Съзряване във F; ssern
Отлежаването на уиски в бъчви е съществена стъпка в производството на уиски. По време на съхранение в дъбови бъчви, уискито абсорбира много аромати, които оформят по-късния му вкус. Освен това уискито получава красивия си цвят от дървото.
Това видео е за дървесината, производството и подготовката на бъчвите за отлежаване и различните видове бъчви.
Уискито отлежава в бъчви от различен произход дълги години. Какви са влиянията върху узряването? Защо уискитата от една дестилерия понякога имат толкова различен вкус?
Много специалисти тръгват по следите на вкусовете, използвайки физико-химични методи. Дори и най-малките количества могат да доведат до големи разлики във вкуса. Нашите сетива са толкова чувствителни. Учените измерват различните вещества като естери, танини, лактони и др. В ppm и ppb. Произнесени: ppm = части на милион и ppb = части на трилион. Това означава на немски: 1: 1 милион до 1: 1 милиард Това са невъобразимо малки суми. Може би сравнението няма да помогне с количествата, а с времето. 1 ppb се равнява на една секунда за 31,7 години. Почти невъобразима малка част.
Най-малките промени в процеса на зреене оказват огромно влияние върху по-късния вкус на уискито. Нека първо разгледаме най-важната част от процеса на зреене с дървената цев.
Дървото
Дървена бъчва е малко произведение на изкуството. Въпреки че все повече машини се използват в производството на бъчви в наши дни, действителният производствен процес все още остава в човешки ръце. Дъските за тях Дръжки, Така извитите дъбови дъски не трябва просто да се режат под прав ъгъл от ствол като строителния дървен материал. Трябва да обърнете внимание на зърното на дървото, така че нито един от лъчевидните съдове на дървото да не проникне в стената на цевта. В последния случай твърде много алкохол се изпарява или бурето дори започва да тече. За производството на цеви е подходящо само дъбово дърво. Видовете иглолистни дървета съдържат напр. Смола, която предотвратява дишането на цевта. Други видове дърво издават неприятни аромати, които правят уискито необичайно или дори негодно за консумация. Дъбовото дърво, направено от стволове на възраст между 70 и 200 години, е идеално.
Има два фундаментално различни вида дъб. Американски бял дъб (Quercus alba) и многобройните европейски видове дъб (обикновено: Quercus). Американският бял дъб расте по-бързо, по-мек, фин и по-сдържан в своя аромат, докато европейският дъб издава пълен, интензивен и богат на танин аромат. Ако американски дъб може да бъде отсечен след 70 години, бавно растящият европейски дъб трябва да порасне поне със 100 години по-дълго.
Дървесината съдържа не само годишни пръстени, но и съдове, които водят от сърцевината във формата на звезда към външната страна на кората. Дървото транспортира вода и хранителни вещества през тези съдове. Тези съдове не са подходящи за уиски. Уверете се, че цевта, която е проникната от такава струя, е течаща. Следователно дървесината трябва да бъде изрязана по специални модели (изрязване със звезда, огледално изрязване или разрез), така че годишните пръстени да стоят изправени. При този тип разфасоване добивът на дървен материал от ствола е значително по-нисък. Следователно цевта на цевта е значително по-скъпа от обикновената дъска.
Дървен материал срещу Изрязване на звезда
От тези дъски сега се правят дъги, които имат трапецовидни скосени бузи, съответстващи на закръгляването на планираната цев. След това все още пресните дръжки трябва да се изсушат до по-малко от 10% остатъчна влага. Независимо дали оставяте това на природата и силата на слънцето или го правите бързо в съвременните сушилни камери, това не оказва влияние върху качеството на цевта.
