Съвети за готвене как да ядете хайвер правилно - WELT
Наистина добър хайвер трябва да се наслаждавате според всеки трик в книгата - който Робърт Люке ще се радва да ви разкрие. Топ готвачът Йоахим Вислер, от друга страна, има страхотна рецепта по темата.
Съвети за консумация от Робърт Люке
Хайверът винаги трябва да се ползва добре охладен. Извадете хайвер от хладилника около половин час преди сервиране. Не отваряйте кутията, преди да я консумирате непосредствено преди консумацията - въздух, светлина и топлина влияят на продукта. Поставете отворената кутия върху купа, пълна с натрошен лед - или подредете хайвера си в специална купа за хайвер.
Никога не използвайте метална лъжица, хайверът ще се окисли. Специалните лъжици от седеф, рог или пластмаса обаче са идеални.
Хайверът може да бъде придружен от прости, малки съставки. Картофи, заквасена сметана, различни видове палачинки, сьомга или яйца често могат да бъдат намерени в рецептите като кулинарни съпровождания. Всички те допълват хайвера много добре, защото имат сдържан вкус. Лимоните трябва да бъдат изключени като спътник на пресен хайвер.
Трябва да се внимава, ако хайверът се сервира с топли ястия, тъй като ароматът му изчезва, ако температурата е твърде висока. Най-добре се наслаждавайте студено или хладно.
Ледената водка, бялото вино или сухо шампанско са подходящи напитки.
Тартар от говеждо филе в желирано варено говеждо месо, картофени блини с хайвер и пулп от Joachim Wissler
съставки за 4 лица
250 г чисто телешко филе
20 г шалот, нарязан на най-фините кубчета
15 г малки каперси, нарязани на ситно 20 г корнишони, нарязани на най-фините кубчета
1/4 връзка фин лук
1 мока лъжица дижонска горчица
10 г фино нарязани филета от хамсия
500 мл варена говеждо морска сол от Camargue
черен пипер от мелницата
Лаймов зехтин сок от 1 лайм
Билков крем
1/2 връзка кресон, откъснат, измит и преден
1/4 връзка лук
2 листа от пореч
1/2 връзка кервиз, откъснат, измит и преден
1/2 връзка оскубана пимпинела
1/4 връзка магданоз, откъснат, измит и преден
200 г заквасена сметана
1 супена лъжица крема сирене (Филаделфия)
1 вар 1
Tsp оцет от естрагон
Сол и лют червен пипер
Картофени блини
200 г брашнени картофи, обелени
30 g протеин
20 г прясно масло
45 g крем крем
40 г избистрено масло,
4 филийки пушен свински корем,
2 мм дебелина
4 филийки телешка каша, нарязани с дебелина приблизително 6 мм
125 г хайвер сол и бял пипер от мелницата
индийско орехче
За тартара нарежете телешкото филе на много фини кубчета с остър нож и след това го нарежете отново. Можете също така да накарате месото да бъде смляно на ситно от месаря, но след това трябва да го обработите в същия ден. Добавете всички съставки на рецептата с изключение на варено варено говеждо и разбъркайте. Подправете на вкус с изброените подправки, както и лаймово-зехтин и сок от лайм и покрийте и охладете. За билковия крем всички билки се изтръгват, измиват и изсушават на сухо, нарязват се на ситно и се разбъркват със заквасена сметана и крема сирене до гладка смес. Запазете 1 супена лъжица заквасена сметана и билки за сервиране. Подправете на вкус със сол, лют червен пипер, няколко капки сок от лайм и много малко оцет от естрагон. Прибл. Охладете за 1 час.
Йоахим Вислър готви в ресторант "Vendome", Grandhotel Schloss Bensberg, Bergisch Gladbach