Съвети за сдвояване на вино и храна
За нашите баби и дядовци нещата все още бяха доста ясни: те пиеха бяло вино с риба и бяло месо, червено вино с тъмно месо и сирене и пенливо вино или шампанско по специални поводи. Тези правила никога не са били нарушавани.
Защо също? Дядо никога не би си помислил да донесе богат, сух ризлинг или обемен пино гри с телешкото филе от избата; никога не би му хрумнало да сервира червено от Тоскана с морските риби с доматен и маслинов сос. Дори да беше искал: не можеше, защото по негово време нямаше нито страхотните сухи бели вина, нито кулинарните възможности, каквито ги познаваме днес. Но светът се промени бързо оттогава. И светът на виното с него.
Същият произход на виното и храната
За разлика от времето на дядо, цветът и произходът на капка играят подчинена роля днес; Разнообразието в кухните и лозята сега е твърде голямо. Тялото и характерът на потенциалния партньор са по-важни за успешната комбинация от вино и храна. С малко смелост можете да намерите много интересни сдвоявания. Можете да се ръководите от три принципа:
Първо: харесвайте и харесвайте да се присъедините. Това важи особено за произхода. Ако виното и храната идват от един и същи регион, те често правят чудесно сдвояване: френски гъши дроб със Сотерн, тосканско сирене пекорино с Chianti Classico или тарта фламбе с елзаски ризлинг. Колкото и различни да са вкусовите модели на тези комбинации, много регионални взаимоотношения са се развили през вековете - и са се доказали.
Второ, равенството може да се отнася по-скоро до характера, отколкото до произхода. Тъй като тежко месно ястие със силни вкусове се нуждае от еднакво пълноценен спътник. А хрупкава салата с пресни съставки е щастлива, че има лек, остър партньор. Колкото по-сочно ястие, толкова по-пълно и мощно може да бъде виното.
противоположностите се привличат
На трето място, двамата партньори често се възползват, ако внасят подобни вкусове във връзката. Земните ястия с дивеч, например, се съчетават добре с Пино Ноар, което от своя страна предизвиква асоциации с влажен подлес и горска почва. Gewürztraminer с ехото си от екзотични плодове идеално се съчетава с интензивно подправени азиатски ястия. А шардонетата, които имат маслено-меки нотки от отлежаването в малки дъбови бъчви, се хармонизират много добре с маслени сосове от всякакъв вид.
Има многобройни примери за подобни звуци, поне толкова много, но и за противоположните, които могат лесно да бъдат описани с втора поговорка: противоположностите се привличат. При вината и храната това означава преди всичко: солено и сладко, люто и плодово, кисело и неутрално, старо и младо, пенливо и зряло. Алтер Гауда, например, обича младия ризлинг ауслески, а червените вина с плодови аромати на горски плодове идеално се съчетават с патешки гърди и силно печено месо.
В няколко случая нищо не може да се направи
Възможните комбинации са почти безкрайни - и по принцип няма храна, която да не може да се пие с вино. Само в няколко случая наистина не може да се направи нищо: ролмопите, смесените кисели краставички, варените яйца и кокалчетата от свинско месо са практически невъзможни да придружават гроздов сок по света. Те са прекалено кисели, прекалено мазни или твърде мазни за това. Но определено има решение за всички останали проблемни случаи.
Артишокът например често има метален вкус с горчивите си вещества. Но колкото по-добре те участват в ястие, толкова по-добре се разбират с придружителя. Същото се отнася и за аспержите, спанака и доматите, които могат да създадат проблеми особено при леките вина с тяхната киселинност. Аспержи и спанак като слабокисели вина като Silvaner, доматите се укротяват най-добре в сосове и супи от Barbera, в салати от Sauvignon Blanc.
Става наистина гадно с пушена риба и осолена херинга
Много по-труден е въпросът със суровия лук, репичките, репичките и уасабито с тяхната горчива киселинност, техните ефирни аромати и тяхната повече или по-малко изразена острота. Бирата върви най-добре; ако трябва да е вино, тогава може би свеж совиньон блан, но определено Фино Шери.