Сушилни бодли в Кентъки
Ако трябваше да направите бъчвите от това дърво, щяхте да имате плътна опаковка, но уискито нямаше да узрее. По отношение на зрялостта дървесината все още е мъртва.Животът идва в дървесината само с последващата топлинна обработка. Това е комбиниран процес. Само чрез топлината можете да огънете дървото във формата на цевта. По време на 30-минутното нагряване до 200 градуса по Целзий в голяма фурна, специалистът го нарича Тост, структурата на твърдото дърво се разчупва, целулозата се разделя на дървена захар и се карамелизира, а лигнинът частично се превръща във ванилин и цевта започва да живее по отношение на зрялостта. След като цевта е оформена, тя се изгаря отвътре за около 3 до 5 минути и се гаси с вода.
Изгаряне на бъчвите
Ако прорежете обработена по този начин плоча, можете да видите червен пръстен в дървото до слой въглен с дебелина няколко милиметра. Експертът нарича този слой „Червен слой“. Той представлява разделящия слой между „активирана“ и „естествена“ дървесина. До този слой топлината е проникнала в дървото и е активирала вкуса му.
Дръжки с червен слой
Въгленът е изключително добър филтър и изважда остри компоненти от уискито. Това е домейнът на американските производители на бъчви и бърбън горелки, които определят дебелината на слоя въглен при поръчка на цевите (степен 1 до 4). Буретата с шери или портвейн са препечени, но много рядко изгарят леко отвътре. Това е запазено за американците, които придават много по-голяма стойност на уискито „Mild and Mellow“.
Изпарението по време на стареенето на цевта
В това видео можете да научите повече за изпаряването на уиски по време на отлежаването на цевта. Говорим за фона на алкохолното съдържание на уискито, когато се поставя в цевта, и начините, по които алкохолът може да избяга от цевта. Става въпрос за физическия процес, който протича по време на изпаряване.
Различните бъчви
Цевите се различават не само по отношение на вида дървесина и термичната обработка. Размерът също играе важна роля в процеса на зреене. Уискито узрява по-бързо в по-малка дървена цев, тъй като има относително по-голяма площ на литър уиски. Следователно обменът на вещества между дървото и уискито е по-бърз в по-малки бъчви.
Най-важният варел в производството на уиски е Американският стандартен варел (ASB). Побира около 200 литра. ASB също са „суровина“ за производството на шотландски свински глави. Това са бъчви с обем около 250 литра. Ако демонтирате ASB на отделни пръти и използвате малко по-големи пръстени (обръчи), за да ги сглобите, тогава можете да използвате същите пръчки за сглобяване на цеви с по-голям диаметър. От четири до пет ASB получавате около 3 свински глави. Дори по-големи бъчви не могат да бъдат сглобени от върлините. Трапецовидната форма на дъгите, първоначално предназначена за 200 литра, предотвратява по-голям диаметър. Рано или късно цевите щяха да изтекат в процепите.
Американска стандартна цев с форма на трапец с крива на свинска глава
Европейският дъб се преработва в бъчви от 500 до 600 литра в Испания и Португалия. Тези бъчви са идеални за отлежаване на шери и портвейн. Шотландецът нарича тези цеви „приклад или шери приклад“ и „портови тръби“. В днешно време все повече фасове се правят от американски дъб по съображения за цена.
Повторна употреба на бъчви
Разходите за цевта съставляват не маловажен дял от разходите за производството на уиски. Цевта представлява около 10 до 20% от производствените разходи. Повишеното търсене на бъчви в уиски индустрията също тласна цените на бъчвите нагоре. Така че има смисъл по отношение на преградите да се използват цеви няколко пъти. Уискито може да отлежи в бъчви около три до четири пъти, след което повечето ароматни вещества се отстраняват от дървото.
Първото пълнене на цевта (1-во пълнене) е особено интересно. Това не означава оригиналното пълнене на цевта с бърбън, шери или портвейн, а първото шотландско малцово уиски, което се пълни в бъчва. Това 1во пълнене премахва най-силните аромати от дървото.
Нека помним: Нагряването, препичането активира дървото. Това се характеризира с червения слой, който разделя активната от неактивната дървесина. Кой ни пречи да надраскаме вътрешността на цевта няколко милиметра и да го препечем отново? След препичане изгаряте цевта прясна и вуаля, имаме нова, активна цев .
