Свързващи вещества Познания за продукта и рецепти - ХРАНА И НАПИТКИ
Свързващи вещества: познания за продукта и рецепти
Свързващо вещество: желатин
Най-известният свързващ агент е желатинът. Състои се от варени животински кости и кожи, обикновено говеждо или свинско месо. Желатинът се предлага под формата на листа или под формата на прах, като двата варианта се предлагат в червено или прозрачно. Това свързващо вещество първо се накисва във вода и след това се добавя към гореща течност. Там неговите еластични вериги са разрушени и желатинът може да се комбинира със съответната маса. Ако след това се охлади, свързващият агент за животни намира първоначалната си форма и придава пудинги, желета, желета, сладкарски изделия или желета твърдост и прави трайни парфета, мус и ястия от кварки.
Има плодове, чиито ензими разтварят желатина или пречат на свързващия агент да работи. Те включват ананас, киви и папая. Можете да отстраните това, като затоплите за кратко плодовете. По този начин ензимите се унищожават и крем, направен от ананас или пудинг от киви, също може да се направи с желатин.
Свързващи вещества: свързващи сосове
Фиксиран свързващ агент: Ако сосът не е достатъчно гъст, свързващият агент за сос осигурява бързо средство за отстраняване. Сгъстителят за сос се предлага светъл или тъмен. И в двата случая една от основните съставки е царевично нишесте, докато тъмната версия има допълнително оцветяване. Тъй като този свързващ агент съдържа и емулгатори, не е необходимо да се разбърква, преди да се постави в соса. Чрез разбъркване и повторно кипене първоначалните бучки се изпаряват и се установява желаното свързване.
Свързващ агент: агар-агар
За този свързващ агент листата на червените водорасли от Тихия и Индийския океан се изсушават, варят и след това кристализират в набъбващ прах. Използва се за стабилизиране на консервирани супи, бульони, конфитюри, сладоледи и сладкиши. Това, което отличава този свързващ агент от другите: Агар-агарът е единственият свързващ агент, който е подходящ за приготвяне на пудинги от пресен ананас и киви, без плодовете да се обработват предварително. Структурата му е единствената, която може да издържи на ензимите в тези плодове.
Можете да си купите агар в магазините за здравословни храни, магазините в Азия и магазините за здравословни храни. Понякога се предлага и в супермаркетите.
Свързващо вещество: арабска гума
Смолистият сок на африканските акациеви видове е основата на този свързващ агент. Дърветата се надраскват и сокът, който капе, се събира и след това се преработва до качество на храната. Арабичната смола се използва в хранително-вкусовата промишленост като ароматизатор, стабилизатор и емулгатор. Много често се среща в дъвките. Това се случва и при производството на вино и бира, както и на лимонади.
Фармацевтичната индустрия също се възползва от свързващия агент, например в покрити таблетки, таблетки и капки за кашлица.
Свързващо вещество: пектин
Свързващият агент, на който често дължим твърдостта на топинги, конфитюри или превръзки, идва от растителните клетки на цитрусовите плодове, захарното цвекло и кората на ябълката. Особено голям брой пектини има в плодовете малко преди да узреят напълно. Свързващият агент се предлага в течна или прахообразна форма като хранителна добавка.
Свързващо вещество: ксантанова смола
Естественият свързващ агент, който се получава с помощта на бактерии, има много висока водосвързваща способност и ефект на подуване. Ето защо често се използва като сгъстител и желиращ агент. Всъщност много често срещаме ксантанова гума. Използва се в млечни продукти, сосове, горчица, кетчуп и много други ежедневни предмети. В тестото за хляб то увеличава задържането на вода, което води до по-дълъг срок на годност. Когато се добави свързващото средство, сладоледът образува по-малко кристали. Свързващият агент ксантан също има постоянно място в козметиката. Там тя се появява в сапуни, лосиони и паста за зъби, наред с други неща.
