Сузане Шефер се храни с корени, ядки и плодове
Най-новата хранителна мода се нарича палео - яжте като хората от каменната ера. Вместо хляб със сирене има това, което се ловува и събира. В крайна сметка предците са знаели най-добре кое е добро за нас. Или?
Публикувано в: DIE ZEIT, 29 януари 2015 г.
Гънтър е отслабнал, Юта има по-красива кожа, Джонас никога повече не се разболява, а Лариса е в добро настроение почти всеки ден. Всички те живеят според диетата от каменната ера и са претърпели чудодейни промени след промяната в диетата. В онлайн форума Paleo360.de можете да намерите тези и други еуфорични доклади от ученици от каменната ера. Навсякъде, където последователите на диетата говорят за своите преживявания, човек научава невероятното: Понякога палеоядците са били излекувани от болести, понякога тяхната „мозъчна мъгла“ се е изчиствала и те са виждали много по-ясно от преди.
Представителите на палео диетата се основават на каменната ера, началото на човечеството, защото тогава храната е била все още оригинална. Нейното кредо: ловците и събирачите ни показват как всъщност работи човешкото хранене. Вместо хляб със сирене имаше прясно изловено животно с ядки и горски плодове, което те сами си берат. В супермаркетите в Калифорния цели салатни барове са обозначени с термина „палео“.
И в Германия модата има своите почитатели: само за първата половина на 2015 г. бяха обявени добри дузина нови ръководства, „Палео мощност за жени“ и „Палео революция“. Фолио от рецепти се опитват да направят вкусни палео смутита или задушено кисело зеле с кайсии. Или те съветват вече да не приготвяте тестото за пица с брашно, а с накълцано карфиол, кокосово брашно и яйце.
В Едека хората всъщност са разбрали за консумацията на моркови през палеолита. „Дори в каменната ера зеленчуците са били оценявани като много хранителни“, казва уебсайтът на хранителната компания. А в Берлин ресторантът Sauvage готви за любителите на пещерната храна. Това означава, че много не се готви. И преди всичко: Вие не използвате глутен, нито други зърнени храни, нито млечни продукти, нито дори растителни масла. Вместо това има „чиста природа, както човек прави от милиони години“. Сервират се пържоли (не задължително сурови), сладки картофи и маниока. Сега операторът отвори втори ресторант в Берлин поради голямото търсене.
Различни гурута в стила на живот твърдят, че палео диетата е подходящо за човешкия вид хранене. Съгласно това, оптималната диета се състои изключително от това, което нашите предци са яли в първичните времена: плодове и зеленчуци, месо и риба, семена и ядки. В крайна сметка, примитивният човек се е хранил само с това повече от два милиона години. От друга страна, той консумира мляко и зърнени продукти, хранителни масла и сол от около 10 000 години - откакто хората са се установили и са изобретили земеделие и животновъдство. Този период е твърде кратък, за да се адаптира генетично към новите продукти, твърди съвременният първобитен човек. И заключете: Дайте на палеолитните си гени палеолитна храна, защото за това са програмирани.
„Тази история звучи много правдоподобно в началото и в комбинация с докладите на хора, които са се чувствали като на седмото небе след промяната в диетата, тя става почти непобедима“, казва Александър Стрьоле, който изследва хранителната физиология и човешкото хранене в университета Лайбниц в Хановер и е публикувал много за палео-кулинарното изкуство и неговите грешки. Защото при по-внимателно разглеждане историята за подходящото за човешкия вид хранене все пак не е непобедима.
„Човек лесно създава впечатлението, че авторите на палео ръководствата са били там по това време - данните са толкова подробни“, казва Стрьоле. Откритията на инструменти, анализи на костите и структурата на зъбите биха могли да дадат само неясни индикации за избора на ястия от ловци и събирачи. „През епохата на палеолита, продължила повече от два милиона години, температурата и климатът варираха значително и флората и фауната се промениха фундаментално“, казва изследователят. „Съответно храната, която е била на разположение, може да се е различавала значително по отношение на времето и географията.“
В нашето въображение беше прекрасно естествено с предците - когато си представим как момичето от каменната епоха с кожена пола се скита из летните поляни, бере горски плодове от храстите и хруска орехче между тях, за да противодейства на малкия глад, преди да се забавлява с други благородни диви вечери Лагерен огън на скара мамутски пържоли. В действителност той вероятно е дъвчел бръмбари, охлюви и много рано мърша.
Марлене Зук, еволюционен биолог от университета в Минесота и автор на книгата „Палеофантазия“, се чуди колко романтичен и приятен си представят мнозина кулинарния живот на ловеца-събирач. Тогава авокадото представляваше парче костилка с тънък слой месо и дебела кожа. На практика цялата храна би се променила значително с течение на времето. "В действителност ние не ядем това, което са яли нашите предци, може би защото не искаме и не можем." Ако чуете какво казват тестовете за дивите ябълки, не е нужно да оплаквате плодовете от каменната ера: Това е като да захапете кашистия бразилски орех с кожено покритие, което за кратко време горчи на вкус, а след това за дълго време, пише журналист за New York Times след той опита от рекултивирана дива ябълка от Министерството на земеделието на САЩ.
Целта не е да се възобнови подробно каменната ера, контрира диетолозите. Те се занимават с основите: Те разглеждат цивилизационните заболявания като диабет, високо кръвно налягане и сърдечно-съдови заболявания като резултат от нашата храна, която вече не е подходяща за вида. Като доказателство за тезата си те често използват местни хора днес, при които тези заболявания се срещат рядко. Човекът от каменната ера вероятно също не е имал диабет тип 2. Но защо е така?
