Свиване, когато всичко е в устата; договори; Гладен за наука
Мнозина са запознати с усещането, когато устата ви „дърпа всичко заедно“. В технически жаргон това явление е известно като стягащо състояние. Червените вина често имат стягащ ефект, но плодовете и други ястия също могат да доведат до такъв космат, груб вкус. За това са отговорни специалните растителни танини, така наречените танини. BESSERwisser направи някои изследвания.
Какво представляват танините?
Танините са растителни танини, което им даде името (на френски: танин = танин). Като така наречените вторични растителни вещества, те не обслужват енергийния метаболизъм на растението, но го предпазват от хищници, патогени или антиоксиданти (UV лъчи). Освен това танините също регулират метаболизма на растенията, за да се адаптират към различните условия на околната среда. Следователно съдържанието на танин в растението може да варира значително. Химичната структура на танините също е много различна и варира в зависимост от вида на растението, в чиито органели се произвеждат [1].
Най-известният ефект на танините е тяхното взаимодействие с протеините. Те се свързват и утаяват протеини, но също така реагират с въглехидрати, органични азотни съединения и дори с метали. Тъй като повечето ензими са протеини, танините взаимодействат и с тях. Докато преди се предполагаше, че танините могат само да намалят ензимните дейности, сега е ясно, че те също могат да ги увеличат. Това зависи главно от концентрацията на танините. Малко количество се увеличава, голямо количество намалява каталитичната активност на ензимите [1].
Поява в храната
Танините се намират главно в кората, листата и плодовете на дърветата и храстите. Ето защо те се появяват в някои растителни храни и напитки. Съдържанието на танин е особено високо в какаовите зърна, чая и червеното вино. Но много плодове, ядки, бобови растения и зърнени храни също съдържат тези вторични растителни вещества.
Танините оказват силно влияние върху вкуса и усещането за вкус на храната. Благодарение на своите антиоксидантни свойства, те също удължават срока на годност на храните. Абсорбцията и метаболизмът на танините в тялото вероятно ще зависи в голяма степен от микробиома в червата, но все още не е напълно проучен [2].
Стягащ ефект
Храните с високо съдържание на танини често причиняват стягащо състояние, когато се консумират - усещане за свиване и сухота в устата, също описано от някои като тръпчиво или космат усещане. Причината за това е утаяване на протеините, разтворени в слюнката и устната лигавица от танините. Обикновено се възприема като приятна течност, която омокря лигавиците. Но ако танините попаднат в устата чрез храна или напитки и се разтворят в слюнката, протеините се утаяват и се комбинират, за да образуват по-големи комплекси. Поведението на потока на слюнката се променя, което се възприема от тригеминалния нерв. Стягащото действие зависи от броя на хидроксилните групи в танина, при 1-5 такива групи се увеличава, от 7 групи отново намалява. [1,2]
Използване на танини
Танините преди са играли основна роля в производството на кожа. До 20-ти век танините, открити в дъбовото дърво, се използват за омрежване на влакната в животинските кожи и за да направят кожата издръжлива. В днешно време кожата се дъби главно с минерални соли.
Днес в хранителната промишленост танините се използват като консерванти поради техните антиоксидантни и антимикробни ефекти.
В медицината се провеждат изследвания на техните имунорегулиращи, противовъзпалителни, инхибиращи рака, сърдечно-съдови и антитромботични ефекти, както и метаболитни и антидиабетни свойства. Проблемът с това е, че танините са много различни и резултатите са трудни за сравнение. [2.3]
Особено при профилактиката на хронични заболявания, танините вероятно ще развият своя ефект, тъй като имат антиоксидативен, противовъзпалителен, антибактериален и антивирусен ефект. Те също имат положително влияние върху кръвната захар и ситостта и биха могли да представляват интерес и като превантивна мярка срещу затлъстяването и диабета. [3]
Заключение
Танините са растителни танини, които взаимодействат с протеините и ги карат да се слепват. Те са отговорни за "косменото усещане" и "свиването" в устата. Това често се причинява от виното и е известно още като стягащо състояние. Понастоящем възможният медицински ефект на танините е вълнуваща област на изследване.
[1] Adamczyk B., Simon J., Kitunen V. et al.: Танините и тяхното сложно взаимодействие с различни органични азотни съединения и ензими: Стари парадигми спрямо скорошен напредък. Отворена химия (2017), том6, брой5, стр610-614
[2] Smeriglio A., Barreca D. и Trombetta D.: Проантоцианидини и хидролизуеми танини: поява, хранителен прием и фармакологични ефекти. Британски вестник по фармакология (2017) 174 p1244-1262
[3] Barrett AH, Farhadi NF и Smith TJ: Забавяне на смилането на нишестето и инхибиране на активността на храносмилателните ензими с помощта на растителни флаваноли/танини - Преглед на ефикасността и механизмите. LWT (2018) том 87, стр. 394-399