Съвети и трикове за крехки меса
Нека тези, които никога не са си „чупили зъби“ на печено, твърдо като подметка, да вдигат пръсти! Хм, никой? а да, готви месо понякога запазва неприятни изненади. Ако качеството му е от съществено значение (често върви ръка за ръка с това на вашия месар), все пак има „съвети на готвача“ и „съвети на баба“ за омекотете меса най-трудната !
Защо месото ми прилича на месо ?
- Първата и най-честа причина е качеството на самото месо. За съжаление добрите месари са оскъдни и тези, които остават, не винаги имат достъпни цени. Така че е трудно да се противопоставим на пурпурната бургундия в продажба !
- Взема се предвид и изборът на песни. Например в говеждото месо някои са по-нежни от други: филето или паякът в парчетата за скара, сухожилието и филето в парчетата за задушаване. Следователно винаги е необходимо изберете месото си според вашата рецепта и не се колебайте да попитате за съвет !
- И накрая, готвенето и как да го ядем също са важни и тук можете да се намесите! Преварено „печено говеждо“ неизбежно ще бъде по-нежно, отколкото ако е рядко, и обратно, пот-о-фьо ще бъде още по-нежно, когато е готвено дълго време ...
Преди готвене: преди марината момичета !
Каквото и да е вашето месо (и вашата рецепта), има неудържима техника, която да я омекоти, като същевременно й придаде допълнителен вкус: марината. Този технически жест се състои в накисването му за по-дълго или по-кратко време (от 2 до 24 часа) в течна смес, преди да го приготвите. Съставът на маринатата може да бъде безкрайно разнообразен: например червено вино, лук и билки за дивеч, соев сос, джинджифил и лайм за азиатско ястие или дори кисело мляко и подправки за боливудска версия. Но някои съставки имат "дар на нежност" !
- Оцетът: благодарение на хранителните си вещества и киселинната си природа, той "разхлабва" влакната на месото. Мариновайте парчетата си във винен оцет, смесен с билки, за една нощ в хладилника и ще видите! Той работи и за варено месо, тип pot-au-feu: просто добавете супена лъжица оцет към водата за готвене.
- Сода за хляб: друг чудотворен продукт с многократна употреба! Този мек абразив (виж тук) позволява " за да омекне "месото, или по някакъв начин да счупят влакната му. Използването му изисква повече предпазни мерки, тъй като макар и не токсично, оставя не особено приятен вкус. Добавете 10 g (2 чаени лъжички) в ½ литър (50 cl) вода, потопете месото в нея и оставете да почине за 2 часа в хладилника. Изплакнете обилно. Можете също така да поръсите месото равномерно със сода за хляб, евентуално предварително смесено с брашно, и да го поставите в хладилника за няколко часа. Без да забравяте да го изплакнете обилно !
- Мляко: често се използва в Западна Индия в много рецепти (и особено със свинско или ярешко месо), за да направи месото по-малко твърдо и да му придаде по-мек вкус. Но работи и с телешко месо! Поставете го в купа, пълна с мляко, цяла или на парчета, и я оставете да се маринова за 5 до 6 часа в хладилника или дори за една нощ за голямо парче печено или грубо ребро. Кой знае защо, но тя излиза хипер търг ! Отцедете го в гевгир и го пригответе така, сякаш нищо не се е случило.