. Оставете парчето да почива в алуминиево фолио за още 5 минути, за да могат соковете от месо да се разпределят добре за по-висока сочност.
Прекрасното при вареното говеждо е, че имате много методи за приготвяне, които да изпробвате, като започнете с варене във виенската кухня, във фурната, задушаване в печенето, пушене в пушачката или на скара. Във всеки случай резултатът е чудесно деликатен вкус. За това има безкраен брой рецепти.