Съвети за успешни плодови пайове

За мнозина сезонните плодови пайове са най-добрите десерти за лятото, но как да се уверите, че основата на сладкиша е сготвена, за да не сервирате баница с „мокро“ тесто. Нашият специалист Raphaël Haumont ви предлага най-добрите си съвети.

От Рафаел Хамон, учител изследовател, специалист по молекулярна кухня

Написано на 5 юни 2020 г., актуализирано на 5 юни 2020 г.

Докосваме основен проблем в производството на сладкиши и готвенето като цяло, миграцията на водата. В много продукти искате мека или влажна от едната страна и суха и хрупкава от другата. Много е сложно да се поддържа това във времето.

Водата ще мигрира, ще се разпредели възможно най-хомогенно (осмоза) и това става много сложно. Всички познаваме тарт с мокро дъно, 4 часа след изваждането му от фурната вече е мек, това е естествено и очаквано явление.

Добрите съвети

Можем само да забавим този феномен, за съжаление няма магия. Двете точки, по които е възможно да се действа, са:

Гарнитурата.
Тесто.

Странична облицовка, няколко случая:

Сладкарски крем или бадемов крем, са доста дебели и съдържат нишесте или влакна, които могат да задържат вода, това е най-малко рисковано. Франгипан също, но от друга страна е доста богат. Тартата от бурдалу, боровинката. направени ли са с гладък бадемов крем и т.н. ...
Кремът е смес от разбити яйца, сметана и мляко. Дори да изглежда „взет“, както подсказва името му, той съдържа много вода, взета в гел (яйцата се коагулират и попадат във водата на млякото), около 70% и в крайна сметка се накисва лесно, дори ако пълнежът изглежда "твърд" за окото.
Компоти като основа на ябълков пай, например, вече е по-сложно, защото компотът съдържа 90% вода и непременно ще мигрира и дифузира в тестото.

Гарнитурата с избор на плодове

Необходимо е да се избягва поставянето на сурови плодове. Ако изберете половин кайсии, прасковени клинове, нарязани на кубчета сурови круши и поставите във фурната, при готвене тези плодове ще отделят вода, това е катастрофа. След това трябва да се готви на слаб огън в продължение на 3 часа и в този случай тестото ще бъде препечено и плодовете на повърхността ще изсъхнат.