Свързващо вещество: саго
Поради формата си, това свързващо вещество е известно и като перлено саго, тъй като се предлага на малки топчета. Като правило се прави разлика между истинско и фалшиво саго. Истинският свързващ агент идва от саговата палма, фалшивият вариант се получава от други растения, като например тропическото растение маниока. В Германия сагото се прави от картофено нишесте. Винаги обаче се прилага, че саго е свързващ агент, направен от гранулирано нишесте.
Този свързващ агент често се използва за свързване на супи или за приготвяне на печива и други десерти. Структурата обаче не е напълно разтворена, така че ястията, приготвени с този свързващ агент, запазват зърнеста консистенция.
Свързващо вещество: тапиока
Свързващото нишесте тапиока или накратко тапиока е много подобно на перления саго по външен вид и употреба. Тук топките са малко по-големи. Тапиоката се получава главно от маниока, но също така и от други тропически растения. Точно като саго, той се използва като сгъстител за супи и десерти.
Свързващо вещество: брашна
Има различни видове брашно, които се използват като свързващи вещества.
Дъвка от рожкови се прави от смлени семена от рожков. Използва се за сгъстяване, подуване и уплътняване на сосове и супи, както и в майонеза и сладолед. Този свързващ агент също често се среща в диабетните продукти.
Брашното от маранта е растително свързващо вещество, направено от клубените и корените на различни тропически растения. Той е особено фин и често се използва за бистри сосове и супи, тъй като не ги помътнява като другите видове брашно. Брашното от маранта се използва и в пудинги и кремове.
Високоефективният свързващ агент гуарова гума се получава от семената на растението гуар. Дори и най-малките количества са достатъчни, за да направят течностите жилави. Също така често се използва заедно с други вещества, като дъвка от рожкови, тъй като подобрява техните удебеляващи свойства. Свързващото вещество често се среща и в леките продукти, тъй като подобрява топилните свойства и по този начин помага да се създаде впечатлението за кремообразна консистенция.
Свързващо вещество: roux
Добре изпитаният свързващ агент от времето на баба - брашното и маслото се потят заедно в тенджера. Не трябва да кафяв, защото руф обикновено се използва като основа за леки сосове. Единственото изключение е демиграцията. Тук свързващото вещество е печено светлокафяво. На тази основа се създават чудесно кремообразни сосове, каквито ги познаваме например от традиционните пилешки фрикасета. Други класики, които не могат без този свързващ агент, са Бешамел, Морней или Субис.
Свързващо вещество: брашно масло
Това свързващо вещество, известно още като beurre manié, е смес от брашно и меко масло. И двете съставки се смесват на равни части и след това се поставят във фризера или хладилника. Най-добре е да оформите масата на руло и да я увиете в прозрачно фолио. Така можете да запазите свързващото вещество известно време и да отрежете парче само когато е необходимо. Beuree manié се излива в горещи течности, когато е студено, за да ги свърже при разбъркване.
Биндер: Връзка
Друг свързващ агент от килера: така наречената връзка или сплав. Смес от яйчни жълтъци и сметана се добавя към пюрета, супи и сосове, създавайки кадифена текстура. В случай на супи се препоръчва първо да добавите малка част към смесената сплав и да разбъркате. Този процес се нарича подравняване. След това сместа се добавя към горещата, но вече не вряща супа. По този начин свързващото вещество може да развие пълния си ефект без образуване на бучки или коагулация на яйцето.
Свързващо вещество: Студено масло
Много просто свързващо средство за сосове и супи е ледено студено масло. Точно преди сервиране го разбъркайте на малки парченца в много горещата, но вече не вряща течност. Този процес се нарича сглобяване или монтаж.
Рецепти: пудинги, желета и др
Различните свързващи вещества се използват в кухнята за сладкиши, основни ястия и сосове. Опитайте карамелена панакота, цикория, увита в шунка или мус от яйчен шейк.