Свежест в печеното кафе 3 неща, които трябва да знаете като печене на кафе и научно
Свежест в печеното кафе: 3 неща, които трябва да знаете като печене на кафе, които са научно доказани
Ръка за сърце: колко неща миришат по-добре от прясно изпечено кафе? Свежест! Това е една от централните характеристики на специалитетите за печене, независимо дали в Ханой или Ханой. Ето защо видяхме лекцията „Науката за свежестта на кафето“ в света на кафето 2019 в Берлин. От многото слайдове ние избрахме нещо вълнуващо и заслужаващо да знаем за вас и за това става въпрос. Впоследствие ще разберете защо свежестта е толкова важна за печещите кафе, как да измервате свежестта в кафето, коя опаковка поддържа кафето ви по-дълго свежо и какво общо има стилът ви на печене със свежестта в кафето. Ние искаме?
Защо свежестта е толкова важна за нас?
Идеята за прясно кафе е централна ценност на специализираното кафе. Всеки иска да пие прясно кафе, защото обратното на него е старо кафе с гранясали нотки и само при мисълта за него всеки любител на кафето потръпва. Характеристиката на свежестта също играе роля по отношение на другите доставчици на кафе - тя представлява предимство в конкуренцията за клиента.Много решения за опаковане също се въртят около идеята за свежест: Има опаковки за кафе, изработени от различни материали, със и без клапан, със и без алуминиев слой, със и без повторно затваряне. Ако не искахме да запазим продукта си свеж възможно най-дълго, изборът на опаковка може да бъде напълно безразличен.
Какво представлява лекцията „Науката за свежестта на кафето“ от проф. Д-р Йерецян е готов за вас
63-те класации на презентацията на тема „Науката за свежестта на кафето“ предлагат много повече материали, отколкото се вписват в статия. Ето защо следихме за вълнуващите неща за вас. Ето ги в краткия преглед:
- Как измервате свежестта в кафето и кои ароматни компоненти формират индекса на свежест?
- Хартия, пластмаса или може би алуминий - кой материал запазва свежестта най-добре?
- Кой е най-добрият начин да съхранявате кафе за потребителите? - Кои съвети можете да дадете с чиста съвест
- Какво общо има стилът на печене с CO2 и свежестта на кафето?
Как можете да измерите свежестта в печеното кафе?
За екипа около проф. Д-р Yeretzian има два метода за измерване на свежестта в печеното кафе: ароматният маркер и физическият маркер. Ароматният маркер служи като индекс за свежест, който ще разгледаме след малко. Физическият маркер означава загубата на въглероден диоксид по време на съхранение. Стигаме до това малко по-долу (Какво общо има стилът на печене с CO2 и свежестта на кафето?).
В индекса за свежест свежестта на кафето се определя от съотношението на два ароматни компонента и от това как те се сменят един с друг.
По този начин двата ароматни компонента образуват относително количество за измерване на свежестта.
Предимството на този относителен размер е, че могат да се сравняват измерванията на свежестта на кафетата с различни сортове, степени на печене и сензорни профили.
Обратното е абсолютна променлива, например сумата на всички ароматни компоненти и дали те се увеличават или намаляват. След това стойностите се различават в зависимост от сорта, страната на отглеждане, профила на печене и сензорния профил и не могат да се сравняват помежду си. Изискват се динамични измервания.
В този случай двата вкусови компонента на индекса за свежест са метанетиол и диметил дисулфид. И двете молекули миришат доста мухлясало и гнилостно, но се намират само в малка степен в печеното кафе. Те са се класирали, тъй като имат средна до висока летливост и висока или много висока химическа реактивност.
Тази фигура показва как метан тиолът (пунктирана линия) и диметил дисулфидът (плътна линия) се свързват помежду си при средна степен на печене: метан тиолът първоначално се образува бавно и след това се издига стръмно през третата седмица. С по-висока стойност от метанетиола, диметил дисулфидът вече се повишава веднага след изпичането и непрекъснато се повишава с времето.
Професор доктор. Индексът на свежест, разработен от Йерециан и неговия екип, сега свързва двата ароматни компонента един с друг. Резултатът: индекс на свежест с максимална стойност 2,0 и много бавно нарастване през първите две седмици. След това наклонът се увеличава и завършва на около 1,8 след четири седмици. Това означава: стойностите на двата компонента се увеличават, колкото по-дълго се съхранява кафето. Колкото повече се вдига, толкова по-малко прясно е кафето. Добре е индексът да не се покачва и да е на ниско ниво по отношение на стойността.
