Съвети; Трикове за риболов; Морска храна

Снимка: финландски рибен пазар/Мануел Веласко istockphoto.com

Снимка: ExQuisine - Fotolia.com

Преработването на риба и морски дарове в истинско удоволствие трябва да се научи. Готвачът на знаменитост Тони Морвалд ви дава съвети и трикове и много интересни факти за деликатесите от солената вода.

Прясна риба
Прясната риба не мирише. Поне не като рибите, повече като морето. Просто прясно. Ако цяла риба или дори само малко парче филе се объркат: приберете го. Допълнителни характеристики за добро качество на рибата: красиви червени хриле и твърдо, твърдо месо. Рибите винаги трябва да се приготвят възможно най-бързо. Дотогава е най-добре да го съхранявате в хладилник (3 градуса) върху чинии, покрити с прозрачно фолио.

Пържете риба
Ако се страхувате, че рибата ще залепне по дъното на тигана при пържене, винаги трябва да използвате тигани с покритие, които също се предлагат в овална форма, особено за риби. По същество обаче е достатъчно, ако филетата от риба се изпрашат обилно с брашно преди пържене. Ако времето за печене е кратко, това предотвратява изтичането на течност, което от своя страна кара хубавото парче да залепне. Добавяйте сол към рибата непосредствено преди приготвянето, в противен случай солта ще изтегли вода от рибената тъкан. След това тази вода излиза на повърхността на рибата и предизвиква досадни пръски при пържене

Рибена кост
Дори ако вашият търговец на риба или вие самите сте били особено внимателни с филетирането, някои кости почти винаги остават зад вас. Останалите кости могат да бъдат извадени лесно и ефективно с пинсети, без да се уврежда рибното филе.

Тигани за риба
Почиства се лесно чрез нагряване на тигана със сол. Когато солта е кафява, тиганът е без мирис. След това просто го изтрийте с кухненска хартия.

Скаридите
Скариди, скариди, скампи. - Едва ли има друго име, което да е толкова объркано като правилното именуване на ракообразни. Спусъкът: във всяка държава и на всеки език някои видове скариди и ракообразни се наричат по различен начин. И в края на краищата, риболовците имат и други неща, освен да се грижат за правилния превод на име. По отношение на биологичното разнообразие скаридите са широко семейство. Всичко, което има черупка, десет крака и може да се справи без ножици, се брои за скариди. Най-качествените видове се ловят в студени води. Кралските скариди от Азия често се предлагат на пазара под името "Тигрови скариди". Те почти винаги идват при нас замръзнали, защото в противен случай не биха оцелели при дългия транспорт невредими. Трябва да ги използвате възможно най-скоро след закупуването им.

Най-малките скариди наричаме скариди, а опашката им е дълга колкото много малък пръст. Уловени са предимно в Северно и Балтийско море и извадени от черупката веднага след като бъдат уловени. Поради малкия си размер те са много нетрайни и следователно все още трябва да бъдат обработени на борда на риболовните кораби. В магазините скаридите се мариноват в саламура или също се предлагат замразени. Понякога се предлагат и белени, варени скариди. И за да добавите малко към объркването при именуването: Понякога малките скариди се наричат и раци, но това е напълно погрешно, тъй като раците са раци с къси опашки.

Терминът скампи почти се превърна в синоним на ракообразните в тази страна. Правилната германизация на термина скампи е норвежкият омар, което означава 20-25 см дълъг рак с опашка, дебела като палец и два малки нокти. Скаридите са много чувствителни към транспортиране и съхранение. Колкото по-бързо го обработвате, толкова по-добре. По принцип при пазаруване се прилагат същите критерии за качество, както при рибите. Лошата миризма, вероятно напомняща на амоняк, е недвусмислен знак за лоши стоки. Също така трябва да се въздържате от закупуване на тъмни петна по черупката и мека, мека опашка.

омар
Тъй като благородните ракообразни се отглеждат широко в Канада, омарите понякога са по-евтини от някои благородни риби. Най-добрите, но за съжаление и най-скъпите омари явно идват от бретонския бряг. Откъдето и да е дошъл омарът, който сте купили, той определено трябва да е все още жив. Тежките трябва да са неповредени, антените и опашката трябва да реагират на дразнители.

