СВЕЖДАНАТА ЛИЦА; 10 тайни за приготвяне на храна; Вино

WIENER ШНИЦЕЛ, тоест виенската филия винаги трябва да бъде направена от телешко месо, както се изисква от закона. От края на 19-ти век обаче в гражданската кухня в Унгария започват да се разпространяват пържени свински филийки, които в Австрия се отличават от „пържени филийки телешко месо“ от „Wiener Schnitzel vom Scwein“ в други немскоезични райони. В каквото и месо да правим пържените си филийки, процедурата винаги е една и съща.

Що се отнася до пържените филийки, много хора по света се сещат за Figlmüller, който прави пържено месо от около 50 000 кг свинско месо годишно. Философията на бизнеса, започнал преди сто години, е много проста: дайте добър и добре изглеждащ, на достъпна цена и първо се позиционирайте така, че да сте най-добрият. Така че нека видим каква е магията в пърженото месо от Филмюлер, приготвено за 20 секунди, и как да направите отлично пържено парче като цяло.

10 тайни за приготвяне на добра пържена филия - ако искате нещо подобно на Foglmüller

Във Figlmüllerék пържените филийки са направени от тънко като хартия (2-3 мм) месо, както видяхме в предишното видео. (В допълнение към нарязването, има и други методи за приготвяне на пържени филийки, така че в случай на пуешки гърди е по-добре да се използва стреч дърво, вместо да се сече, и да се опъва месото с него. В Унгария - особено в домакинствата - по-дебел „По-сочни“, обезкостени (свинско) меса са често срещани). Това обаче изисква по-дълго време за пържене, което от своя страна променя качеството на галета и позволява на месото да се накисва в масло.)
Месото се подправя с най-много прясно смлян черен пипер и сол преди паниране. (Някои хора осоляват вече приготвените пържени филийки след изпичане или само в малка степен, както е при Филмюлер.)
Използвайте нула брашно за паниране.
Смесете малко минерална вода или мляко с яйцата, използвани за паниране, след това ги разбийте и използвайте.
Нека просто използваме фино смлени трохи от хляб, приготвени от качествени кифлички, ако следваме виенския стил, но по-грубите трохи от японски произход също дават невероятни резултати, което означава, че би било трудно да се оправдае и това. (В Австрия кифлите имат огромен култ на общ език, така че неслучайно трохите за хляб са предпочитани пред трохите за хляб. Филмюлер използва фино смлените трохи от отличния виенски императорски кок, закупени от същата пекарна от поколения насам. .
При паниране се уверете, че върху котлета не остават излишни брашна или яйца.
За пържене използвайте олио или, следвайки традицията, гореща (свинска мас) мазнина или смес от тях. Пърженето в масло също е интересно и дава добри резултати.
Можете също да добавите масло към маслото (мазнината), което ще направи месото по-вкусно.
Мазнината, използвана за пържене, не трябва да е прекалено обилна и ако пържим месото в тиган, просто го покриваме и след това, като непрекъснато разклащаме тигана, постигаме, че горната половина на месото също е сварено. (При Figlmüller тънко разбитият шницел се прави за 10 до 20 секунди и се пържи в 3 купички, последователно потопени в масло, загрято до различни температури.)
В зависимост от дебелината и времето за пържене, месото може да се остави за кратко да почине, за да може излишната мазнина да изтече. (Има места като Figlmüller, където прясно приготвеното месо се сервира веднага. Това се дължи и на факта, че тънко оцветените, а след това панирани меса се охлаждат по-рано и дори не абсорбират мазнини по време на краткото пържене.)