Бурето с бърбън, използвано в САЩ от две до четири години, може да служи още 30 години в Шотландия. След описаната по-горе преработка специалистът говори за подмладяване (подмладяване), цевта може да направи услугата си отново за 30 до 40 години. И тогава можете да съживите цевта отново. Все още не е изпробвано колко стари бъчви могат да получат. Барелите са ремонтирани само от няколко десетилетия. Но не всичко на цевта се обработва. Обикновено цевта получава нови филийки (краища), тъй като старите не преживяват преработката.
Бъдещето принадлежи на преработката. Животът на бъчвите може да бъде значително удължен с малко усилия. Не става въпрос само за спестените пари. Преди всичко именно вкусовите свойства правят преработената цев толкова популярна в уиски индустрията.
Възстановяване на бъчви в бъчварството (бъчварството)
Мястото, където се преработват бъчви, се нарича „Böttcherei“ или „Küferei“, от английското „Cooperage“. The Купър или Купър имат многобройни задачи, свързани с цевите. Тук бъчвите не само се ремонтират, но и се правят от нулата. Започва с блок дъб, който се нарязва на дъги и се завързва за цев с метални пръстени. Разбира се, необходими са много междинни стъпки. Подробно илюстрирано описание на производството на бъчви можете да намерите тук, като използвате примера на фабриката за варели на Джим Бийм или Speyside Cooperage. От друга страна, шотландските дестилерии обикновено използват вече напълнени бъчви. Съхранението на шотландско уиски в бъчви с бърбън се е утвърдило като квазистандарт и използването на шери бъчви все още е в тенденция. Тези повторно използвани цеви се обработват от бъчвара, както е описано по-горе.
Зреене и вкус
По време на узряването на цевта в цевта играят роля три принципно различни ефекта. За да направим това, нека разгледаме следната диаграма.
Вкусът се прилага вертикално. На хоризонталната ос намираме съответното време.
1. Субтрактивно съзряване
Незрялото, прясно уиски има остър, метален послевкус. Всеки, който някога е успял да вземе прясна проба от фотоапарат или спиртна каса, може да запомни този неприятен вкус завинаги.
С нарастващото съзряване в цевта този нежелан вкус все повече се влошава по червената линия. Обикновено изчезва след 5 до 8 години. Тъй като става въпрос за намаляване на вкуса, експертът говори за субтрактивно узряване. Това е и причината, поради която почти няма малцови уискита, които са на по-малко от 8 години.
2. Зреене на добавка
С увеличаването на времето за съхранение уискито поема аромати от цевта. На първо място, има вкус на общото дърво, но също така ванилия, карамел и дъб по-специално. Дървото придава своя характер на уискито. Това узряване на добавката се обозначава със зелените линии. Стар, по-малко активен варел ще повлияе на уискито по долната пунктирана линия, 1-ва пълнеща бъчва, изработена от европейски дъб, съответства на горната пунктирана зелена линия.
3. Интерактивно съзряване
Но не само зреенето и характерът на цевта определят вкуса на уискито. Преди всичко специалната дестилация и използваният малц съставляват основния характер на малцовото уиски. Горната, хоризонтална, синя линия описва характера на дестилерията, който остава приблизително постоянен във времето. Всъщност с годините торфеният дим е малко или много намален, което води до отслабване на характера на дестилерията.
С увеличаване на възрастта вкусът на цевта и дестилерията се комбинират. Експертът говори за интерактивно съзряване, когато характерът на дестилерията и влиянието на цевта се комбинират, за да образуват хармонично цяло.
Цевта определя резултата
Зелените линии показват различните влияния на цевта по време на интерактивно съзряване. Тъй като алкохолът в уискито извлича аромати от цевта, ние основно се занимаваме с процесите на разтваряне. Отначало кривите се издигат рязко, само за да се изравнят повече или по-малко ясно. Само средната крива е приблизително идеална. Интерактивното съзряване идеално съчетава барел и дестилерия. Горната пунктирана крива се издига твърде бързо и цевта започва да доминира. Долната пунктирана линия показва цев, която вече е загубила по-голямата част от своя аромат. Дори след много години дестилерията доминира.
