Суровината за производство на сирене е млякото - ABC на производството на сирене (1
Надяваме се, че с нашата серия статии можем да помогнем на начинаещите производители, но също така даваме възможност на вече квалифицирани, опитни производители да актуализират своите знания.
Преработката на мляко и производството на млечни продукти е доста обемен и сложен процес, така че не е възможно технологията на производство да се даде като „рецепта“, както в готварска книга. Тъй като това е жива суровина - която по своята същност, например, може значително да варира в състава си, тя изисква някои теоретични и опитни знания за обработка. От това можем да заключим, че
Според литературата сиренето е млечен продукт, който се произвежда от мляко, сметана или смес от различни видове животни чрез кисела или инокулирана коагулация (или комбинация от тях), екстракция на суроватка и се консумира прясно или след по-кратък или по-дълъг период на зреене. Съгласно международно приетата дефиниция понятието сирене включва извара и продукти, утаени от суроватка (например орда).
Състав на суровините
Съдържанието на протеини в кравето мляко обикновено варира от 3,3 до 4,2%, в зависимост от породата. Съотношението казеин към суроватка и протеин за краве мляко от здраво животно обикновено е 80-20%. Това може да бъде повлияно от няколко фактора, като например вида на животното, здравето и състоянието на лактацията на вимето, храненето му и т.н. Във фракциите на млечния протеин казеинът е най-важният компонент, тъй като неговото количество основно определя количеството и качеството на произведените сирена. Не е и вещество с абсолютно същия състав, тъй като се състои от няколко фракции (например: α, β, капа). Когато се инокулира коагулацията, казеинът се екскретира от млякото под формата на калциев пара-казеинат, а по време на киселинната коагулация под формата на казеин. Киселина (напр. Млечна киселина) е необходима, за да се получи съсирване на киселината. Калций в йонна форма също трябва да присъства по време на коагулацията на инокулума. По време на узряването на сирената млечните протеини, заедно с останалите компоненти на млякото, се превръщат в различни сложни съединения и в същото време лесно смилаеми, както и вещества, характерни за вкуса, мириса и вкуса на сирената.
Друга важна съставка в сирената е млечната мазнина. Количеството му в млякото зависи от вида, породата, храненето и т.н. на животното. Зависи. В кравето мляко обикновено варира от 3,2 до 4,3%. Неговото количество и качество определят основно структурата, вкуса и хранителната стойност на сирената. (Обикновено колкото по-високо е съдържанието на мазнини, толкова по-мек е запасът). По време на зреенето той се превръща в различни съединения и също така определя развитието на вкусовите характеристики на всеки вид сирене. Разграждането на мазнините е по-силно за сирена с различни благородни плесени и флора на червилата (например Pálpuszta, сирена тип Roquefort и др.), Отколкото за други видове.
Лактозата се среща само в млякото. Сумата е 4,5-4,9%. В повечето видове сирене то липсва или присъства само в малки количества, тъй като котелът се разлага на млечна киселина и други съединения по време на работа или зреене.
Количеството в кравето мляко е 0,7-0,9%. Повечето от различните ензими и микроорганизми в млякото се инактивират или убиват по време на топлинната обработка на котелното мляко. Повечето витамини в сирената се произвеждат от микроорганизми в сирена.