Пресен омар, омар или други живи ракообразни като ракообразни се изплакват под студена течаща вода преди готвене. Уверете се, че водата

ако е възможно, не спира да кипи и го притискайте с широка лъжица, така че ракообразните да бъдат убити възможно най-бързо. Търговските омари с тегло около 600 g се приготвят за около 5 минути. Точно като малките раци, за които е достатъчен само един енергичен цирей, те трябва да бъдат потопени в запаса за няколко минути, преди да сервират.

хайвер
Трябва да е суха и стъклена в стъклото или в оригиналната кутия. Мазните, уморени слоеве мазнини и други нечистоти са признаци за неправилно транспортиране и съхранение. По-специално социално-политическите сътресения в бившия Съветски съюз породиха голям черен пазар за хайвер, който не винаги носи ползи за потребителите. Следователно трябва да разгледате особено критично евтините специални оферти. По-специално пресните продукти е най-безопасно да се купуват от оторизирани дилъри.

Ако имате достатъчно късмет да имате толкова голямо количество хайвер, че не можете да го изядете наведнъж, постъпете по следния начин: Натиснете малко парче бял хляб с обелени кори в хайвера и намажете ръба на консервата с малко мазнина . Поставете запечатаната кутия по този начин в най-студената част на вашия хладилник, т.е. на стената на най-долния етаж. А остатъците от хайвер трябва да се консумират най-късно след три до четири дни.

Кета хайвер
За много ястия пресните яйца от сьомга са вашата вкусна и евтина алтернатива на скъпите стоки от есетра. Най-вече хайверът кета се предлага пастьоризиран в буркани. Изплакнете хайвера няколко пъти в течаща вода в сито и отстранете всички белтъчни остатъци. Почистеният хайвер на кета не само изглежда по-свеж, но и не е толкова солен.

Черупчести
Колкото по-бързо ги обработвате след пазаруване, толкова по-добре. Температурата на съхранение от 3 ° C е идеална. Преди да приготвите мидите, изплакнете ги обилно под течаща студена вода или ги разтрийте с четка. Не трябва да има повече пясък във водата за изплакване. По-специално мидите често са много мръсни. С тях също трябва да отскубнете брадата отстрани. Фактът, че мидите се предлагат главно в прясно състояние между септември и април, т.е. във всички месеци с „r“, също има смисъл по време на съвременните технологии за охлаждане. През горещите летни месеци рискът от отравяне с миди от бронирани водорасли, погълнати от мидите, е доста висок. Ако купите миди, те все още са живи. Ако помните следния принцип, можете да сте сигурни, че няма да получите лоши миди:

Мидите трябва да миришат на прясна морска вода. Половинките на черупката трябва да бъдат плътно затворени. Изхвърлете неварени, отворени миди. Черупките на мидите трябва да се отворят по време на готвене. Изхвърлете миди, които не го правят. Изхвърлете и миди, които стават червеникави. Те са отровни (което е много рядко при мидите), но миришат толкова зле, че така или иначе губят вкуса си.

Сардини
През месеците април и май рояците сардини се придвижват обратно по европейските брегове след зимуване в южните води. В този момент месото от сардина е особено мазно и ароматно. Винаги преработвайте пресни сардини много бързо. Малките риби не издържат толкова дълго.

Колкото по-твърди, пълни и блестящи пресни сардини се появяват, толкова по-добре са във форма. Когато пазарувате, уверете се, че рибите нямат прекалено големи щети по корема и хрилете.

Пресните сардини могат лесно да се напрашат с брашно и да се запържат в много горещо масло. Поради високото си съдържание на мазнини, пресните сардини са чудесно подходящи и за печене на скара и не се изсушават и остават сочни и ароматни дори с този вид препарат.

