Свойствата на ножовете от въглеродна стомана Блог NOMOPOL Знаете по-добре - купувайте по-добре
Ножът от въглеродна стомана е въпрос на вкус в истинския смисъл на думата. От една страна визуално, от друга страна също от бутона. Тук искаме да изясним защо е така.
Ножовете, подобно на много други инструменти, са изработени от желязо още от желязната епоха. Този материал, който се получава най-вече от желязна руда, има малко общо по отношение на свойствата си с днешните метали, които се използват за производството на инструменти.
Цвят на острието преди и след първата употреба
Свойствата на стоманата се определят от сплавта, в която няколко метала се комбинират в един материал. Сплавите могат да бъдат съставени по такъв начин, че чувствителността на стоманата към ръжда да бъде сведена до минимум. Тези стомани са известни като неръждаеми стомани.
Освен това има и голям брой неръждаеми стомани, известни като въглерод или въглеродна стомана. Въпреки че неръждаемите стомани също съдържат въглерод, делът на въглеродните стомани е значително по-висок.
Остриетата от въглеродна стомана променят цвета си още при първото им използване. Те корозират. Това ги прави да изглеждат по-малко поддържани, което може да притесни някои естети.
Но те купуват недостатъка на податливостта на ръжда с редица използвани предимства.
"Работният цвят" на ножа за почистване
- Въглеродните стомани са по-твърди от неръждаемите.
Твърдостта на стоманите е дадена в "Твърдост на Рокуел при скала C" или накратко "HRC". Колкото по-голям е броят на единиците, толкова по-твърда е стоманата. Остриевите стомани са от порядъка между 52 и 67 HRC. Долният край е маркиран с прости, евтини ножове за рязане от неръждаема стомана. Стойности над 60 HRC обикновено се намират само в японски професионални ножове, тъй като тази твърдост изисква добри методически познания в употреба. Тъй като колкото по-твърдо е острието, толкова по-лесно може да се счупи. Знаете го от водата в сравнение с леда: водата се чупи много зле, ледът е много добре. Твърдостта на леда очевидно превъзхожда тази на водата. добре Разгъваща се илюстрация.
- Те могат да бъдат заточени по-остро.
Твърдостта също е важен фактор при заточване на стомани. Ръбът на острието може да бъде много по-тънък. По-мека (неръждаема) стомана дава повече по време на смилането. В резултат на това завършекът на рязане никога не може да бъде толкова ясно дефиниран, както при неговата карбонова сестра.
Ножове от въглеродна стомана след много десетилетия употреба: Те продължават да се режат чудесно.
- Тяхната острота остава по-дълга.
Колко дълго острието остава остър също зависи в голяма степен от начина, по който се използва. При по-твърдите стомани тук със сигурност се изисква повече внимание, за да се запази остротата по-дълго. Никое острие - независимо дали е изработено от въглеродна стомана или устойчиво на ръжда - не може да се справи с твърди работни повърхности като камък или стъкло. Не твърде твърдите дървени дъски от клен, дъб, череша или орех са най-добри.
Ако обаче следвате тези прости правила, остротата на острието от въглеродна стомана ще остане по-дълга в сравнение.
Равномерно износване на острието с течение на времето.
- Корозията им може да се използва за удължаване на задържането на ръба.
Това е едно от най-интересните свойства на въглеродната стомана: С подходяща геометрия на острието задържането на ръба може да се запази дълго време.
Острието трябва да бъде проектирано така, че да е тънко в напречно сечение и да се стеснява равномерно към острието. Нашите ножове от Windmühlenmesser ↗ са оформени по абсолютно същия начин. Там се нарича „тънък участък на Золинген“. Въпреки това, един по един. Корозирала въглеродна стомана. Имахме това и преди. Корозията води до отстраняване на микрофин материал по време на употреба: ножът се износва при рязане. Всъщност можете да видите това през годините, когато сравнявате употребяван нож с чисто нов. Острието изглежда се е свило. Но той губи материала не само по режещия ръб, но и по цялата повърхност на острието. Това се случва равномерно. Така че ъгълът на геометрията на острието винаги остава същият. С неръждаемите братя и сестри и с ножове, които не са смлени толкова тънки, геометрията на острието трябва да бъде възстановена през годините, така че ножовете да запазят задържането на ръба си.
Точно това е причината, поради която карбоновите ножове с тънко смлени остриета често са най-верните спътници в кухнята. Дори ако лукът може понякога да усети ироничен вкус след първото нарязване. Но: желязото е здравословно и пърженият лук вече няма аромат на желязо.