Суровото мляко голямото завръщане

Докато диетите без млечни продукти се умножават, някои залагат на връщане към произхода на млякото. По съображения за вкус и здраве. Пътуване до страната на бялото масло.

завръщане

В своя магазин Naturalia в La Rochelle, Véronique Richez-Lerouge си запазва бутилката сурово мляко предварително, за да е сигурна, че има. За нея вече нямаше въпрос да пие нещо друго. Харесва "вкуса му", "текстурата", "красивата мазнина".
Прочетете също: Перфектно съвпадение - Buttercream
От две години няколко големи дистрибуторски марки, включително Leclerc, Auchan или Monoprix, ги предлагат на своите рафтове. Разликата между сурово мляко и UHT мляко? „Същото като между суров морков и варен морков. Няма нищо общо! " ентусиазира младия готвач Chloé Charles, обучен с престижните Bertrand Grébaut и Pascal Barbot. В кухнята десертите му - оризов пудинг, сладолед, кисело мляко - систематично се приготвят от сурово мляко. "Моите препарати се използват през деня, така че нямам проблем с опазването", уточнява тя, като съжалява, че някои от колегите й "практикуват кухня, толкова санирана, че вече няма вкус".

Пастьоризирано, UHT или сурово мляко, как да се ориентирате?

Véronique Richez-Lerouge, специалист журналист, президент-основател на асоциацията Fromages de terroirs, сравнява UHT стерилизацията с „химиотерапията“. Получава се чрез незабавно привеждане на млякото до много висока температура (135 до 170 ° C) за две до пет секунди и след това охлаждането му също толкова бързо.

„Този ​​процес убива всички микроорганизми. Но това, което пиете, вече не е мляко, то се е превърнало в млечна течност “, съжалява тя. На теория прясното пастьоризирано мляко трябва да се нагрява до по-ниска температура за по-кратко време. Може да се съхранява в хладилник до срока на годност (BBD), седем до четиринадесет дни след опаковането. Но Вероник Рише-Леруж разкрива в своята разследваща книга „Плачещата крава! Върнете се към естественото мляко, въпрос за здравето “, че производителите се отнасят към прясното мляко като към UHT мляко. „Той няма повече живот от UHT млякото“, казва тя. Ние заблуждаваме потребителя, като го продаваме на по-висока цена, когато той няма повече микроби от UHT мляко. "

Микрофилтрацията се състои в преминаване на течността през много фина мрежа, която безразборно задържа бактерии и други компоненти. Специалистът признава, че по отношение на вкуса това мляко е по-добро от UHT млякото. Но тази техника отвори, казва тя, "кутията на Пандора". И да уточним: „Разработено през 80-те години, то дава възможност да се разбива млякото като пъзел. Отстранява се част от протеина - суроватка и казеин, както и мазнините. "