Горната крива е типична за пресни европейски дъбови бъчви. Характерът на цевта доминира много бързо и уискито е убито от дървото. Долната крива означава твърде често използвани и вече източени цеви. Въпреки че можете да активирате отново излужените цеви с преработка, вие сте почти безпомощни пред твърде силните европейски бъчви. Цевта доминира твърде бързо и незрелостта може изобщо да не е била намалена.
Но един трик връща всичко в релси. Ключовата дума завършва. Уискито за първи път отлежава в нормални американски бъчви, докато разгради своята незрялост и вече е усвоило основен аромат. За това са достатъчни 8-10 години. След това пълните отлежалото съдържание в европейски дъбови бъчви, които преди това са съдържали най-разнообразните вина. Тук е важно първото попълване. След 1 до 2 години дойде времето. Характерът на дестилерията и бъчвите са се слели в хармонично цяло в интерактивен процес на стареене.
Приятен страничен продукт от този процес на стареене са европейските дъбови бъчви, които са загубили екстремния си характер и сега са подходящи за дългосрочно стареене. Тези бъчви за пълнене обаче не трябва да се използват твърде дълго, за да не бъдат твърде износени.
Пресният европейски дъб е, моля, извинете израза, „почти непоносим“. Само във френския дъб Glenlivet са напълно пресни френски дъбови бъчви от лимузина, които не са били предварително напълнени. В уискито рядко се среща чисто европейско дъбово узряване.
Винопроизводителите също оценяват екстремния вкус на това дърво. Баричните бъчви се използват все повече и повече за кратък период на зреене за червено вино от Южна Европа. Шотландската уиски индустрия също може да се възползва от това.
Зреенето на единичен малц
Това видео е за довършването, узряването на едно малцово уиски в различни бъчви, както и за въпроса защо всъщност е узряло уискито и дали по-дългото узряване е наистина по-добро.
Малка партида и едно бъчво (едно цев)
Вероятно сте срещнали термините единична бъчва или малка партида в нашия онлайн магазин в един или друг момент. Бутилките, които имат тези термини на етикета, са нещо специално. Защото а Едно бъчва На немски означава „единична цев“, така че се пълни само една цев. В зависимост от размера на цевта, това води само до около 100 до 300 номерирани бутилки. Сдобиването с такава бутилка разбира се е нещо специално, тъй като на пазара има много малко в сравнение със стандартните бутилки, които винаги са на разположение. Дори и с „Малка партида‘Бутилирането е ограничен брой публикувани бутилки. Това буквално означава „малка цев“. Това обаче не е малка бъчва, в която се съхранява уискито. По-скоро само относително малък брой избрани бъчви са женени и пълнени. Това се случва предимно в Съединените щати.
Видове складове: Dunnage Warehouse или Racked Warehouse
Основната разлика между двата типа складове е как те регулират температурата. Складовите и палетизирани складове с по-тънките си стени осигуряват по-разнообразен климат, който се променя в зависимост от сезоните. В складовете на Dunnage, с техните дебели стени и покриви, има по-малко външно влияние. По този начин там е по-влажно, отколкото в складовете. Тези фактори също влияят на зреенето: Поради повишаването на температурата, уискито се разширява в цевта и по този начин има по-голям контакт със стената на цевта, от която извлича много аромати. Уискито обикновено узрява по-бавно в среда с по-висока влажност. Това обаче са само тенденции. Много гласове също казват, че климатът и в двата типа складове е много сходен и следователно фактът, в кой склад отлежава уискито, е без значение. Така че има много неща, които говорят и за двата типа складове. Няма правилно „или„ грешно “- както често се случва в търговията. В крайна сметка важното е готовото уиски. И тук се доверяваме на работата на Master Distillers и Master Blenders, които се ангажират да представят възможно най-добрия продукт на пазара.