И тогава има така наречените реколта сардини. Това са специално подбрани, безупречни сардини, които са мариновани в много фин зехтин. Във Франция гастрономите се кълнат във факта, че тези консервирани храни отнемат няколко години (и след изтичане срока на годност на опаковката), за да развият оптималния си вкус. Твърди се, че консервираната сардина е особено ронлива. - Деликатес, който за някои е пълна глупост.

монах
Много рядко виждате морската риба (понякога наричана риболовец) в местните рибни магазини като цяла риба. Има няколко причини за това: първо, главата на рибата е толкова грозна, че можете бързо да познаете защо рибата е получила името си. Второ, при една трета от общото тегло главата е толкова голяма, че трябва да бъде отделена предварително поради високите транспортни разходи. Във всеки случай само опашката на рибата представлява интерес в кулинарно отношение.

Прясната монашка има твърдо, почти снежнобяло месо. Ако месото вече има деликатен цвят, най-добре е да помислите два пъти за закупуването му. Уверете се, че търговецът на риба се отлепи от кожата, която е много стегната за прясна риба. И без това трябва да свършите добрата работа у дома. Тъй като морската риба има някои много жилави слоеве кожа, които трябва внимателно да отлепите, преди да се пече. В противен случай те действат като лен върху месото.

Подметка
Най-добре е да се пържи малка подметка с тегло до 500 g цяла, защото рибата остава много по-сочна, когато се пържи върху костта. Подметката трябва да се използва само обелена. Бялата подкожна тъкан определено трябва да отиде. Одирането трябва да се извършва от производителя на риба, защото отлепването на кожата изисква много усилия и опит, особено при супер прясна риба.

По-голямата подметка се използва главно на филе. Купувайте цели риби при пазаруване. Филетата са много чувствителни, когато се съхраняват и се развалят по-бързо. Не забравяйте да вземете кости със себе си. Рибните трупове на плоски риби като калкан или подметка са идеални за приготвяне на рибен запас.

Калкан
Големите риби с общо тегло около 1,5 кг или повече имат много по-ароматен и по-добър вкус от малките така наречени бебешки каменни дупета. Калканът дължи името си на подобни на камъни натрупвания на кожата от тъмната страна. Това е и причината кожата на калкана да е негодна за консумация. Най-добре е рибарят да ги премахне веднага. Труповете на калкана са идеални за рибен запас.

Подобно на повечето морски риби, калканът, който предлагаме, идва главно от ферми в ограничени морски заливи. Въпреки това цената и вкусът му са царствени.

Squid & Co
Както често се случва с морски дарове и риба, има и известна образователна работа, която трябва да се свърши с колективния термин. Човек разграничава:

Сепия: Сепията има 10 пипала, 8 от които са доста малки и месести, 2 са дълги като антена. Сепиите обикновено са доста малки и имат много крехко месо, което е подходящо за бързо пържене. Сепията има бяло-синкава или кафеникава кожа, която трябва да се отлепи преди обработката. Сепиите са и доставчик на така нареченото мастило от сепия (на италиански: „nero di seppia“), което се използва за придаване на ризото и пастата на черен цвят.

Калмари: също има 10 пипала, кафяво-лилава кожа и е много по-голяма и по-тежка от нежните сепии. Калмарите също имат мастило, въпреки че вкусът му е малко по-остър от този на сепиите.

Октоподът е собствен клас и има само 8 пипала, които изглеждат така, сякаш върху него има копчета. Октоподът може да стане огромен и е най-добре да се задушава на слаб огън.

Замразените калмари не губят качество след замразяване. Напротив: може да се направи още по-мек. Във всеки случай трябва да размразите замразената храна преди приготвянето. Бъдете внимателни при пържене: тестото може да се вдигне на някои места и след това мазнината изплашва плашещо.

На морето често можете да видите рибари, които тропат октопод меко върху камъни. Това има смисъл, защото в противен случай дебелият октопод няма да омекне дори след часове готвене. Използването на този метод също си струва подготовката на дебели калмари. Най-добре е да го поставите между прозрачно фолио и да го начукате с мек тиган.

Друг съвет за приготвянето: или пържете калмари и сепии за кратко или ги задушете дълго. Всичко между тях обикновено води до гъста консистенция.