Сурови, ферментирали храни ... Опасностите от кулинарната мода - Le Parisien
В Instagram или Facebook ще намерите стотици рецепти, вдъхновени от кулинарната мода: сурови, ферментирали, пушени или приготвени при ниска температура ... Но за да се избегне рискът от отравяне, е по-добре да се спазват добрите хигиенни практики.
Невъзможно да се пропусне. Социалните мрежи не спират да карат слюнката, жадна за вдъхновение, да се храни. С кадри на живо, истории и спиращи дъха снимки те заливат Instagram и Facebook с прости, щедри и креативни рецепти. Само тук някои от тях са опасни, с изключение на спазването на някои основни хигиенни правила.
Ферментация: по-рискова за рибите
След като се опитахме да консервираме (тоест консервираме), да стерилизираме, замразим храната, сега сме поканени да ги ферментираме. Процес, стар колкото света, който се състои в контакт на храната със солта, за да унищожи патогенните бактерии и, обратно, да насърчи развитието на млечнокисели бактерии чрез мацерация. Казват ни, че е добър начин да запазим храната, да възстановим вкуса и хранителните вещества и дори да балансираме чревната флора, като същевременно дадем воля на нашето творчество. Трябва да признаем, че те притежават привлекателност, тези буркани със зеленчукови кисели краставички с блестящи цветове.
Не рискуваме много, априори, да прибягваме до тази родова практика. Но все пак сме предпазливи, защото остава фино изкуство, при което бързо преминаваме от ферментация към разлагане. Процесът изисква стриктен контрол на храната, температурата и нивото на влажност на околната среда, където се съхраняват бурканите. И все пак, определено чувство за наблюдение: когато нещата се объркат, веднага се показва, запенва се и мирише откровено зле.
За да избегнем неуспехи, отидохме при корейския готвач Санг-Хун Дегеймбре, страхотен специалист по ферментация, за информация: „По-добре да се използват органични зеленчуци, защото химическите обработки могат да убият млечнокиселите бактерии. Необходимо е също така да се използва натурална сол, която не е йодирана, в съотношение 1,5%, за да се получи напълно безопасен баланс киселина/сол. "
От друга страна, рисковете са много по-сериозни за ферментацията на животински протеини и по-специално за "домашното" производство на гарум. Този лакто-ферментирал сос, подобен на “nuoc-mâm”, е много популярен в момента сред някои готвачи. Идеален за подобряване на ястията, той се получава чрез мацериране, в продължение на няколко месеца при стайна температура, цяла прясна риба в сол.
Готвене при ниска температура: пазете се от замърсяване
Нека се съсредоточим върху готвенето за ниска температура за момент. Нито един сезон на топ готвач, без да видите кандидат да го използва. Готвенето на храна възможно най-близо до обработката на храна между 45 ° C и 70 ° C е идеално за подобряване на месото. Позволява на водата да не се изпарява, да запази структурата на храната и да получи сочно, крехко и вкусно месо. Накратко, тя има всичко. С изключение на това, че под 62 ° C, бактериите имат яростна тенденция да се размножават.
Ако не внимавате, има голям риск да се окажете с месо, замърсено с листерия, салмонела или бактерии E.Coli. „Готвенето при ниска температура трябва да отговаря на изключително точна скала, свързана с първоначалното микробиологично натоварване, която определя времето за готвене, свързано с определена температура, независимо от всички органолептични съображения“, уточнява Стефан Лагорс, професор по хранителни науки в AgroParisTech и основател на Homo Habilis издания. „По-добре заложете на ниско готвене при 65 ° C“, добавя Филип Барат, готвач и създател на сайт, посветен на този метод на готвене. Препоръчително е също да се работи с месо с безупречна свежест.