Хартия, пластмаса или може би алуминий - кой материал запазва свежестта най-добре?
До бизнес! Какво означава това за моята опаковка и кой материал не позволява този индекс на свежест да се увеличава бързо? Професор доктор. Йерециан и екипът изпекоха 250 г кафе арабика от Гватемала и го съхраняваха в цели зърна на стайна температура за повече от 60 седмици. Опаковаха кафето в четири различни материала:
- хартия
- опаковка с пластмасово фолио
- опаковка с фолио от пластмаса и с тънък слой алуминий и
- опаковка с пластмасово фолио и дебел слой алуминий
Кой материал запазва по-добре ароматните компоненти?
Какво означава това за (d) опаковане на кафе?
Хартиените торбички гарантират, че кафето губи аромата си по-бързо. За да запазите аромата в кафето по-дълго, опаковката с поне тънък слой алуминий може да бъде добър избор.
Кой е най-добрият начин да съхранявате кафе за потребителите?
Какъв съвет давате на клиентите си, когато искат да знаят как най-добре да съхраняват кафето си? Ако кажете на клиентите си, че обичат да оставят кафето в чантата ви, това е най-добрият избор: За кафето и за вашия клиент, защото вашата собствена опаковка запазва най-добре аромата и свежестта. Важно е обаче опаковката ви да се запечата отново.
Алтернативи като щипка или лента за чай за запечатване на кафето са по-малко подходящи за запазване на свежестта на кафето. Изливането на кафе в допълнителна кутия за кафе е най-лошият от всички варианти: загубата на аромат и свежест е много по-голяма, отколкото при току-що споменатите алтернативи.
Виждаме в резултатите на Dr. Йерециан и екипът, които в този случай поставят ароматните компоненти 2-бутанон и 2-метилфуран един спрямо друг. Дори да има две различни молекули, отколкото на снимката по-горе, системата остава същата. Два ароматни компонента са настроени един спрямо друг и водят до индекс. 2-бутанонът е стабилен при стайна температура и при липса на въздух. Така се променя, когато влезе в контакт с въздуха. Например, 2-метилфуранът се среща като миризма в плесени.
Когато налеете кафе в кутия за кафе, твърде много въздух попада в кафето: то губи по-бързо свежестта и аромата си. Същото важи, макар и малко по-малко драматично, за клипа и лентата.
По-идеално е, ако вашите клиенти оставят кафето си в опаковката и веднага затворят опаковката. Говорено в ред на най-добрите опции, резултатите от следния списък:
- Оригинални опаковки за кафе, които ще бъдат запечатани повторно
- Клип
- Лепенки
- Кутия за кафе
Какво общо има стилът на печене с CO2 и свежестта на кафето?
Как оценявате стила си на печене? Донякъде по-леки, като скандинавските печени? Или се движите в средно поле, където не печете нито твърде светло, нито твърде тъмно? Или тъмните печени са предпочитаният от вас стил на печене? Зависи и от кафето, което имате в машината, дали е филтър или еспресо, или колко свежо или старо е вашето зелено кафе.
Д-р Йерециан и екипът му разгледаха колко въглероден диоксид (CO2) губи едно кафе Арабика, в зависимост от това колко светло или тъмно е изпечено. За това използват кафе арабика от Салвадор.
В този случай свежестта или по-скоро загубата на свежест се приравнява на загубата на въглероден диоксид. Загубата на тегло се измерва с помощта на гравиметричния метод.
Измерванията се извършват от 30 минути след всеки процес на печене.
Арабиката от Салвадор беше печена веднъж с цветна стойност Colorette 130 (по-скоро леко печено), със стойност 100 pt (средно печено) и със стойност 80 pt (по-тъмно печено). Освен това бяха използвани три различни времена на печене за всяка цветна стойност: едно печене с общо време на печене 6 минути, едно печене с общо 10 минути печене и едно печене с общо 15 минути печене.
- Резултат 1: Колкото по-кратко е времето за печене (тук 6 минути общо време за печене), толкова повече CO2 губи кафето.
- Резултат 2: Колкото по-тъмно е печеното, толкова повече CO2 губи кафето.
- Колкото по-тъмно кафе е изпечено и колкото по-кратко е общото време на изпичане, толкова повече кафе губи CO2 след изпичане. Колкото по-леко и по-бавно кафе се пече, толкова по-малко CO2 губи кафето.
Някъде между тях ще се движите с вашия стил на печене. Ако печете доста тъмно, препоръчително е да обърнете голямо внимание на защитата на аромата. Тъй като порите на кафето са много порести поради процеса на печене и CO2 се отделя по-лесно.