Не всички съвременни коренни народи са живели с месо и зеленчуци през каменната ера. Тарахумара в Мексико живее като традиционни фермери и консумира много зърно, масаите в Източна Африка и номадите Туркана в Кения пият много мляко от камили и говеда от зебу. Ако се следва аргументът на палеоядците, тези народи трябва да бъдат по-податливи на цивилизационни болести, отколкото онези, които презират зърното и млякото. Това не е така, болестите на цивилизацията са рядкост във всички тези етнически групи.
В каменната ера не е имало случай на човек да е доставен товар от крака на глигани и след това да се пирува. Както при много етнически групи днес, ежедневието означаваше тежък физически труд. Ловът на животно често отнема няколко дни. Веднага щом я изядохте, трябваше отново да преследвате. При толкова тежък ежедневен живот е много вероятно никоя диета да не доведе до диабет тип 2. Фактът, че днешните етнически групи страдат също толкова малко от това, следователно не се дължи на консумацията на специфични храни, а преди всичко на упражненията и доста оскъдните енергийни доставки.
Дори епидемиологичните проучвания не водят до предположението, че зърното обикновено е вредно. Напротив: Те потвърждават, че хората имат особено нисък дългосрочен риск от диабет тип 2, ако консумират много пълнозърнести храни. Това откритие говори против факта, че зърното нарушава нашето „генетично програмиране“.
Извеждането на еволюционната теория за въздържанието от зърно и мляко също не е убедително. Основен аргумент на палеоядците е, че генетичната адаптация чрез селекция не се извършва толкова бързо, че да можем да усвоим добре млякото.
Всъщност примерът с мляко опровергава аргумента. Първоначално хората са могли да усвояват лактоза само по генетични причини през първите години от живота, което е важно за бозайниците. След отбиването той загуби тази способност. Ситуацията се промени само когато хората започнаха да отглеждат и доят крави: Тези, които можеха да понасят мляко като възрастни, сега имаха огромно предимство за оцеляване. Той може бързо да приеме много протеини, мазнини и въглехидрати. В рамките на относително няколко поколения се разпространи безсмислена преди това генетична мутация, която направи възможно производството на ензима лактаза. Това разделя млечната захар и я прави смилаема.
Толерантността към лактоза преобладаваше особено в райони, където имаше много животновъдство. Това развитие е продължило само около 5000 години, така че еволюционните процеси са се състояли тук бързо. В Германия около 85% от населението може да понася лактозата днес. В много райони на Азия обаче почти всички хора все още са с непоносимост към лактоза. Така че пиенето на мляко в никакъв случай не е неестествено. Тези, които имат генетичен вариант, могат да понасят лактоза - а тези, които нямат, не могат.
Човешките гени също са се променили, откакто се отглеждат зърнени култури. Днес ние носим до дванадесет гена на амилаза в гените си вместо един - и следователно произвеждаме много повече от този ензим, разделящ нишестето в слюнчените жлези. Следователно можем да смиламе продукти от брашно - тестени изделия и пица - много по-добре, отколкото нашите предци биха могли да направят.
Когато улегналият човек започна да се тъпче със зърно и мляко, от гледна точка на палеоядците това беше началото на края. В действителност фермерите са имали около четири пъти повече деца от ловците и събирачите. Това им даде висок статус: хора от неседящи групи се опитаха да се оженят в финото общество на обработваемите хора, както установи Йоахим Бургер, професор по антропология в Университета в Майнц. Самите праисторически ловци и събирачи очевидно не са били толкова ентусиазирани от своето съществуване, колкото днешните палеоромантици. По това време зърното и млякото не са били дяволски неща, а са били много търсени. „По отношение на физиологичните условия днес можем да смиламе храната си, включително въглехидратите“, казва Бъргър. "Проблемът не е в храната ни, а в поведението ни." Това означава: ядем прекалено много и едностранчиво и се движим твърде малко, съвсем просто.
Въпреки това историята на примитивния живот е съблазнителна. Тъй като констатацията, че седим прекалено много на бюрата си и хапваме твърде много бисквитки, води до голяма загриженост за мнозина: ние сме напълно дегенерирали в нашия свръхцивилизован свят, загубили сме връзка с корените си. Естественото е по-добро от изкуственото, старото е по-добро от новото - така човек копнее обратно към кулинарното минало и попада в каменната ера и с обещанията за спасение на палео диетата.
Остава въпросът, защо съвременните хора от палеолита наистина се чувстват толкова здрави, щастливи, красиви и ясни в главите си? Колко здравословна е диетата от каменната ера зависи от това как тълкувате концепцията. Всеки, който пропусне хляб, тестени изделия и сирене и вместо това яде свински кокалчета, салам и котлети, едва ли ще изпита чудодейна промяна в тялото. От друга страна, тези, които ядат много зеленчуци, украсени с ядки и от време на време постно месо от дивеч, живеят доста здравословно. Само - това не е ново откритие, то е в съответствие с настоящите диетични препоръки.
Някои ефекти могат просто да се обяснят с факта, че сериозните палеоядци също променят ежедневието си: спорт на открито, без алкохол, много сън (в идеалния случай в палео ритъма от залез до зори).
Вековната мъдрост, празнувана като революция, е: Яжте зеленчуци, движете се, излизайте, не пийте, спи много. Наздраве до каменната ера.