Сурови и варени храни предимства и недостатъци; Къща от 21 век; Списание Къща
По този начин, анализът на влиянието на суровите и варени храни задължително ни връща към еволюционната история на човека, която от праоминините, появили се преди около 25 милиона години, е довела преди ± 200 000 години до Homo sapiens, с която и днес споделяме същите гени . Биологичните данни показват, че готвенето на храна може да е започнало при нашите гей предци преди около 2 милиона години, докато археологическите доказателства за пожар датират от 1,5 милиона години, а изграждането на огнища от 0,7 милиона години 2. Например в Китай и Европа се твърди, че следите от пожари, продължили продължително време, показващи наличие на трупове на животни, датират от около 400 000 години. Следователно готвенето на храна далеч не е скорошно събитие в сравнение с отглеждането на зърнени култури и отглеждането на животни (консумация на животинско мляко), което би започнало преди 10 000 години, което представлява по-малко от 1% от човешката еволюционна история1,2.
Изглежда, че месото и грудките са били изяждани от нашите предци хоминиди в продължение на поне 2 милиона години. Именно енергийните ресурси идват от тези храни, приготвени благодарение на използването на огън, които чрез техния съществен енергиен принос биха благоприятствали по-голям капацитет на дейност, увеличаване на плодовитостта и раждаемостта, следователно от размера на телата и мозъците им. Знаем, че дори днес енергийните печалби, свързани с готвенето на храна, остават много важни, тъй като животинските протеини и грудки продължават да бъдат основните храни в света и че енергийните печалби, предоставени от готвенето, помагат да се обясни защо тези храни се готвят преди ядене1,2.
Готвенето на храна е подобрило дъвченето, храненето, храносмилането и усвояването на храната. Този напредък е постигнат чрез: 1) разрушаване на физическите бариери на обвивките и влакната на храната; 2) пръсване на клетки, за да направи съдържанието им по-достъпно за храносмилане и усвояване; 3) промяна на физическата структура на протеините и нишестето във форми, по-достъпни за храносмилане от ензими; 4) да се намали химическата структура на несмилаемите молекули в по-малки форми, които могат да се ферментират по-бързо и напълно; 5) денатурира токсините и убива патогените. В допълнение, приемането на готвене на храна, в допълнение към увеличаването на разнообразието от хранителни храни, би създало нова форма на разпределение на храната, която генерира ново социално поведение за по-добро управление на натиска на конкуренцията в храните. психология3,4.
Няма съмнение, че хората са всеядни, но за каква форма на храна са най-подходящи биологично? ?
Наблюдението на аборигените в Австралия, чийто начин на живот все още е близък до този от палеолита, показва, че готвенето на храна е било важно по това време: те готвят 94,1% от корените (51 вида), 87,5% от ядките (16 видове), 84,4% от семената (45 вида). В допълнение, предварителното усвояване на нишестета чрез готвене е от особено значение за хората, тъй като в почти всички общества богатите на нишесте храни са преобладаващата стока през по-голямата част от годината6.
В допълнение, суровоядците, които искат да напълнеят, не могат да го направят, дори ако растенията, които ядат, са с високо качество, независимо дали са покълнали семена и бобови растения, зелени издънки, плодове, ядки и зърнени култури, включително масла. Забележително е, че въпреки че суровоядците се противопоставят на готвенето на храна, те я приготвят внимателно, като използват методи за раздробяване, покълване, изстискване и дори нагряване до 48 ° C (118 ° F). Някои автори твърдят, че диетата от натурални сурови храни, които имат ниски енергийни стойности и са с високо съдържание на фибри, може да ограничи енергийния прием в традиционните общности, така че диетата усложнява тяхното оцеляване и размножаване9.
Може да се направи извод, че при хората калорийната печалба, осигурена от готвенето, може да бъде не само полезна, но и необходима в дългосрочен план за нормалните биологични функции. Следователно би било полезно етикетирането на храните да вземе предвид приготвянето на храната, което в момента не е така. Това несъответствие води до грешки в оценката на хранителните количества за готвени храни10.
Експериментите показват, че мишките, хранени с варено месо, развиват по-голяма телесна маса от тези, хранени със сурово месо, дори когато консумират по-малко (сухо тегло), потвърждавайки, че готвенето увеличава енергията, извлечена за грам консумирано месо. Този парадокс може да бъде обяснен до голяма степен от най-добрите
смилаемост на готвени храни, по-ниските им енергийни разходи по време на храносмилането и фактът, че имунната система е по-малко напрегната, тъй като готвенето убива по-голямата част от патогените. В допълнение, изследванията показват, че две групи лица, които консумират едни и същи храни, докато преброяват калории, изпитват по-голямо наддаване на тегло за съпоставимо ниво на физическа активност в зависимост от това дали консумират храната си варена, а не сурова2, 9.11.
В заключение, проучвания, показващи по-ниска телесна маса и репродуктивен капацитет сред лица, които следват сурова вегетарианска диета, показват, че готвенето
е необходимо на хората за ефективно извличане на енергия от растенията, дори когато тези храни са модифицирани от земеделието и преработени чрез нетермични процеси. Възможността готвенето да е задължително се основава на факта, а изчисленията го подкрепят, че суровата диета не може да осигури достатъчно калории за нормален начин на живот на ловец-събирач. По-конкретно, много растения са твърде богати на фибри, когато са сурови, докато повечето сурови меса изглеждат твърде трудни за дъвчене.
N.B. Накисването и готвенето на бобовите растения инактивират антинутриентите, съдържащи се в бобовите растения, без обаче да увеличават биологичната активност, получена чрез покълване. От друга страна, накисването и поникването не елиминират напълно дейността на антинутриентите.
Кои са най-подходящите условия за приготвяне на храна, за да се популяризира техният про-здравен потенциал ?