Сурово месо, варени меса какви ефекти от готвенето върху хранителния състав на
Моля, обърнете внимание, че Internet Explorer версия 8.x не се поддържа от 1 януари 2016 г. Моля, вижте тази страница за поддръжка за повече информация.
Получете достъп Получете достъп
Бележници за хранене и диета
Добавете към Мендели
обобщение
Обобщение
Наличието на точни хранителни данни е необходимо, за да се отговори на регулаторните, практическите, клиничните, обществените здравни и научните нужди. Но въздействието на готвенето не винаги се взема предвид. Готвенето на месо обаче променя съдържанието на хранителни вещества. По-голямата част от хранителните вещества не претърпяват загуби, тъй като не се изхвърлят в сока и не са много чувствителни към термично разграждане, по-специално протеини, аминокиселини, мускулни мазнини и мастни киселини, цинк или селен. Поради загубата на сок, при готвене тези хранителни вещества и енергийната плътност се концентрират в сготвеното месо. За разлика от тях, разтворимите и чувствителни към топлина хранителни вещества, като хемово желязо и витамин В6, претърпяват спад в съдържанието на варено месо за дълго и високотемпературно готвене (варено или задушено месо). За разтворимите и топлоустойчиви хранителни вещества, като витамин В3 и В12, суровите и варени меса имат същото съдържание. Тази информация подчертава важността да се вземат предвид промените в състава на месото, причинени от готвенето, за да се оцени най-добре неговият принос към хранителния прием. Тази статия дава преглед на количествените промени в състава на месото според различните практики на готвене и на техните последици върху хранителните стойности на вареното месо.