Свинска плешка Сочно месо за Schäufele и свинско месо
The Свинско рамо, Наричан още свински лък или лък, лист или просто рамо, е предният крак на прасето. Свинското рамо е точно до свинския врат.
Свинското рамо е с дълго влакно и набраздено с сухожилия. Поради това е подходящ главно за бавни процеси на готвене като варене, печене, задушаване и барбекю. Franconian и Badische Schäufele са подготвени от рамото. В американското барбекю свинското рамо е класическото парче за теглено свинско месо.
Позиция на свинското рамо
Свинското рамо е част от свинското предно тримесечие. Той идва „като отгледан“, т.е. с кости, мазнини и кора, и се освобождава, обезмаслено и до голяма степен без мазнини на пазара. Свинското рамо, както е отгледано, има тегло от около 6 до 7 кг.
Свинското рамо има относително дълги влакна и е кръстосано с сухожилия. Съдържанието на мазнини в несравнима свинска плешка е около 10%. Процентът мазнини е около 5-7% париран.
Свине рамо (схематична диаграма)
Използване на свински плешка
Поради структурата си с дълги влакна, свинската плешка е почти подходяща само за бавни методи на готвене, т.е. за готвене, печене или задушаване или като месо за рагута и гулаш. Свинската плешка „както е отгледана“, т.е. със слой мазнина и кора отгоре, също е много подходяща за печене на кора. Месото от свинската плешка също може да се използва за овалване на печено месо.
Свинската плешка също е популярно месо за производство на колбаси, тъй като е относително евтино.
Парчета свинска плешка
Свинското рамо е допълнително разделено на три части:
Schäufele
Плоското рамо се използва в южна Германия, особено в Баден (Schäufele, Schäuferle, Шуфели в Южен Баден) и Франкония (Schäuferla, Schäufala), но и в Швейцария (Шуфели), в Елзас (Шуфели, Шиифели) с удоволствие подготвен. Двете най-известни ястия от Schäufele са франконската Schäufala и Badische Schäufele.
В Франконски Schäufala кората на плоското рамо се надрасква няколко пъти във форма на диамант. След това подправете месото със сол, черен пипер и кимион и го задушете върху кореноплодни зеленчуци за няколко часа, докато месото омекне и кората стане златистокафява и хрупкава. След това завършената франконска Schäufala се сервира с картофени кнедли, смесена салата, кисело зеле, червено зеле или савойско зеле, в зависимост от региона.
В Badischen Schäufele месото се суши и пуши. След това готвите месото в пикантен бульон с вода, бяло вино, малко оцет, лук, карамфил, дафинови листа и плодове от хвойна в продължение на няколко часа точно под точката на кипене. Нарязаните Badische Schäufele традиционно се сервират с швабска или баденска картофена салата (приготвена с бульон, оцет и масло) и Sunnewirbeli (агнешка маруля). Агнешката маруля често се смесва директно с картофената салата. Schäufele с картофена салата е традиционна коледна вечеря в южната част на Баден.
Свинско рамо като изтеглено свинско в барбекюто
Свинската плешка е подходяща и за „ниско и бавно“ (дълго готвене при ниски температури около 110 ° C) барбекю или за това, което е известно като „пушене“, т.е. готвене и пушене едновременно в специална скара за барбекю, пушачът.
Според американската кройка горната част на рамото е разделена заедно със свинския врат, за да се образува така нареченото „Бостън Бут“. Boston Butt е класическото парче за Издърпано свинско месо, една от върховните дисциплини в барбекюто. С теглено свинско месо, свинският плешка се готви върху дърва при слаб пламък за 8 до 12 часа и повече Месото достига основна температура от 90 ° до 95 ° C. Колагенът в месото се превръща напълно в мек желатин. Месото може да бъде изтеглено в отделните му влакна ("да се дърпа" = да се скубе, разкъса, изтегли) и е несравнимо крехко и сочно.