Сватбено меню на крал Матиас
Не е лесна задача за някой, който иска да възстанови ред от менюто от епохата на Матиас. Понастоящем книга с рецепти все още не е публикувана, само съвременните описания на храните могат да ни помогнат, но те не посочват количества до началото на 20-ти век.
Дори да имахме съвременна готварска книга, това щеше да ни отведе толкова по-близо до това да видим кои подправки са предпочитани. „Добавете толкова сол, колкото сметнете за добре!“ - признаваме, че подобни обжалвания дават доста свободна ръка на индивидуалните решения и креативността.
Матиас Хуняди и кралица Беатрикс Източник: Ориго
Бихме могли да разгледаме визуалната кухня на неподправен ренесансов празник, богат на цветове и аромати в суматохата на дворцовите игри във Вишеград. Тайните на кухнята на крал Матиас бяха обсъдени при готвенето, водено от историка Лайош Планер и археолога Орсоля Зай.
Бял хляб - джентълменски начин
Хляб, кифлички, гевреци и подплати също бяха наредени на аристократичната маса на Ренесанса, но какво търсеше пастетът ми сред печените продукти? Под моя матрак от епохата на Матиас нямаме предвид крема, използван днес, а по-скоро приличаме на пай в класическия смисъл: пълнено тесто, приготвено от плодове, зеленчуци или месо от даден сезон. Интересно е също така, че въпреки че името им предполага простота, те бяха специално украсени торти - тъй като те все още бяха на трапезата на царя.
Хлябът дори служи на войници в имението. От друга страна, колкото и да се чувстваме господа, когато ядем питки, направени от пълнозърнесто, смесено брашно, не бихме очаквали толкова много по времето на Матиас. Хлябовете със смесено зърно се консумирали само от бедните; колкото по-смесен е хлябът, толкова по-малко скромен е потребителят, докато белият, чист пшеничен хляб е благородна привилегия, непостижима мечта за мнозина.
Пълнено, боядисано пиле
Различните грандиозни фигури от марципан, предимно сладкиши, оформящи фигури на плодове или животни, бяха задължителните прибори и клинове на кралската трапеза. В същото време месните ястия често се стремят да се оформят възможно най-близо до живо животно, например птичи пера са били приковани към „кокошето дърво“, за да го направят по-богато украсено, да прилича на жива форма.
Специалитетите на италианската кухня, разбира се, присъстваха силно в имението на кухнята на Матиас, както и пастата. Всъщност през Ренесанса италианският се превърна в истинска нация за паста, когато ястията с тестени изделия, които са популярни и до днес, се превърнаха в неразделна част от италианската и световната кухня. Въпреки това, за разлика от сегашната им версия, те са направени не с доматен сос, а с масло, зехтин, зеленчуци и млечен сос. Сосовете бяха сгъстени с хляб, а не брашно, според възрастовите процедури. Според източници удебеляването на брашното се появява едва през 17 век и този метод вече е описан в рецептите в първата готварска книга, предназначена за унгарската публика. И до днес Трансдунавия има части, където по този начин се правят дебели сосове.
Методът за паниране през Ренесанса също е различен: галетата, наречена kadócó или radócó, са плътно тесто за винени палачинки, в което пилето или рибата, предварително оваляни в половин масло или наполовина зехтин, са били предени добре, често без спестяване на мед.
Кухнята беше сравнително тъмна стая Източник: Музей на крал Матиас
Днешната модерна кухня: ренесансът на ренесанса
Ренесансът на днешната унгарска кухня наистина е прераждане, в някои отношения прераждане на ренесанса. Може да възникне въпросът, защо не видим добър малък картоф червен пипер в лентата с менюта или къде остават основите на унгарската кухня, гулаш? Отговорът: до 19-ти век в унгарските кухни не се използват картофи, домати, дори чушки. Като гарнитура се консумират зърнени храни, просо, ечемик и елда, така че унгарското гастрономическо възраждане от последните години, т.е. модата на тези зърнени култури, не е иновация или продукт на кухнята за реформи, а връщане към традициите на преди няколкостотин години. Картофите се появяват по времето на 18-ти век, по време на управлението на Мария Терезия, но се разпространяват едва в началото на 19-ти век, когато за една година реколтата е унищожена поради тежките метеорологични условия и заедно с месото трябва да се яде нещо.
Принципно типично за ренесансовата кухня беше, че се използва изключително голямо количество подправки. Истинският възрожденски празник се характеризира с изобилие от аромати, цветове и вкусове. Според историка обаче не готвачите от епохата са използвали твърде много подправки, а по-скоро ние сме използвали малко. Ако мислим за унгарска подправка, веднага се сещаме за смлян червен пипер или за силна, смляна версия, но по времето на Матиас това не беше така. Разбира се, рибата, месото, тестените изделия и сладкишите бяха направени с различни подправки, но най-популярните включват шафран, градински чай, босилек, майорана, копър и естрагон (сега известен като риган). Шафранът имаше откровен престиж, той се смяташе за златото на подправките, не само заради цената или цвета си, но и заради гастрономическата си стойност; поради силния си цвят, мирис, вкус, той добави много към храната. Според историка ние, унгарците, използваме по-малко подправки от Втората световна война и те са заменени от червени чушки и домати.
Обичам те като хората сол
Източниците разкриват толкова много, че е използвана сол, но колко е загадка, тъй като, както писахме, съвременните описания на рецепти не пишат количества, така че можем само да гадаем. Толкова е сигурно, че в Унгария солта е била кралски, по-късно църковен и наемодателски монопол, страната е имала много солни мини, така че доставяме сол на други страни в Европа. В заключение от това, те вероятно биха могли да посолят много дори тогава, особено ако вземем за основа дори историите и народните приказки от народната култура, в които солта често се появява като приказен елемент, така че може да е изиграла важна роля в гастрономията.