Свински котлети на скара 10 съвета за крехко месо Urban Flavors
Рядко готвя свински пържоли (свински пържоли), защото са аматьори гръден кош, врата или свинско бон филе. Но много хора ги предпочитат и се борят да ги готвят по същия начин, с не особено добри резултати.
Ето рецептата за една обезкостена свински котлет (голямо парче), приготвен във фурната.
Котлето е постно месо, което се нуждае от малко помощ. У нас често се продава в обезкостена и обезмаслена форма - тоест без ребра и мазнини - нещото, което ни обърква още повече. За цели парчета пържоли (печени) препоръчвам да изберете свински котлет с кости и малко мазнина (багажник от свинско месо). Ако има мишка, е още по-добре. Можете да обезкостите и обезмаслите пържолата след готвене. Също така, румънците отиват за филийките с котлет - и те се намират с и без кост. Често се нарязват на твърде тънки филийки, които бързо губят текстурата и вкуса си при продължително пържене. Резен брашно трябва да е с дебелина поне на палеца. Не мога да кажа колко фини са двойните свински пържоли, които се нарязват на 4-5 см дебелина (на всеки 2 ребра). Първо се запържват в тиган и след това се довършват във фурната.
Тук виждате свински котлет с кост и мишка - рецепта тук.
И раздел през него: розово, нежно и сочно месо.
Хората всъщност не знаят какво да правят с тези парчета котлет. Е, качеството на нашето месо също не е постоянно и можете да имате изненади (купувайки от същото място), че един ден ще хванете крехко месо, а на следващия ще бъде силно. Не удряйте котлетите с чука за месо защото ги прецакаш завинаги! Има и други упорити меса, които се борят, но не и котлетите.
10 съвета за крехко месо
1. Купете свински пържоли с кост и малко мазнина по краищата. Костта е добър проводник на топлина (затова големи парчета месо с кости се приготвят добре във фурната). Мазнините около парче месо осигуряват (частично) неговата крехкост. Прабаба ми имаше огромни железни нокти с размери 15-20 см, които използваше за телешки пържоли (големи обезкостени парчета, печени във фурната), забивайки ги в месото. Вместо кости 🙂
2. Мариноване: в саламура (саламура) просто съставен от 7-8 г сол (приблизително 1 чаена лъжичка с щипка сол) на всеки 250 ml вода съответно 28-30 г сол на 1 л вода. Тя може да бъде проста или овкусена със скилидки чесън, мащерка, соев сос или други вкусове по ваш избор. Чрез мариноване в саламура (което е стар метод на месаря) месото се хидратира чрез осмоза - част от водата в саламурата, преминаваща в клетъчната структура на месото. Солта (въпреки че изглежда много, ще видите, че е точно това, от което се нуждаете) действа върху миозина (мускулния протеин), като отпуска влакната. Месото вече няма да се свива толкова силно, когато се пържи. Не можете да си представите колко нежно става месото чрез мариноване! Приложих тази техника върху цели птици (пуйки) и месото им стана невероятно нежна и сочна - виж тук пуешки бутчета с барбекю сос или цяла пуйка празнична пържола.
3. Примерно отцеждане и избърсване на маринатата от месото. Този аспект е от съществено значение! Не пържете мокро месо, защото няма да получим така желаната карамелизация. Карамелизацията е химичен процес (реакция на Maillard), при който захарите в храната променят цвета и вкуса си - т.е. те стават кафяви. Всички искаме хубаво запечено месо, нали? След мариноването месото се отцежда в цедка и след това старателно се тампонира с хартиени салфетки.
4. Темпериране на месото - тоест довеждането му до стайна температура. Никога не изхвърляйте парчета месо направо от хладилника или, още по-лошо, частично размразени в горещия тиган. Месото трябва да се извади на кухненската маса поне 15-20 минути преди пържене. Ако има големи парчета (пуйка или големи парчета месо) отнема 2-3 часа.
5. Подправка. Ето дискусиите. Ако е бил държан в саламура, не е необходимо да се осолява. Какво правим с пипер? Някои го поставят от началото, други в края. Пипер месото след пържене. Намирам аромата на прясно смлян пипер на печено месо по-интензивен. Съжалявам, че го изгарям в тигана.
6. Омазняване на месото, а не на тигана. Тоест, намажете парчетата мариновано месо с малко олио преди пържене. Тъй като пърженето в тиган или тиган се извършва при много високи температури, ако загреем олиото в него, то ще пуши, то би изкривило.
7. Правилно нагряване на тигана. Ако тиганът не е достатъчно горещ, филиите месо ще оставят вода и ще заврят в собствения си сок, ще побелеят. Слаби шансове да ги покафенее отново. Ако ги оставите да се пържат по-дълго, те стават силни и лепкави. Как да разберем, че тиганът се загрява правилно? Това ще бъде тестът с дланта, държана на няколко сантиметра над тигана, и оценка на степента на топлина, излъчвана от нея. Доста неясно ... нали? Имам и друг метод: поръсвам тигана с няколко капки вода и ако образуват топчета (които „танцуват“ на повърхността на тигана преди изпаряване), знам, че тиганът е идеално горещ. Ако тази степен не бъде достигната, водни пръски ще цвърчат и това е всичко.
Ако имате дебели парчета месо (4-5 см): след краткото пържене в тигана (образуването на червената кора) те се слагат във фурната с тавата и се пекат още 6-8 минути на 170 С - предварително загрята фурна. (средна температура за газ).
9. Периодът на релаксация (почивка) на варено месо. От решаващо значение и задължително е да се даде време за почивка на всяко парче месо. От 3-6 минути (в случай на тънки филийки) до 30 минути в случай на цяла пуйка. Не става студено! През това време мускулните влакна, "стресирани" от топлината, на която са били изложени, се отпускат и соковете се преразпределят в дебелината на месото. Ако изрежете месо, извадено веднага от тигана, ще видите как сокът му ще се лоши в чинията. Ако оставите малко ацела, този сок ще се изтегли в месото и когато го нарежете, ще усетите разликата - от тук е сочност и крехкост за което говорихме в началото.
10. Крайно омазняване, преди сервиране (по желание). Често използвам ароматизирано масло (направено от мен и държано във фризера) за допълнителна мазнина и вкус. Нарежете тънки филийки от него и ги поставете върху пърженото и спокойно месо, директно върху чинията. Свинското филе или котлет върви много добре с това ароматизирано масло. Тук виждате как го приготвям и как го пазя. По принцип това е маслен крем (с 82% масленост) със сол, черен пипер и аромати: чесън, розмарин или мащерка, лимонова кора, лют червен пипер или азиатски аромати.