Два истински проблемни случая са оцетът и лимоновият сок, те могат да поставят почти всяка капка на колене. Но съставките на основата на оцет и гарнитурите като каперси, гари, кисели краставички и горчица също могат да създадат трудности. Само едно нещо може да помогне: дозирайте пестеливо. И ако това не подейства: шери със суха кост. Това обаче не помага при много пикантни ястия, тъй като често ги срещате в кухните на Азия или Централна и Южна Америка. Високи дози лют пипер и други пикантни съставки се срещат най-добре с плодове и лека сладост.
Става наистина гадно с пушена риба и осолена херинга. Сьомгата и пъстървата все още са добре, но пушената змиорка, кипърът и скумрията, както и матията са смъртта на всяко вино. Ако изобщо се сервира с много силен ризлинг, който е възможно най-зрял, но отново чудодейното оръжие е най-доброто: суха, ледено студена шери.
Какво се съчетава с паста, аспержи или суши? Десет особено хармонични сдвоявания
Паста Болонезе и Валполицела
Приземлено червено вино се съчетава с паста с доматен сос от кайма и настърган пармезан. Интензивно оцветените и плодови вина Valpolicella също предлагат хармонично, неусложнено удоволствие от пиенето.
Аспержи и Вионие
Никой друг сезонен зеленчук не е толкова популярен като аспержите. Обикновено с него се сервират Silvaner и Müller-Thurgau. Също толкова добър спътник е и Viognier, с много еластичност и цветни аромати, който се отглежда главно в Рона и Лангедок.
Суши и Силванър
Твърде често бирата се сервира със суши и сашими. Със своята плодова свежест и в идеалния случай направо кремообразна пълнота, Silvaner предлага много по-привлекателен контраст с рибено-соления вкус на оризовите хапки и не е шокиран от Гари и Уасаби.
Пържени картофи и zinfandel
Никой не пие вино с пържени картофи и пържените картофи могат да се комбинират с гроздов сок - особено когато става дума за наденица. Американският Zinfandel предлага приятни ягодови вкусове и лека подправка, които се съчетават с обилните печени и месни вкусове.
Стриди и шери от манзанила
Целият свят пие шампанско със сурови миди. Но сухото в кости шери от пристанищния град Санлукар де Барамеда също върви добре. Влиянието на морския климат прави тази манзанила особено свежа, хрупкава и дори малко солена.
Foie gras и sauternes
Вкусът на гъши дроб от гъша или патица идеално се допълва от концентрираната, плодова сладост на Sauternes. Огромното съдържание на мазнини е обвързано и укротено от кадифената сила и високото алкохолно съдържание на виното.
Бейкън и Вернач
Испанците пият шери с шунка, французите пият Божоле. Има само едно нещо за тиролския бекон с неговия пикантен и димен аромат: чаша Vernatsch. Вината от това червено грозде са леки, с ниско съдържание на танин и приятно плодови - идеални със солен бекон.
Индийско къри и Gewürztraminer
Кърито не е просто къри - но Gewürztraminer със своите нотки на розови листенца, канела, карамфил и екзотични плодове перфектно допълва широките аромати на тези ястия от субконтинента и издържа на тяхната острота.
Кейл и Дорнфелдер
По-специално в Северна Германия грубото зеле се сервира с мазни колбаси, свинско свинско месо и свински корем. Има и бира. Полусухият Дорнфелдер обаче също се справя много добре със своята сочна мекота и плътни плодови аромати, които задават интересни контрапункти.
Избор на ябълков пай и ризлинг
С ябълките има само едно нещо: Ризлинг. Със своята свежа киселинност, многослойни плодове и фина сладост, по-специално сладките капки от Rheingau и Moselle, Saar и Ruwer перфектно отразяват всички качества на ябълката и добавят няколко екзотични нотки към вкусовия спектър.
Току-що публикувано от автора: "Вино с вечеря" (Societäts Verlag, Франкфурт 2014, 264 страници, 12,80 евро), ръководство със съвети за изба и кухня, както и 500 перфектни комбинации от храна и вино.