Суши ресторанти във Франция как да се измъкнем от кризата
Веригите ресторанти за суши трябва да адаптират своя бизнес модел, или жестоко прочистване на сектор с вече отслабени марки
От самото си начало в края на 90-те години тенденцията за суши наистина не е паднала във Франция. Но с опита потребителските изисквания и поведение се развиха. Тези бързи промени разтърсват много играчи на бързо променящия се пазар, очевидно се движат твърде бързо, за да позволят икономическото оцеляване на всички играчи.
Докато преди 20 години намирането на суши ресторант беше препятствие, то вече не е така. Точно обратното, до такава степен, че суши "балонът" изглежда ще избухне в контекста на раздута доставка, резултат от засилена конкуренция. Консумацията на суши обаче продължава да расте: според проучване на TNS Sofres (1), проведено в началото на 2016 г., сушито сега е второто любимо ястие на французите на базата на риба, докато 22% от французите го консумират поне веднъж година. месец. Следователно пазарът на суши не изчезва, но този растеж не е от полза за веригите суши ресторанти, всички от които се борят от 2010 г. насам.
Всички актьори изпитват болка
По този начин Matsuri, който доброволно се позиционира в нишата на суши от висок клас, беше поставен в защитна процедура (2) през август 2015 г. За Planet Sushi, n ° 2 в сектора зад Sushi Shop, същия подход беше наложен година по-рано, след „трудна 2013 г.“ според Siben N'Ser (3), собственик-собственик и основател на Planet Sushi.
Повечето вериги се борят да намерят отново своите цветове днес, въпреки шокови процедури: по-ниски цени за привличане на повече клиенти и преди всичко по-ниски разходи. По този начин Eat Sushi, номер 3 в сектора, е нараснал от 35 точки за продажба през 2010 г. на ... 14 през 2015 г., срещу цел от 70, обявена преди няколко години. „Еволюцията на пазара изисква да се преразгледа икономическият модел на веригите и да се накара да растат, за да достигнат критичния размер“, въпреки това оценява Филип Пихлак, главен изпълнителен директор на Eat Sushi от 2014 г. „Само най-силните оцеляват“, потвърдено тогава Чарлз-Анри Карбони, съдебен администратор, отговарящ за досието Planet Sushi, констатация, потвърдена от изчезването на някои участници като веригата Sushi West.
Номер 1 в сектора, франчайзинговата мрежа Sushi Shop, се справя по-добре на външен вид, но и за сметка на затварянето на ресторанти в търговски центрове на Ил дьо Франс, като La Défense или Vélizy, и развитието на мрежата сега основно базирани в чужбина (4). Потребителят може да види желанието на главния изпълнителен директор на Sushi Shop, Grégory Marciano, да се обърне към други небеса след осъждането му в края на 2014 г. във Франция за съучастие в измама (5), въпреки обясненията (6) на директора на развитието Адриен де Шомпре. От исторически играчи до нови участници, следователно всички продължават да поемат разходите за сближаване на фактори, ефектите от които вероятно ще продължат да се усещат за дълго време напред.
Наказващ контекст
Суши: масов пазар ?
Ако суши е направил място за себе си във френския гастрономически пейзаж (Франция стана най-големият потребител на суши в Европа през 2013 г.), пазарът расте само със задържани темпове, недостатъчни във всеки случай да поемат търсенето експлозия на предлагането. Ръстът в търсенето на национално ниво, наблюдаван от проучването TNS Sofres, споменато по-горе, се дължи главно на географското разширение на офертата, като ресторантите се отварят в провинциите. Но в исторически области на операциите, като Париж, този ръст в търсенето не се наблюдава. В сектора започва да се появява известен фатализъм: „Във всеки случай сушито не би могло да се превърне в масов продукт. Това е твърде скъпо за това, като се имат предвид разходите за суровини като сьомга и риба тон. И тогава французите остават неохотни към суровата риба “, изразява съжаление Бернар Бутул (7), директор на кабинета„ Гира Консейл “. „Имаше връх около 2010 г., но днес марките страдат или намаляват амбициите си“, добавя Жулиен Деван (8), директор на проучванията в същия институт.
Кетърингът, в упадък, не помага ...
Всъщност след 2010 г. кризата беше налице: според INSEE средният оборот от кетъринг, с изключение на бързото хранене, е спаднал със 7% (9) между 2012 и 2015 г. „Както всички кетъринг, през 2012 г. и през първата половина на 2013 г., ние претърпяхме кризата с потребители, по-малко склонни да поръчват или да излизат по ресторанти ”, потвърждава Сибен Нсер (10), главен изпълнителен директор на Planet Sushi. През 2015 г. за Бернард Бутул (11) от Гира Консейл ситуацията не е по-добра: „Истината е, че двамата лидери [Planet Sushi и Sushi Shop, бел. На редактора] се справят зле във Франция и са принудени да затворят някои точки на продажба ”. В допълнение към този труден и лошо очакван социално-икономически контекст, има особености на продукта, който се бори с потребителите с множество и понякога противоречиви изисквания.